Gewürzduftend, sinnenfroh und aufregend anders – das ist Bettina Matthaeis Gemüseküche. Ob Artischocke, Spargel oder Zucchini: Über 200 vegetarische Rezepte und 25 spannende Steckbriefe zeigen, wie Sie Ihr liebstes Gemüse ganz neu entdecken können. Wir stellen Ihnen die Möhre und drei ausgewählte Lieblingsrezepte vor.
Mozzarella mit Möhren-Relish und Möhren-Balsamico
Zutaten (für 4 Personen):
Für den Möhren-Balsamico:
500 ml Möhrensaft
50 g Akazienhonig
2 ½ EL Apfelessig
Cayenne (nach Belieben)
¼ TL Agar-Agar
Für Möhren-Relish und Mozzarella:
300 g Möhren
150 g rote Zwiebeln
75 g frischer Ingwer
3 EL Olivenöl
1 TL Rohrzucker
100 ml Orangensaft
Salz, schwarzer Pfeffer
½ Bund glatte Petersilie
oder 1 Bund Koriandergrün
2 Kugeln Büffel-Mozzarella*
30 g gesalzene Pistazien
½ TL Chiliflocken
So geht die Zubereitung:
45 Min. Zubereitung 20-30 Min. abkühlen
Pro Portion ca. 350 kcal, 12 g EW, 21 g F, 26 g KH
1. Für den Balsamico den Möhrensaft in einem Topf in ca. 30 Min. auf 100 ml einkochen lassen. Honig und Essig dazugeben und alles weitere 5 Min. reduzieren, nach Belieben mit Cayenne würzen. Agar-Agar einrühren, alles unter Rühren noch 2 Min. köcheln lassen, dann in ein verschließbares Schraubglas geben.
2. Während der Möhrensaft einkocht, für das Relish die Möhren schälen und auf einer Julienreibe in feine Stifte hobeln. Die Zwiebeln schälen, längs halbieren, dann quer in dünne Streifen schneiden. Den Ingwer schälen, in 1 mm dünne Scheiben hobeln, dann in dünne Streifen schneiden.
3. Das Öl in einem Wok erhitzen, Zwiebeln und Ingwer bei gut mittlerer Hitze ca. 5 Min. unter Rühren braten, dann an den Rand schieben. Die Möhren ca. 3 Min. rührbraten, mit dem Zucker bestreuen, kurz weiter rühren, dann mit dem Orangensaft ablöschen. Alles so lange weiter rührbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Salzen und pfeffern. Die Möhren abkühlen lassen. Inzwischen Petersilie oder Koriandergrün abbrausen, trocken schütteln und hacken. Nach dem Abkühlen unter das Relish heben.
4. Die Mozzarella-Kugeln quer halbieren und mit dem Möhren-Relish anrichten. Die Pistazien grob hacken und mit Chiliflocken und Salz mischen. Die Pistazienmischung über die Möhren den Mozzarella, nach Belieben auch als Deko auf den Tellerrand streuen. Mit einem kleinen Löffel oder einer Pipette kleine Tropfen Möhren-»Balsamico« auf den Mozzarella träufeln.
Tipp: Vom Möhren-»Balsamico« wird bei diesem Gericht nicht die ganze Menge gebraucht. Den Rest können Sie gut im Kühlschrank aufheben. Er ist mind. 3 Monate haltbar.
*Veganer nehmen Tofu
Salatbesteck Oval Oak
28,90 €Schneidebrett Lily Red
28,90 €Möhren-Hummus mit Zatar
Zutaten (für 4 Personen):
400 g Möhren
¼ TL Safranfäden
300 ml Möhrensaft
½ Bund glatte Petersilie
1 Dose Kichererbsen (250 g Abtropfgewicht)
2 EL Olivenöl
60 g weiße Sesampaste
Salz, schwarzer Pfeffer
½ – 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
Cayenne
45 g geschälter Sesam
1 ½ EL abgeriebene Bio-Orangenschale
oder –zesten
1 ½ EL Thymianblättchen
So geht die Zubereitung:
* 25 Min. Zubereitung * 30 Min. kochen
Pro Portion ca. 295 kcal, 10 g EW, 21 g F, 17 g KH
1. Möhren schälen und in Stücke schneiden. Die Safranfäden im Mörser fein zerreiben, mit 1 EL Möhrensaft mischen und ruhen lassen. Den restlichen Möhrensaft aufkochen, Möhren darin zugedeckt in ca. 30 Min. weich kochen. Inzwischen die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und hacken. Die Kichererbsen in ein Sieb abgießen, waschen und abtropfen lassen. Die Möhren aus dem Topf heben, die Flüssigkeit bis auf 2 EL einkochen lassen. Die Möhren pürieren, Kichererbsen, Safranflüssigkeit und Öl dazugeben und alles weiterpürieren.
2. Die Sesampaste mit dem eingekochten Möhrensaft mischen, zur Möhrenmischung geben und alles nochmals pürieren. Möhren-Hummus kräftig mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Cayenne abschmecken, die Petersilie unterheben.
3. Für das Zatar den Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten und in einem Mörser mit 1 TL Salz zerstampfen. Die Orangenschale und die Thymianblättchen kurz mitstampfen. Möhren-Hummus mit dem Zatar bestreuen.
Curry-Möhren-Tarte
Zutaten (für 4 Personen):
700 g Möhren
150 g Schalotten
1 Bund glatte Petersilie
2 EL Olivenöl + Öl für die Form
Salz, 2 TL Zucker
Schwarzer Pfeffer
4 Eier (Gr. M)
200 g Sahne
100 g Frischkäse (16 %)
1-2 TL Currypulver
Cayenne
Schale von 1 Bio-Orange
1 Blätterteig (Kühlregal; Fertigprodukt; ca. 270 g)
So geht die Zubereitung:
50 Min. Zubereitung, 40 Min. backen
Pro Portion ca. 640 kcal, 15 g EW, 48 g F, 36 g KH
1. Die Möhren schälen, waschen und in dünne Scheiben hobeln. Die Schalotten schälen und quer in dünne Ringe schneiden. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und nicht zu fein hacken.
2. Die Schalotten im Öl glasig andünsten. Die Möhren dazugeben und 2 Min. bei etwas größerer Hitze unter Rühren braten. Möhren salzen, mit dem Zucker bestreuen und weiter rührbraten, bis sich der Zucker gelöst hat. 2 EL Wasser dazugeben und die Möhren bei kleinerer Hitze zugedeckt in ca. 8 Min. bissfest dünsten, dabei ab und zu umrühren. Pfeffern und mit der Petersilie mischen.
3. Inzwischen den Ofen auf 190° vorheizen. Die Eier mi Sahne und Frischkäse glatt verrühren, salzen, pfeffern und mit Curry und Cayenne nach Geschmack würzen. Orangenschale untermischen.
4. Eine rechteckige, ofenfeste Form dünn mit Öl auspinseln, den Blätterteig ohne Papier in die Form geben und andrücken. Die Möhren einfüllen und leicht andrücken, die Eiermasse gleichmäßig darüber gießen und glatt streichen.
5. Die Tarte im heißen Ofen (unten) 35-40 Min. backen, bis die Eimasse gestockt und der Blätterteig goldbraun und knusprig ist. Die Curry-Möhren-Tarte heiß servieren.
Möhrenkunde:
Meistens leuchten sie in orange. Es gibt sie aber auch in weiss und zartgelb oder als »Ur-Möhre« in rot und violett. Die dunklen Sorten schmecken kräftiger als die hellen und haben so spannende Namen wie »Purple Haze« oder »Lila Luder«.
Allerdings verlieren die dunklen Sorten beim Garen einen Teil ihrer attraktiven Farbe. Deshalb sollten Sie sie eher roh verzehren oder im Ganzen über Dampf garen.
Wunderbar wandelbar
»Normale« Möhren behalten ihr schönes Orange, egal, wie sie zubereitet werden. Die leuchtene Farbe weist übrigens auf den hohen Gehalt an Beta-Carotin (Provitamin A) hin. Das macht die Möhre so gesund, weil es die Haut vor starker Sonneneinstrahlung schützt. Der Inhaltsstoff wird vom Körper allerdings nur dann verwertet, wenn die Möhre zusammen mit einer kleinen Menge Fett verzehrt wird.
Das sollte kein Problem sein: Roh schmecken Möhren am besten mit einem Dip, z.B. aus Schmand oder aus Joghurt mit einem Löffel Oliven- oder Walnussöl. Und dann gibt es die vielen Zubereitungsarten, bei denen Fett zum Anbraten oder Sahne oder Kokosmilch beim Pürieren zugegeben wird – das Beta-Carotin kann also seine gesunde Wirkung in vielen köstlichen Geschmackserlebnissen entwickeln.
Wegen ihres süßlichen Geschmacks eignen sich Möhren – wie Kürbis – für die unterschiedlichsten Zubereitungen. Vom Salat über die Suppe bis zum Möhrenkuchen ist alles möglich. Ich habe mit ihnen auch ein feines Tatar mit Mandelmus ausprobiert, einen Möhren-Safran-Hummus und sogar einen »Balsamico«, der nicht nur unglaublich lecker schmeckt, sondern auch bestens geeignet ist, eine schöne Vorspeise oder den Tellerrand damit zu garnieren.
Genial geeignet für Geschmacksabenteuer
Möhren mögen es, mit etwas Honig oder Rohrzucker karamellisiert zu werden, weil das ihre natürliche Süße hervorhebt. Dazu ein bisschen Säure zum »Gegensteuern« in Form von Zitronensaft oder eines Balsamicos. Mit Orangen und Aprikosen verstehen sie sich bestens, ebenso mit frischem Ingwer. Und beim Anblick von Gewürzen leuchten sie gleich noch mehr: Mischungen wie Baharat, Ras el Hanout, Currypulver, Cajungewürz oder Garam Masala machen aus Möhren jedes Mal ein komplett anders schmeckendes Gericht. Lebkuchengewürz ist ebenfalls eine stimmige Ergänzung. Auch hier gilt: Kein Gewürz, das es nicht mit Möhren aufnehmen kann!
Alle Rezepte und Fotos in diesem Artikel sind aus dem Buch:
Gemüse kann auch anders – Vegetarische Rezepte für jede Jahreszeit
Autor: Bettina Matthaei
Preis: 24,99 € (D) / € 25,70 (A)
ISBN: 978-3-8338-3843-9
Verlag: GU Verlag
Der Pro-Kopf-Verzehr von Gemüse in Deutschland ist in den letzten Jahren stetig gestiegen, die Zahl der Vegetarier hat sich sogar verdoppelt. Doch wer gelungene Gerichte jenseits der faden Klassiker auf den Tisch bringen will, muss sich trauen kreativ und kräftig zu würzen. Und dann merkt es jeder: Gemüse kann auch anders. Die Gewürzexpertin und Kochbuchautorin Bettina Matthaei zeigt in ihrem neuen Buch von GU immer wieder andere Zubereitungsarten für heimische Gartengewächse. Da verbinden sich Quitte und Steckrübe zu einem winterlichen Ragout und die Aubergine versinkt im Schokokuchen. 25 Gemüsesorten und -gruppen von A wie Artischocke bis Z wie Zwiebel wurde in diesem Buch jeweils ein eigenes Kapitel gewidmet.