Wenn man sich an ein paar Regeln hält, kann Einmachen eigentlich ganz einfach sein. Und damit man gar nicht erst lange danach suchen muss, haben wir die wichtigsten Einmachtips hier für Sie zusammen gestellt …
Welcher Gelierzucker?
Das wichtigste zuerst: Mittlerweile gibt es nicht nur den klassischen 1:1 Gelierzucker, sondern auch 2:1 und 3:1 Varianten (das bedeutet zwei bzw. drei Teile Frucht und ein Teil Zucker), mit denen man weniger süße Fruchtaufstriche herstellen kann. Diese speziellen Gelierzucker enthalten mehr Pektin (das natürlicherweise auch in Früchten enthalten ist und für das Gelieren sorgt) und auch häufig das Konservierungsmittel Sorbinsäure, da durch den geringeren Zuckergehalt in den Fruchtzubereitungen die Haltbarkeit erschwert wird.
Rein pflanzlich und für weniger Zucker: Agar Agar
Allergiker und Vegetarier aufgepasst: Ein weiteres Geliermittel ist das rein pflanzlich aus Algen gewonnene Agar Agar, das in der asiatischen Küche sehr verbreitet ist, hierzulande aber eher in Reformhäusern und Bio-Supermärkten zu finden ist. Damit kann man ebenfalls sehr gut Fruchtaufstriche mit weniger Zucker herstellen. Von Vorteil ist das für manche Allergiker, die häufig auch auf die Zitronensäure in herkömmlichen Gelierzucker empfindlich reagieren oder aber für vegetarisch lebende Marmeladenfans.
Die richtige Vorbereitung der Gläser:
Egal, ob Sie ein Einmachglas oder ein Glas mit Metalldeckel verwenden: Legen Sie dies unbedingt in kochendes Wasser (oder übergießen Sie es zumindest mit kochendem Wasser), ebenso auch den Deckel und stellen Sie beides zum Abtropfen auf ein sauberes Küchenhandtuch. Nur so können Sie sicher sein, dass keine Bakterien und Keime ins Glas kommen. Für das Auskochen der Gläser ist kein Spül- oder Desinfektionsmittel nötig – kochendes Wasser ist völlig ausreichend. Aber Vorsicht: Das heiße Glas dann bitte nicht ohne Schutz für die Hände anfassen!
Schnell und sicher arbeiten
Hop, hop, hop! Wenn Sie Marmelade, Gelee oder Fruchtsaft kochen, ist es unerlässlich, schnell zu arbeiten und auf die Zeit zu achten. Sobald Sie Gelierzucker zugeben, sind es oft nur wenige Minuten, die die Fruchtmischung noch kochen muss. Sonst wird sie schnell zu fest. Gekocht wird unter ständigem Rühren und ohne Deckel. Falls sich beim Kochen Schaum entwickelt, schöpfen Sie diesen am besten ab, denn er enthält unnötig viel Luft und häufig auch kleinere Unreinheiten. Gießen Sie die gekochte Früchtemischung sofort aus dem Topf in die Gläser oder Flaschen. Verwenden Sie dafür am besten keine Hilfsmittel wie Löffel oder Kellen. Verschließen Sie gleich danach die Gläser fest mit den entsprechenden Deckeln und öffnen Sie diese nicht mehr. Wenn Sie testen möchten, ob beispielsweise die Marmelade auch die richtige Konsistenz bekommt, können Sie eine kleine Menge (einen Löffel voll) in eine Schüssel gießen und einen Moment warten. Wenn die Marmelade ein Häutchen bildet und fest wird, ist die Gelierprobe gelungen.
Gläser auf den Kopf stellen oder nicht?
In vielen Rezepten wird empfohlen, Marmeladengläser nach dem Verschließen auf den Kopf zu stellen, angeblich damit eventuell noch vorhandene Luft entweichen kann und ein Vakuum entsteht. Das kann bei nicht ganz fest verschlossenen Gläser allerdings dazu führen, dass Sie dabei eine kleine Schweinerei in Ihrer Küche anrichten. Außerdem ist dieser Vorgang wirklich nicht notwendig, auch wenn sich dieser Mythos hartnäckig hält.
Die richtige Lagerung:
Es dauert einige Tage, bis Marmelade und Gelee richtig geliert sind. Daher am besten die Gläser nicht allzu viel bewegen und auf keinen Fall schütteln. Empfehlenswert ist eine Lagerung im Dunkeln bei 15 bis 20° C.
Haltbarkeit
Wenn die Früchte gekocht werden und mit Gelierzucker oder Agar Agar gemischt werden, hält sich die entsprechende Fruchtzubereitung bei richtiger Lagerung mindestens ein Jahr, häufig noch um einiges länger ohne Qualitätseinbußungen. Es gibt auch spezielle Gelierzucker für einfache Fruchtzubereitungen ohne Kochen. Diese Fruchtaufstriche halten dann im Kühlschrank ca. 2 Wochen.
Mengenangaben
Wie viel unvorbereitetes Obst Sie für jeweils 1.000g vorbereitetes Obst (also gewaschen, entkernt, geschnitten, etc.) benötigen, hängt ganz von der Obstsorte ab, die Sie für’s Einmachen wählen. Hier ein paar Beispiele: Äpfel 1.500g, Aprikosen 1.400g, Süßkirschen 1.200g, Orangen 1.400g und für die allermeisten Beeren 1.100g.
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