Von wegen altmodisch! Einkochen ist zwar eine traditionelle, aber immer noch die beste Methode, Obst und Gemüse zu konservieren. Und momentan gibt es frische Früchte im Überfluss, doch diese Zeit ist leider schneller vorbei, als uns lieb ist. Verwenden Sie zum Einkochen aber am besten nur einwandfreies frisches Gemüse. Überreifes könnte gären und den Rest verderben.
Gläsercheck
Bevor Sie sich aber ans Einmachen machen, sollten sie checken, ob Sie auch die richtigen Gläser zur Hand haben. Denn fürs Einmachen müssen sie stabil sein, damit sie bei den großen Temperaturunterschieden nicht springen. Außerdem sollten sie mit einem Gummiring und einem Bügelverschluss verschlossen werden, damit keine Keime eindringen können.
Für Ketchup, Saure Gürkchen oder Chutneys können Sie natürlich auch Twist-Off-Gläser, also Gläser mit Schraubverschluss nehmen. Sie werden nach Rezept zubereitet und heiß in die Gläser gefüllt. Dann werden die Deckel zugeschraubt und die Gläser für einige Minuten auf den Kopf gestellt.
In jedem Fall werden die Gläser als erstes etwa fünf Minuten in einem Topf ausgekocht, mit der Zange herausgenommen und zum Trocknen umgedreht auf saubere Geschirrtücher gestellt. Auch die Gummiringe werden zwei bis drei Minuten sprudelnd gekocht. Vorsicht: die Gummiringe dürfen nie mit Spülmittel gespült werden!
Einmachen
Das – je nach Geschmack auch klein geschnittene – Gemüse wird nun in die gereinigten Gläser gegeben und mit so viel Wasser aufgegossen, bis der Inhalt bedeckt ist. Dann wird noch eine Messerspitze Salz hinzugefügt, die Gläser verschlossen und so in den Einkochtopf gestellt, dass sie sich nicht berühren. Im Topf muss so viel Wasser sein, dass die Gläser zu etwa drei Viertel bedeckt sind. Wenn das Wasser zu kochen beginnt, beginnt auch die Einkochzeit. Wenn die Gläser abkühlen, zieht sich die Luft zusammen und erzeugt einen Unterdruck, der den Deckel fest an das Glas saugt. Wer keinen Einkochtopf besitzt, kann auch den Backofen zum Einkochen nutzen. Die Gläser werden auf ein Backblech mit Wasser gestellt und der Ofen auf 190 bis 200 Grad aufgeheizt. Der Ofen wird ausgeschaltet, sobald die Flüssigkeit in den Gläsern Bläschen wirft und an der Glaswand abperlt, die Gläser bleiben dann noch etwa 30 Minuten darin stehen, bevor sie zum Abkühlen aus dem Wasserbad genommen werden. Eingemachtes wird am besten an einem kühlen und dunklen Ort wie dem Keller gelagert.
Einlegen
Auch ohne Kochen kann Gemüse haltbar gemacht werden und mehrere Monate in Gläsern aufbewahrt werden. Es wird einfach in Essig eingelegt. Vorher sollte das Gemüse allerdings gesalzen werden und einige Stunden ziehen, um das Wasser zu entziehen. Eine andere Methode ist das Einlegen in Öl. Getrocknete Tomaten oder Schafskäse werden zusammen mit Öl in ein Glas gelegt.
Einfrieren
Natürlich kann das frische Gemüse auch eingefroren werden. Es geht etwas einfacher als das Einmachen und spart auch Zeit. Außerdem kann das Gemüse leicht und schnell wieder aufgetaut und verwendet werden, als wäre es frisch. Brechbohnen, Erbsen, Karotten, Spinat und viele Kräuter lassen sich besonders gut einfrieren. Allerdings sollten sie vorher kurz blanchiert (also kurz in kochendes Wasser und anschließend in Eiswasser getaucht) werden. Wenn Sie Plastikbehälter zum Einfrieren verwenden, sollten diese vollständig befüllt und fest verschlossen sein, bevor sie in den Gefrierschrank gestapelt werden.
Frieren Sie am besten nicht alles auf einmal ein, sondern besser nach und nach, da das Einfrieren eine Belastung für das Gefrierfach bedeutet: Je mehr auf einmal ins Gefrierfach kommt, desto länger dauert der Prozess des Einfrierens. Besitzen Sie ein einstellbares Gefrierfach, können Sie es ein paar Tage vorher auf etwa -20 Grad stellen. Durch die niedrigere Temperatur wird der Prozess des Einfrierens beschleunigt. Zwei bis drei Tage nachdem das Gemüse eingefroren wurde, kann das Gefrierfach dann wieder auf seine normalen -18 Grad gestellt werden.
TEXT: Victoria Wegner
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