Der hierzulande weit verbreitete goldgelbe Pilz ist einer unserer Lieblinge seiner Art. Der feine Geschmack und die anschauliche Form sprechen auf jeden Fall für sich. Für die leichte und unkomplizierte Sommerküche ist der leckere Spätsommer- und Herbstpilz nahezu unersetzlich.
Äußere Erscheinung: So sieht er aus
Der gelblich-weißgefleckte Stiel der Pfifferlinge ist 3 bis 8 Zentimeter lang und bis zu einem Zentimeter dick. Sein Hut ist von der Größe sehr variabel, hat aber meistens einen Durchmesser von 4 bis 8 Zentimeter. Die trichterförmige, unregelmäßig gewellte Form ist in der Mitte eher flach. Der Hutrand hingegen ist eingerollt. Der Pilz leuchtet in einer goldgelben Farbe. Der Pfifferling besitzt außerdem keine echten Lamellen, sondern eher Leisten an der Unterseite des Huts, die sich gabeln und am Stiel herablaufen.
Wie die meisten Pilze hat auch er einen Doppelgänger, der falsche Pfifferling, der ihm zum Verwechseln ähnlich sieht. Der echte Pfifferling ist jedoch wesentlich gelblihcer als sein mehr ins orange gehende Pendant.
Lebensraum: Wo finde ich die leckeren Pilze?
Bevorzugt wächst der Pfifferling in der Nähe von Laubbäumen wie Buchen, Eichen oder Nadelbäumen wie Kiefern. Er verträgt sich aber auch gut mit anderen Baumsorten. Außerdem liebt er moosigen Untergrund; optimal ist er ein wenig von Laub- oder Nadelstreu bedeckt. Die Böden, auf denen der Pfifferling wächst, sind meist halbtrocken sowie nährstoff- und basenarm. Er kommt sowohl in kleinen Grüppchen als auch in größeren Mengen an einer Stelle vor.
Von Spätsommer bis Spätherbst werden die goldigen Pilze reif. Man kann die leuchtend gelben Pfifferlinge Jahr um Jahr am selben Standort ernten, so dass eine einmal ausfindig gemachte Wuchsstelle für viele Jahre Pilzfreuden bereiten kann. Da sollte man genau überlegen, ob man anderen von seiner Fundstelle berichtet…
Aber aufgepasst: man kann den Pfifferling auch leicht mit anderen Pilzexemplaren verwechseln. Deswegen vor dem Verzehr immer in einem Pilzratgeber abgleichen oder am besten mit einem Pilzexperten sammeln gehen.
Zum Beispiel ähnelt der leuchtende und giftige „Ölbaumpilz“ dem Pfifferling; er kommt in unserer Klimazone aber nicht so häufig vor. Ziemlich oft hingegen begegnet man dem “falschen Pfifferling“, der dem echten Pfifferling ziemlich ähnlich sieht. Er ist zwar nicht giftig, schmeckt aber fad und hat weißes Fleisch. Man kann ihn an der orangen Färbung, an den echten Lamellen an der Hutunterseite und der symmetrischen Form erkennen.
Weit verbreitet ist die Annahme, man soll die Pilze abscheiden. Nach aktuellen Erkenntnissen ist es aber besser, den gesamten Pilz aus der Erde zu nehmen.
Vor der Zubereitung unbedingt den Stumpf und Stellen abschneiden und die Pilze sorgfältig mit einem Pinsel säubern. Pfifferlinge sollten am besten gleich nach der Ernte verbraucht werden. Im Kühlschrank kann man sie bedingt bis zu zwei Tage lagern.
Bestand und Entwicklung: Pfifferlinge unter Schutz
In Australien, Nordasien, Südamerika, Nordamerika und Europa ist der Pfifferling auch zu finden. Doch hier in Europa ist der kleine Pilz mit am meisten verbreitet. Bei uns in Deutschland ist das Vorkommen schon weniger geworden. Seit den Siebziger Jahren geht der Bestand leider zurück, vermutlich aufgrund der immer größeren Luftverschmutzung. Auch andere Faktoren wie Forstfahrzeuge und Wasserarmut verstärken den Gefährdungsprozess der goldgelben Pilze. Die meisten unserer Marktpfifferlinge stammen daher aus Osteuropa, wo er noch weit verbreitet wächst. In Österreich wurde der unter dem Namen „Eierschwammerl“ bekannte Pilz sogar schon unter Schutz gestellt. Die Erntemenge darf dort pro Person und Tag die Menge von 2 Kilogramm nicht überschreiten.
Was die wenigsten wissen: hier in Deutschland ist die Pflückmenge von Wildpilzen auf ein Kilogramm pro Person beschränkt. Auch wenn es schwerfällt: lieber nicht zu große Mengen an einem Tag ernten.
Ausblick: So geht es weiter
Schon seit dem Altertum ist der Pfifferling ein sehr beliebter Speisepilz. Und auch heute ist der kleine Allrounder noch sehr gefragt: sein attraktives Äußeres, der feine Geschmack und die Wandlungsfähigkeit sind nur einige seiner Vorzüge. Er ist unumstritten ein saisonales Erntehighlight unserer Breiten, auch wenn er oft rar und etwas teurer ist. Genießen Sie die Pfifferlingszeit daher in vollen Zügen. Am einfachsten ist das mit einer unserer tollen Rezeptideen: einfach, frisch und lecker!
>> Leckere Rezepte mit Pfifferlingen
TEXT: Merle Hildebrandt