Mit Liebe lebt und kocht es sich doch gleich viel besser! Ganz nah dem Motto Rund um die Liebe, stellt das folgende Menü die perfekte Grundlage für ein romantisches Candle-Light-Dinner dar! Aber lieber, verliebter Koch: Bitte nicht versalzen!

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So geht die Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und gründlich waschen. Von jeder Kartoffel mit einem Sparschäler ein langes dünnes Band abschneiden und in eine Schüssel mit Wasser legen, den Rest klein würfeln. Die Schalotte schälen und fein schneiden. Den Lauch putzen, gründlich waschen und in Streifen schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und Schalotte und Lauch darin andünsten. Die Kartoffelwürfel zugeben, Fond und Sahne angießen. Das Gemüse 20–25 Minuten köcheln lassen, dann mit dem Stabmixer fein pürieren.

Die Kartoffelbänder kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Den Backofen auf 90 °C (Umluft) vorheizen, dabei eine ofenfeste Schüssel mit Wasser auf den Ofenboden stellen. Die Ausstechringe unten mit Frischhaltefolie abdichten, mit den Kartoffelbändern auskleiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Die Kartoffelmousse in die Formen füllen und im Ofen etwa 30 Minuten stocken lassen. Den Trüffel in dünne Scheiben hobeln und diese in feine Streifen schneiden.

Für die Sauce die Schalotte schälen und fein hacken. Die Butter erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten. Den Fond angießen, Thymian zugeben und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren lassen. Zum Schluss die Sahne zugießen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit etwas Gehacktem Trüffel aromatisieren.

Die Kartoffelflammeri auf vorgewärmten Tellern anrichten, etwas Sauce angießen und mit den Trüffelstreifen sowie ein paar Kerbelblättchen garnieren.

 

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So geht die Zubereitung:

Die Entenbrüste parieren, also überflüssiges Fett und Sehnen entfernen. Das kleine Filet, falls noch vorhanden, von der Innenseite der Brüste abziehen. Die Fettschicht mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen. Kurz vor dem Anbraten von beiden Seiten salzen und pfeffern. Den Backofen auf 150 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. In einer ofenfesten Pfanne 4 EL Ahornsirup erhitzen und die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten anbraten. Ein paarmal nur kurz anheben, damit sie schön bräunen. Dann erst drehen und die Fleischseite 2–3 Minuten braten. Mit dem Ahornsirup aus der Pfanne dabei immer wieder übergießen. Anschließend im Ofen 5–10 Minuten fertig garen. Dazu die Brüste am besten auf einem Tortenrost über die Pfanne legen. So bleiben sie saftig. Die Blättchen vom Estragon abzupfen und fein schneiden. Die Erdbeeren waschen und putzen. Die vier schönsten halbieren und beiseitelegen, den Rest vierteln. In einer zweiten Pfanne 2 EL Ahornsirup erhitzen und die Erdbeeren darin schnell sautieren, dann Estragon, Balsamicoessig sowie Piment d’Espelette zugeben. Wer es scharf liebt, mahlt noch etwas Pfeffer darüber.

Die Kartoffeln schälen und auf einem Gemüsehobel in feine Streifen schneiden. Dann waschen und gründlich trocken tupfen. Das Öl in einer tiefen Pfanne auf etwa 180 °C erhitzen. Das Kartoffelstroh im heißen Öl goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Meersalz würzen.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und ein paar Minuten ruhen lassen. Zum Servieren die Entenbrüste in Scheiben schneiden und mit den gebratenen Erdbeeren auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit frischen Erdbeeren dekorieren und das knusprige Kartoffelstroh dazu reichen.

 

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So geht die Zubereitung:

Zucker und 50 ml Wasser in einem Topf zu einem Sirup kochen. Die Himbeeren waschen, verlesen und ein paar schöne Beeren beiseitelegen, den Rest mit dem Stabmixer pürieren. Das Himbeermus durch ein Sieb passieren und mit dem Zuckersirup vermischen.

Die Sahne steif schlagen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann ohne auszudrücken in einem Topf erwärmen, bis sie sich auflöst. Mit ein wenig Himbeersirup glattrühren, dann die restliche Sirupmasse zugeben. Sobald die Masse zu gelieren beginnt, die Sahne unterziehen und die Creme im Kühlschrank kaltstellen.

Den Tortenring auf eine Kuchenplatte und die Löffelbiskuits mit der Zuckerseite nach außen um den Innenrand stellen. Den Boden mit den restlichen, in Stücke gebrochenen Biskuits auslegen und die Himbeercreme hineinfüllen.

Die Charlotte zum Festwerden mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren mit den restlichen Himbeeren sowie anderen Beeren nach Belieben garnieren und mit etwas Puderzucker bestäuben.

 

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Alle Rezepte und Fotos in diesem Artikel sind aus dem Buch:

Léa Linster
Avec Amour – Sip it, Baby!
Preis: 25,00 € (D)
ISBN: 978-3869138442

Aller guten Dinge sind drei – das dachten sich auch Sterneköchin Léa Linster und Cartoonist Peter Gaymann, und legen nach Das Gelbe vom Ei und Wein muss rein mit Avec Amour nun den dritten Band ihrer künstlerischen Zusammenarbeit vor. Dieses Mal im Zentrum: Liebe. Léa Linster punktet dabei mit jahrelanger Erfahrung, denn Liebe ist nicht nur Hauptbestandteil ihrer Gerichte, sondern auch ihres Lebensmottos »Avec Amour«.  Ob Französische Häppchen zum Candle-Light-Dinner, Baiserdessert mit Erdbeeren zum Heiratsantrag, falsche Froschschenkel beim romantischen Picknick, köstliche Madeleines beim liebevollen Frühstück im Bett oder Kürbisrisotto in schweren Zeiten: Léa Linster hat für jede Situation die passenden Rezepte.

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