Brühe aus frischen Zutaten selber machen hört sich erstmal aufwendig an, ist aber ganz einfach. Und egal ob Gemüse-, Geflügel-, oder Rinderbrühe, das Resultat kann sich schmecken lassen.

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So geht die Zubereitung:

Das Gemüse gründlich waschen und putzen. Karotten, Petersilienwurzeln und Sellerie schälen und in 2 cm große Würfel schneiden.

Den Lauch der Länge nach halbieren und in dünne Ringe schneiden.

Den Blumenkohl in dünne Scheiben schneiden. Die Tomaten grob zerkleinern.

Die Zwiebeln halbieren, die Pilze in grobe Stücke teilen.

5 l kaltes Wasser in einen großen Topf geben, das klein geschnittene Gemüse dazugeben, salzen und aufkochen lassen.

Die Brühe etwa 2 Stunden offen bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Die Knoblauchzehen halbieren und nach 1 Stunde zusammen mit den Gewürzen und der Petersilie zur Brühe geben.

Ein breites Sieb mit dem Passiertuch auslegen, die Gemüsebrühe abpassieren und das ausgekochte Gemüse entfernen. Die kochend heiße Brühe in die vorbereiteten Gläser füllen, einkochen und je nach Rezeptur weiterverwenden.

Gut zu wissen

Nur mit einer guten Basis schmecken Suppen, Eintöpfe und Soßen richtig gut. Die Zwiebelschalen geben der Brühe ihre appetitliche Farbe. Übrigens: Der Begriff „Fond” ist nur die französische Übersetzung von Brühe – also bitte nicht verwirren lassen!

 

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So geht die Zubereitung:

Das Suppenhuhn von innen und außen mit kaltem Wasser abbrausen und mit einem Küchenpapier gut trocken tupfen. Das Huhn in sechs gleich große Stücke teilen.

5 l kaltes Wasser in einen großen Topf geben, die Geflügelteile und Flügel einlegen, aufkochen und einige Minuten sprudelnd kochen lassen.

Anschließend den auftretenden Schaum (Trübstoffe) mit einer Schaumkelle abschöpfen – so bleibt die Suppe klar. Die Brühe etwa 30 Minuten kochen lassen.

Karotten und Sellerie waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebeln halbieren. Das klein geschnittene Gemüse, die Zwiebeln, das Salz und die Gewürze in den Topf geben.

Die Brühe ca. 1 ½ Stunden offen bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Dabei nach 1 Stunde Lauch, Petersilie und Liebstöckel dazugeben.

Ein breites Sieb mit dem Passiertuch auslegen, die Geflügelbrühe vorsichtig mit einem Schöpfer abpassieren und das ausgekochte Gemüse entfernen (das Fleisch weiterverwenden, siehe Tipps).

Die kochend heiße Brühe in die vorbereiteten Gläser füllen, einkochen und je nach Rezeptur weiterverwenden.

Gut zu wissen

Eine kräftige Hühnerbrühe, ich nenne sie auch gerne Schmuddelwettersuppe, ist die beste Geheimwaffe gegen Erkältungen.

Tipps

Geflügelbrühe eignet sich sehr gut für die Zubereitung von Risotto. Als Einlage passen feine Suppennudeln, klein geschnittenes Suppengemüse und frischer Schnittlauch. Die ausgekochten Hühnchenteile von Fett und Knochen befreien, die Fleischteile in Stücke zupfen, in einer Pfanne mit Olivenöl knusprig braten und z. B. mit Sweet-Chili-Soße und Duftreis genießen.

 

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So geht die Zubereitung:

Das Fleisch mit kaltem Wasser abbrausen und trocken tupfen. Die Zwiebeln samt Schale halbieren. Das Fleisch ringsherum mit Salz und Pfeffer würzen. Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch hineinlegen, die Zwiebeln mit der Schnittfläche in die Pfanne legen. Das Fleisch etwa 2 Minuten braten, wenden und ringsherum 1 Minute weiterbraten. Die goldbraun gebratenen Zwiebeln aus der Pfanne heben. Das Fleisch mit den Markknochen in einen schmalen hohen Topf geben, mit 4 l heißem Wasser begießen, aufkochen lassen und etwa 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Dabei den auftretenden Schaum immer wieder abschöpfen. Danach bei niedriger Temperatur etwa 1 ½ Stunden offen köcheln lassen.

Das Gemüse waschen und putzen oder schälen und längs halbieren. Zusammen mit der Petersilie, den Gewürzen, den angerösteten Zwiebeln und dem Knoblauch in den Topf geben und weitere 2–2 ½ Stunden köcheln lassen. Zum Prüfen des Fleisches mit einer Fleischgabel hineinstechen. Ist das Fleisch weich und die Gabel l.st sich problemlos wieder aus dem Fleisch, ist es fertig. Je nach Art und Qualität des Fleisches verändert sich die Garzeit, daher immer wieder mal mit der Fleischgabel den Garpunkt des Fleisches prüfen.

Das Fleisch aus der Suppe schöpfen und je nach Belieben weiterverarbeiten (siehe Tipps). Die Brühe durch ein mit einem feuchten Passiertuch ausgelegtes feines Sieb gießen. Gemüse, Gewürze und Markknochen evtl. weiterverwenden (siehe Tipps). Die Fleischbrühe mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die kochend heiße Brühe in die vorbereiteten Gläser füllen, einkochen und je nach Rezeptur weiterverwenden.

Tipps

Die Ochsenbrust gleich frisch gekocht in Scheiben schneiden und z. B. mit geriebenem Meerrettich und Kartoffeln ganz natur in etwas Brühe genießen. Ausgekochte Karotten, Sellerie und Petersilienwurzeln kann man in kleine Stücke schneiden und mit der Brühe als Einlage genießen. Nach dem Kochen vorhandenes Mark aus den Knochen lösen und z. B. auf geröstetes Bauernbrot streichen, leicht salzen und pfeffern.

Fotos: © Edition Michael Fischer

 

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Alle Rezepte und Fotos in diesem Artikel sind aus dem Buch:

Monika Schuster
Gerichte einmachen – Immer gut essen
ISBN: 978-3-86355-650-1
Preis: 12,99€ (D), 13,40 € (AT)
Verlag: Edition Michael Fischer, München

Bücher zum Thema „Einmachen“ gibt es viele, aber keines, in dem man ganze Gerichte einkocht. Das erweist sich aber als sehr praktisch in der heutigen Zeit, in der viele keine Zeit zu kochen haben. Auch für den Büroalltag und die immer wiederkehrende Frage, was mittags auf den Tisch kommt, bietet das Buch die ideale Lösung. Die eingekochten Gerichte lassen sich unkompliziert im Einmachglas transportieren und müssen nur noch erwärmt und evtl. mit Beilagen ergänzt werden.

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