Wildkräuter sind mit ihren wunderbaren Aromen und wertvollen Inhaltsstoffen eine echte Bereicherung in der Küche und lassen sich sogar in Städten an vielen Orten ganzjährig finden. Probieren Sie es aus!

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Zubereitung

Die Kräuter waschen, trocken schleudern und fein hacken. Knoblauchzehe schälen, sehr fein hacken, mit einer Prise Salz bestreuen und mit dem Messerrücken zerdrücken. Weiche Butter, Kräuter, Knoblauch, Zitronensaft und -zeste gründlich mischen. Erst ganz zum Schluss mit dem restlichen Salz würzen und die Hälfte der Blüten vorsichtig unterheben.

Die fertige Kräuterbutter formen, mit restlichen Blüten bestreuen und andrücken. Kalt stellen.

Tipp
Wildkräuter- und Wildblütenbutter selbst zu machen geht ganz einfach. Du entscheidest selbst, wie salzig, würzig oder zart du eine Butter haben möchtest, ob du nur eine Pflanze verwendest oder eine wilde Mischung.

Farbige Blüten kannst du wie buntes Konfetti einarbeiten oder damit die ganze Butter einfärben. Wichtig ist, dass du die Butter nie direkt auf dem Herd erhitzt, sondern bei Raumtemperatur, auf der Heizung oder im warmen Wasserbad weich werden lässt.

Zubereitete Kräuterbutter kannst du in Gläser füllen oder zu einem Block oder zu Rollen formen, in Butterbrotpapier einwickeln und dann kalt stellen.

Wenn du gleich einen größeren Vorrat herstellen möchtest: Kräuterbutter lässt sich wunderbar portionsweise einfrieren, zum Beispiel in kleinen Silikonformen.

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Zubereitung

Die Kräuter waschen und sehr gut trocken tupfen oder schleudern. 60 kleine hübsche Blättchen und Blüten abzupfen, in ein feuchtes Küchentuch einwickeln und in den  Kühlschrank legen. Die restlichen Kräuter sehr fein hacken.

Butter grob hacken und in eine Schüssel geben. Die Knoblauchzehe schälen, sehr fein hacken, salzen, mit dem Messerrücken fein zerdrücken und zur Butter geben. Beide Sorten Mehl, Parmesan, 1/2 TL Salz, etwas Pfeffer und gehackte Kräuter dazugeben, zu einem glatten Teig verarbeiten und etwa 20 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit er etwas fester wird.

Dann auf der bemehlten Arbeitsfläche aus dem Teig 3 cm dicke Rollen formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Teigrollen vor dem Backen noch 60 Minuten ins Gefrierfach legen. Das ist wichtig, sonst zerlaufen die Kekse beim Backen.

Den Backofen auf 160  C (max. 170  C) Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.

Für das Topping das Eigelb mit der Milch verquirlen. Die Blättchen und Blüten aus dem Kühlschrank nehmen.

Eine Rolle aus dem Gefrierfach herausholen und die Folie abziehen. Mit einem sehr scharfen Messer 5–8 mm dicke Scheiben abschneiden, dicht an dicht nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen und mit etwas Eimischung einpinseln. Dünn mit etwas Parmesan bestreuen, auf jedem Plätzchen mittig ein Kräuterblatt oder eine Blüte platzieren und leicht andrücken.

Sehr zügig arbeiten, damit der Teig nicht zu weich wird. Je nach Länge der Rollen die nächste mit verarbeiten.

Die Teigkreise mit einem kleinen Küchenspachtel mit etwas Abstand auf eines der Backbleche legen und im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 15–17 Minuten backen, dabei immer wieder kontrollieren und herausholen, wenn die Kekse goldgelb sind.

Das Backpapier mit den Plätzchen vorsichtig zum Abkühlen auf eine Arbeitsplatte ziehen. Dann wie beschrieben die nächsten Kekse vorbereiten, auf das zweite Backblech legen und backen. Die rohen Teigkreise dürfen nicht auf ein warmes Blech gelegt werden!

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Zubereitung

25 Minuten plus Abkühlzeit und 12–24 Stunden Ruhezeit!

Den Zucker mit 2 Litern Wasser in einen Topf geben, aufkochen und unter Rühren kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Abkühlen lassen.

Die Blütenrispen am geöffneten Fenster leicht schütteln, damit kleine Tierchen herauskrabbeln können. Mit einer Schere alle harten, grünen Stiele abschneiden und die Blüten in eine Schüssel fallen lassen.

Die Bioorangen waschen, in Scheiben schneiden und mit der Zitronensäure hinzugeben. Mit dem kalten Zuckersirup aufgießen und mindestens 12–24 Stunden ziehen lassen.

Dann durch ein sehr feines Sieb in einen Topf filtern. Den Sirup sprudelnd aufkochen, heiß in sterilisierte Flaschen füllen und sofort verschließen.

Tipp
Mädesüßrispen möglichst an einem sonnigen Tag pflücken. Nicht waschen, denn der Pollen trägt das einzigartige Aroma! Ungeöffnet hält der Sirup ewig, geöffnet im Kühlschrank etwa 1 Monat.

© Sandra Eckhardt

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Alle Rezepte und Fotos in diesem Artikel sind aus dem Buch:

Martina Merz
Wildkräuter – Bestimmen, Sammeln, Zubereiten

Preis 29,95 €
ISBN 978-3-95453-233-9
Becker Joest Volk verlag

Dieses Buch liefert Hintergrundwissen und praktische Tipps für einen Einstieg in leicht verständlicher Form. Beschrieben werden Klassiker wie Bärlauch, Löwenzahn, Holunder und Schlehe sowie andere leicht zu findende Pflanzen.  In über 100 Rezepten zeigt die Autorin, wie man damit auch Gäste nachhaltig beeindruckt.