Entdecken Sie die neue Leichtigkeit der Frühlingsküche. Fisch schwimmt locker zwischen exotischer Mango und Avocado, das Kalbssteak nimmt ein erfrischendes Bad in Zitronensaft, bevor es mit grünem Spargel verabredet ist und junge Karotten mischen sich unters Frühlingszwiebel-Volk. Und das ist erst der Anfang…
Avocado mit Mango und gebratenem Lachs
Zutaten:
1 Mango
1 Limette
1 Teelöffel Honig
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
6 Esslöffel Olivenöl
1⁄2–1 Peperoncino, je nach Schärfe
1⁄2 Bund glattblättrige Petersilie
1⁄2 Bund Schnittlauch
Zum Fertigstellen:
300 g Lachsfilet, enthäutet und entgrätet
1 Teelöffel Koriandersamen
2–3 Avocados
2 Esslöffel Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
So geht die Zubereitung:
Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und klein würfeln.
Den Saft der Limette auspressen. Mit Honig, Salz, Pfeffer und Olivenöl zu einer Sauce rühren. Den Peperoncino entkernen, längs in dünne Streifen und diese in kleine Würfelchen schneiden. Die Petersilie hacken. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Alle diese Zutaten mit den Mangowürfelchen zur Sauce geben.
Wenn nötig das Lachsfilet von braungrauen Fettstellen befreien. Das Filet in 6 Tranchen schneiden. Die Koriandersamen im Mörser fein zerstossen. Über die Lachstranchen streuen.
Kurz vor dem Servieren die Avocados halbieren, den Stein entfernen, die Hälften sorgfältig schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Avocadoscheiben auf Tellern auslegen und die Mangosauce darüber verteilen.
In einer beschichteten Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Die Lachstranchen mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze je nach Dicke auf jeder Seite 1–2 Minuten braten; der Lachs soll innen noch leicht glasig sein. Den Lachs auf dem Avocadosalat anrichten. Sofort servieren.
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15,92 €Kalbs-Tagliata mit gebratenen Spargeln
Zutaten:
Fleisch:
2 doppelte Kalbssteaks, je 300–350 g schwer
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2–3 Esslöffel Olivenöl zum Braten
Vinaigrette:
1 Bund Schnittlauch
1 Esslöffel Balsamicoessig
1 Esslöffel Zitronensaft
2 Esslöffel Gemüsebouillon
Salz, Pfeffer aus der Mühle
4 Esslöffel Olivenöl
Spargeln:
1 kg grüne Spargeln
1 Bund Frühlingszwiebeln
50 g in Öl eingelegte Dörrtomaten
Olivenöl zum Braten
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
So geht die Zubereitung:
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Eine Platte und 4 Teller mitwärmen.
Die Kalbssteaks mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne das Olivenöl kräftig erhitzen. Die Kalbssteaks darin rundum insgesamt nur 3 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 11⁄2 Stunden nachgaren lassen.
Für die Vinaigrette den Schnittlauch fein schneiden. Balsamico- essig, Zitronensaft, Bouillon, Salz, Pfeffer und Olivenöl zu einer Sauce rühren. Den Schnittlauch untermischen.
Von den Spargeln das untere Drittel abschneiden. Je nach Frische die Spargeln eventuell an den Enden schälen. Dann die Spargeln schräg in etwa 3 cm lange Stücke schneiden, sehr dicke Stangen der Länge nach halbieren.
Die Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt schönem Grün fein hacken. Die Dörrtomaten auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann klein würfeln.
Kurz vor dem Servieren in einer grossen Bratpfanne oder in einem Wok etwas Olivenöl erhitzen. Die Spargeln hineingeben, mit Salz und Pfeffer würzen und unter häufigem Wenden 3–4 Minuten knackig braten. Dann Frühlingszwiebeln und Dörrtomaten beifügen und alles nochmals 11⁄2–2 Minuten fertig braten.
Gleichzeitig mit der Beigabe der Frühlingszwiebeln zu den Spargeln die vorgewärmten Teller aus dem Ofen nehmen und die Ofentemperatur von 80 auf 230 Grad erhöhen. Die doppelten Kalbssteaks in der aufsteigenden Hitze 5 Minuten Temperatur annehmen lassen.
Die Spargeln auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Die doppelten Kalbssteaks quer in Scheiben aufschneiden und auf den Spargeln anrichten. Alles mit Schnittlauch-Vinaigrette beträufeln.
Als Beilage passen in Olivenöl gebratene kleine Schalenkartoffeln, die man am Schluss mit Kräutern würzt.
Bundkarottensalat
Zutaten:
2 Bund junge Karotten
1 Frühlingszwiebel
1 Bund glattblättrige Petersilie
8 Radieschen
2 Esslöffel Mandelblättchen
1 Esslöffel Butter
100 ml Noilly Prat
150 ml Gemüsebouillon
3 Esslöffel Weissweinessig
3 Esslöffel Rahm
3 Esslöffel Distel- oder Rapsöl
1 Prise Cayennepfeffer
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
So geht die Zubereitung:
Das Grün der Bundkarotten bis auf ein Stück von gut 1 cm abschneiden und wegwerfen. Die Karotten nicht schälen, sondern unter fliessendem Wasser bürsten.
Die Frühlingszwiebel rüsten und mitsamt Grün fein hacken. Die Petersilie ebenfalls hacken. Die Radieschen rüsten und waschen, dann in Scheiben und diese anschliessend in Stäbchen schneiden. 3 In einem Topf die Mandelblättchen ohne Fettzugabe leicht hellbraun rösten.
In einem weiten Topf die Butter erhitzen. Die Frühlingszwiebel darin andünsten. Die Karotten beifügen und kurz mitdünsten. Dann Noilly Prat und Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen und die Karotten zugedeckt 5–7 Minuten nicht zu weich garen. Sorgfältig herausheben und auf einer Platte anrichten.
4 Esslöffel Kochsud, Essig, Rahm, Öl, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer zu einer Sauce verrühren. Petersilie und Radieschen untermischen. Die Sauce über die Karotten verteilen und diese mit den Mandelblättchen bestreuen. Wenn möglich noch lauwarm servieren.
FOTOS:© Andreas Fahrni, www.at-verlag.ch
Alle Rezepte und Fotos in diesem Artikel sind aus dem Buch:
Annemarie Wildeisen
Mein Küchenjahr
464 Seiten, über 380 Farbfotos
Gebunden, Pappband
AT-Verlag
€ 48,- (D) / € 49,40 (A)
ISBN 978-3-03800-766-1
Von vielen seit langem erwartet: das große Wildeisen-Kochbuch für ein ganzes Küchenjahr. Mit 365 Rezepten für die 365 Tage des Jahres begleitet uns die Schweizer Kochfachfrau und Bestsellerautorin Annemarie Wildeisen durch das Jahr. Damit ist die Frage: »Was koche ich heute?« ein für alle Mal beantwortet.