Aromatisch kochen funktioniert auch nur mit Gemüse. Entzünden Sie mit diesen leckeren vegetarischen Portobello Steaks, der Pilzlasagne oder den süsssauren Zwiebeln ein Aromenfeuerwerk!

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Zubereitung

Den Backofen auf 150 °C (Umluft) vorheizen.

Die Zutaten für die Portobello-Steaks mit 1 EL Meersalzflocken in einen großen ofenfesten Topf mit passendem Deckel geben. Die Pilze so arrangieren, dass die Wölbung der Köpfe nach oben zeigt, dann ein Stück Backpapier darauflegen und damit alles nach unten drücken.

Den Deckel auflegen und den Topf für 1 Stunde in den Backofen stellen. Die Pilze wenden, Papier und Deckel wieder auflegen und den Topf für weitere 20 Minuten in den Ofen stellen, bis die Pilze sehr weich sind, aber noch nicht zerfallen.

Die Pilze mit einer Küchenzange auf ein Schneidebrett heben. Halbieren und beiseitestellen.

Mit einem Löffel Knoblauch, Zwiebel und Chilischote (Stiel wegwerfen) aus dem Topf nehmen – es macht nichts, wenn ein paar Gewürze und ein bisschen Öl dabei sind. In den Mixer geben und glatt pürieren.

Dieses Püree mit den Pilzhälften zurück in den Topf geben. Bei mittlerer bis hoher Temperatur noch etwa 5 Minuten erhitzen, damit sich die Aromen verbinden können.

Während die Pilze garen, für das Bohnenpüree die weißen Bohnen mit dem Zitronensaft, dem Olivenöl, ½ TL Meersalzflocken und 2 EL Wasser in den Mixer geben und sehr, sehr glatt pürieren.

Das Püree in einen Topf geben und bei mittlerer bis hoher Temperatur unter Rühren erwärmen, bis es durch und durch heiß ist.

Zum Servieren das Bohnenpüree auf vier Teller verteilen. Auf jeden Teller vier Pilzhälften geben und großzügig etwas von dem Öl und den Aromaten darauflöffeln (Sie werden nicht alles verbrauchen – s. Tipp).

Tipp
Sie bereiten hier mehr Öl zu, als Sie für das Rezept brauchen. Heben Sie den Rest in einem gut verschlossenen Glas im Kühlschrank auf und verwenden Sie ihn für gegrilltes Gemüse, Nudeln, Fleisch oder Fisch – einfach darüberlöffeln. Wer mag, kann zu den »Steaks« gedünstetes Blattgemüse servieren.

 

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Zubereitung

Den Backofen auf 230 °C (Umluft) vorheizen.

Die Champignons und die Austernpilze in drei bis vier Portionen im Mixer in kurzen Intervallen fein zerkleinern (oder alles von Hand fein hacken). Die gehackten Pilze in einer großen Schüssel mit 3 EL Öl und 1 TL Salz mischen.

Auf einem tiefen, mit Backpapier ausgelegten Backblech (40 x 35 cm) verteilen. 30 Minuten auf der oberen Schiene rösten, bis die Pilze goldbraun sind, dabei dreimal durchrühren. Danach haben sie deutlich an Volumen verloren. Beiseitestellen. Die Ofentemperatur auf 200 °C (Umluft) reduzieren.

Inzwischen die getrockneten Pilze und Chilis mit der heißen Brühe in eine große Schüssel geben und 30 Minuten einweichen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb in eine andere Schüssel gießen, dabei die Pilze kräftig ausdrücken, um etwa 340 ml Flüssigkeit zu erhalten. Wenn es weniger ist, mit Wasser auffüllen.

Die eingeweichten Pilze grob und die Chilis fein hacken. Brühe sowie Pilze und Chilis getrennt beiseitestellen.

Zwiebel, Knoblauch und Karotte im Mixer in kurzen Intervallen fein zerkleinern (oder alles von Hand fein hacken). In einer großen Pfanne oder einem großen Topf 60 ml Öl bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die Zwiebelmischung darin 8 Minuten anschwitzen, bis sie weich und goldgelb ist.

Die Tomaten im Mixer in kurzen Intervallen fein zerkleinern (oder von Hand fein hacken), dann mit dem Tomatenmark, 1 TL Salz und 1 TL frisch zerstoßenem schwarzem Pfeffer in die Pfanne oder den Topf geben. Alles unter gelegentlichem Rühren 7 Minuten garen.

Die eingeweichten Pilze und Chilis sowie die gerösteten Pilze hinzufügen und 9 Minuten mitgaren, dabei der Versuchung zu rühren widerstehen: Die Pilze sollen ein bisschen braun und knusprig werden.

Die Brühe und 800 ml Wasser angießen. Sobald die Flüssigkeit köchelt, mittlere Hitze einstellen und die Mischung etwa 25 Minuten köcheln lassen, bis sie die Konsistenz eines Ragù alla Bolognese hat; gelegentlich umrühren. 100 g Sahne unterrühren. Die Sauce weitere 2 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen.

Den Käse und die Kräuter in einer kleinen Schüssel mischen. Nun die Lasagne einschichten: ein Fünftel der Sauce auf dem Boden einer runden (Ø 28 cm) oder rechteckigen (30 x 20 cm) ofenfesten Form verstreichen.

Darauf erst ein Fünftel der Käsemischung und dann eine Schicht Lasagnebläter geben (falls nötig, in Stücke brechen, damit sie passen). Noch dreimal wie angegeben schichten, dann mit einer letzten Schicht Sauce und Käse abschließen. Das ergibt fünf Schichten Sauce und Käse und vier Schichten Pasta.

Die Lasagne mit 1 EL Sahne und 1 EL Öl beträufeln, dann mit Alufolie bedecken und 15 Minuten backen. Die Folie entfernen und die Ofentemperatur auf 220 ºC (Umluft) erhöhen.

Die Lasagne weitere 12 Minuten backen, nach der Hälfte der Zeit die Form drehen. Den Backofengrill einschalten und die Lasagne noch 2 Minuten gratinieren, bis der Rand braun und knusprig ist.

Beiseitestellen und etwa 5 Minuten abkühlen lassen, dann mit der restlichen Sahne und dem restlichen Öl (je 1 EL) beträufeln. Mit der restlichen Petersilie und 1 kräftigen Prise Pfeffer bestreuen und servieren.

Tipp
Falls Sie etwas vorbereiten möchten: Die Lasagne können Sie in die Form schichten, kalt stellen und dann am nächsten Tag backen (nachdem sie Raumtemperatur angenommen hat).
Die Sauce lässt sich gut im Voraus zubereiten und kalt stellen; dann kann man sie mit Pasta oder Polenta servieren, was praktisch ist, wenn die Zeit zum Basteln der Lasagne nicht reicht.

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Zubereitung

Den Backofen auf 200 ºC (Umluft) vorheizen. Eine große beschichtete Pfanne bei hoher Temperatur sehr stark erhitzen.

Die Zwiebeln mit 2 EL Öl und 1/4 TL Salz mischen. Mit der Schnittfläche nach unten und mit etwas Abstand zueinander in die heiße Pfanne setzen. Einen Topf zum Beschweren – damit sie gleichmäßig braun werden – auf die Zwiebeln stellen. Die Zwiebeln in aller Ruhe bei mittlerer bis starker Hitze etwa 6 Minuten braten, bis die Schnittflächen sehr dunkel sind.

Anschließend mit der angebratenen Seite nach oben auf ein mit Backpapier bedecktes Blech legen und etwa 20 Minuten rösten, bis sie weich sind. Sind Ihre Zwiebeln größer als Golfbälle, brauchen sie vielleicht länger. Zum Abkühlen beiseitestellen.

Inzwischen den Granatapfelsaft in einen Topf gießen. Bei mittlerer bis starker Hitze zum Kochen bringen, dann etwa 12 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa 70 ml reduziert ist und etwa die Konsistenz von Ahornsirup hat.

Beiseitestellen und abkühlen lassen; dabei dickt der Sirup weiter ein.

Die Schnittlauchröllchen mit den restlichen 45 ml Öl und 1 kräftigen Prise Salz mischen. Beiseitestellen.

Den Granatapfelsirup auf eine große Platte mit hohem Rand gießen und durch Schwenken verteilen. Die Zwiebeln von Hand in die einzelnen Schichten zerlegen und diese in dem Sirup verteilen.

Nach Belieben mit Ziegenkäse garnieren, dann mit dem Schnittlauchöl beträufeln. Vor dem Servieren das Gericht mit den Chiliflocken bestreuen.

Tipp
Natürlich passen die Zwiebeln gut zu gegrilltem Fleisch aber wir finden sie auch in einem vegetarischen Kontext köstlich, mit oder ohne Ziegenkäse, dessen Verwendung Ihnen freigestellt ist. Sehr gut vertragen sie sich beispielsweise mit Hummus, einem Auberginensalat und Brot.

© DK Verlag/Jonathan Lovekin

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Alle Rezepte und Fotos in diesem Artikel sind aus dem Buch:

Yotam Ottolenghi
Flavour
Mehr Gemüse, mehr Geschmack

ISBN 978-3-8310-4086-5
Preis 29,95  Euro
DK Verlag

Ottolenghis FLAVOUR bietet einfache Alltagsrezepte, Gerichte mit Wow-Effekt bei geringem Aufwand sowie grandiose Menüs, die sich dennoch entspannt nachkochen lassen. Mit mehr als 100 unkomplizierten vegetarischen, veganen und flexitarischen Rezepten ist FLAVOUR Inspiration und alltagstaugliche Anleitung für alle Ottolenghi-Fans und Gemüseliebhaber.

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