Der Sternekoch Robert Stolz aus Plön hat gleich ein ganzes Menü kreiert, um den Spargel hochleben zu lassen. Wir lassen uns seine Variationen des Frühlingsgemüses schmecken. Sie hoffentlich auch!

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Als Vorspeise gibt es:

Spargelmousse mit Nordseekrabben und Wildkräutern

Zutaten für 6-8 Personen:

Für das Kartoffelbiskuit:
350 g gekochte Linda Kartoffeln, 2 Eiweiß, 2 Eigelb, 10 g Backpulver, 60 g flüssige Butter, Salz, Pfeffer, Limonenöl

Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Die noch warmen Kartoffeln durch eine Presse in eine Schüssel drücken. Es müssen mindestens 320 g Kartoffeln sein. Die flüssige Butter, das Backpulver und Eigelb zugeben. Die Masse pfeffern, salzen und etwas Limonenöl zugeben und verrühren. Das steif geschlagene Eiweiß unterheben.

Den Kartoffelteig auf ein tiefes Backblech geben. Den Teig mit einem Spachtel 1cm hoch verstreichen. Bei 200°C ca. 15 Minuten backen. Den gebackenen Teig vom Blech nehmen. Das Blech mit Klarsichtfolie auslegen und den Kartoffelboden wieder hineinlegen.

Für das Spargelmousse:
300 g geschälter weißer Spargel, 150 g Milch, 3 Blatt Gelatine, 150 g Sahne, Meersalz, Zitronensaft

Den Spargel in 1 cm dünne Stücke schneiden und mit der Milch in einen Topf geben. Auf dem Herd zum Kochen bringen. Mit Deckel 15 Minuten weich kochen. Den Spargel in ein Sieb geben und die Spargelmilch auffangen. Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen. Den gekochten Spargel in einen Mixer geben und mit 50 g Spargelmilch sehr fein pürieren. Das Spargelpüree in eine Metallschüssel füllen und die ausgedrückte Gelatine zugeben. Das Püree leicht salzen und mit etwas Zitronensaft würzen und in der Metallschüssel in eine 2. Schüssel mit kaltem Wasser stellen.

Für das Gelee:
200 g Hühnerbrühe, Meersalz, 1 Blatt Gelatine

Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Brühe erwärmen und mit Salz abschmecken. Die ausgedrückte Gelatine zugeben. Die Brühe auf Zimmertemperatur abkühlen und dann vorsichtig auf das feste Spargelmousse geben und über Nacht kalt stellen.

Für die Kräutercreme:
je 1 Bund Dill, Estragon und glatte Petersilie, 50 g Wasser, 100 g Quark, Meersalz

Die Kräuter vom Stiel zupfen und 2 Sek. blanchieren. Im Mixer mit dem Wasser zu einem feinen Püree mixen. Mit dem Quark zu einer glatten, cremigen Sauce verrühren. Leicht salzen.

Für die Wildkräuter & Gartenkräuter mit Krabben:
Sauerampfer, Bachkresse, Kerbel, Estragon, Dill, Brennnessel, Knoblauchsrauke, Giersch, Scharbockskraut, Löwenzahn, Wilder Kerbel, Vogelmiere, Beinwell etc.
900 g frische Nordsee-Krabben

Die Kräuter putzen, waschen und trocken schleudern.
Die frischen Nordseekrabben pulen und pur lassen.

Für den Spargel:
pro Person 1 Stange geschälten Spargel, Butter, Meersalz

Die Spargelstange in 3 Stücke schneiden und in einem Topf mit Butter und Salz anschwitzen. Mit einem Deckel auf sehr kleiner Hitze ca. 8 Minuten garen.

ANRICHTEN

Das Mousse aus der Form nehmen und in 10 x 4 cm große Stücke schneiden und auf den Teller legen. Daneben die Kräutercreme breit ausstreichen und 3 EL Krabben darauf geben. 3 Stücke lauwarmen Spargel dazwischen legen. Mit den gemischten Wildkräutern zudecken, so dass es wie eine „Wiese“ aussieht.

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Die Hauptsache ist…

Eisbein vom Angler Sattelschwein mit Grünem Spargel, roten Zwiebeln und pochiertem Ei

Zutaten für 6-8 Personen:

Für die gepökelte Schweine-Wade oder Haxe (Eisbein):
1 Schweinewade von der Hinterkeule für 1-2 Personen, 200 g Karotte, 300 g Zwiebeln, 200 g Knollensellerie, 1 kleiner Apfel, 5 Stiele Thymian, 4 Liter Wasser

Das Wasser in einem Topf mit Deckel zum Kochen bringen. Das Fleisch zugeben und langsam mit Deckel weiter kochen. Das Gemüse und Apfel putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Das Gemüse nach 1 Stunde zum Fleisch geben. Thymian mit einer Schere zerschneiden und hinzufügen. Wenn das Fleisch weich ist, dieses aus dem Topf herausnehmen und mit der Alufolie bedeckt abkühlen lassen. Danach vom Knochen, Schwarte und Fett befreien. Die Wade in Einzelstücke teilen. Es bleiben von der Wade ca. 800 g Fleisch übrig. Den Sud durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Den Fond auf 1 Liter einkochen. Das Fleisch im Sud wieder warm legen.

Für die Roten Zwiebeln:
1/2 rote Zwiebel pro Person, Sud: 200 g Wasser, 140 g Apfel-Balsamessig, 120 g Honig

Das Wasser in einem Topf mit Deckel zum Kochen bringen. Das Fleisch zugeben und langsam mit Deckel weiter kochen. Das Gemüse und Apfel putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Das Gemüse nach 1 Stunde zum Fleisch geben. Thymian mit einer Schere zerschneiden und hinzufügen. Wenn das Fleisch weich ist, dieses aus dem Topf herausnehmen und mit der Alufolie bedeckt abkühlen lassen. Danach von Knochen, Schwarte und Fett befreien. Die Wade in Einzelstücke teilen. Es bleiben von der Wade ca. 800 g Fleisch übrig. Den Sud durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Den Fond auf 1 Liter einkochen. Das Fleisch im Sud wieder warm legen.

Für die Pumpernickel-Erde:
1 EL Butter, Meersalz, 100 g Pumpernickel, 40 g Haselnüsse, 1 TL Haselnussöl

Das Pumpernickel-Brot in feine Würfel schneiden und bei 100°C  30 Minuten trocknen. Haselnüsse rösten und grob mixen, zu den Brotwürfeln geben. Mit wenig Haselnussöl, etwas brauner Butter und Salz vermengen.

Für das pochierte Ei:
1 Ei pro Person, 1 l Wasser, 40 g Riesling-Essig, Salz, flüssige Butter

Das Wasser mit dem Essig zum Kochen bringen. Das Ei aufschlagen und in eine Kaffeetasse geben. Das Ei in das Essigwasser gleiten lassen. Das Wasser darf nicht mehr kochen. Das Ei ca. 4 Minuten sanft pochieren. Mit einer Schaumkelle heraus nehmen, mit Butter bestreichen und leicht salzen.

Für den Grünen Spargel:
1 Ei pro Person, 1 l Wasser, 40 g Riesling-Essig, Salz, flüssige Butter

Die Stangen am unteren Drittel vom holzigen Ende befreien. Am besten bricht man die holzige Partie ab. Die Endstücke werden entsaftet.In einer Pfanne wird der Spargel mit brauner Butter und Salz langsam bissfest gebraten. Nach ca. 5 Minuten den Spargel mit dem Spargelsaft ablöschen. Rasch den Sud einkochen und anrichten.
ANRICHTEN

Den Spargel als Paket auf den Teller legen. Etwas Haxe und das pochierte Ei daneben platzieren. Einen Löffel Pumpernickelbrösel auf das Ei geben. Mit ein paar lauwarmen süss-sauren Zwiebeln garnieren. Etwas grünen Spargelsud darüber träufeln und mit Kräutern verfeinern.

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Zum krönenden Abschluss servieren wir:

Spargel-Orangen Chutney

Zutaten für 6-8 Portionen:

300 g geschälter weißer Spargel, 60 g Gelierzucker 3:1, 38 g Zitronensaft, 75 g Orangensaft, 5 g Ingwer, 200 g Orangenfilets, Prise Meersalz

Den Spargel in 1 cm dünne Scheiben schneiden und in einen Topf geben. Ingwer fein hacken und zufügen. Zucker, Salz und beide Säfte zugeben. Alles zusammen auf dem Herd aufkochen. Nach 10 Minuten die Orangenfilets zugeben. 2 Minuten weiter kochen und dann in Gläser abfüllen. Noch heiß mit einem Deckel verschließen. Das Chutney ist nun 2 Monate haltbar. Es passt ideal zu kräftigem Käse mit Edelschimmel.

FOTOS: Anke Schütz