Manche Früchte halten sich nicht lange und lassen sich auch nicht gut einfrieren. Ein typischer Kandidat ist die Erdbeere. Kommt sie aus dem Gefrierschrank, so ist sie matschig, sauer und optisch eher abstoßend. Ganze Früchte eingekocht ergeben geschmacklich ein ähnliches Ergebnis. Wenn sämtliche Marmeladengläser gefüllt sind um den Bedarf auf Jahre hinaus abzudecken, dann ist die Entsaftung eine Alternative.
Mit Volldampf entsaften
Um die Früchte zu verflüssigen, gibt es verschiedene Methoden. Die eine zerraspelt die Früchte und schleudert den Saft über eine Zentrifuge aus – das schmeckt besonders gut, da ein Teil des Fruchtfleischs in pürierter Form enthalten ist. Allerdings müssen solche Säfte sofort verzehrt werden, da sie Pilzen und Bakterien eine viel größere Angriffsfläche bieten als die frischen Früchte. Um den Saft über Jahre hinweg haltbar zu machen, wird er mit einem Dampfentsafter hergestellt. Moderne Geräte sind aus Edelstahl, ältere meist aus Aluminium gefertigt. Wir möchten nicht unnötig viel Aluminium in unseren Lebensmitteln haben und besitzen daher die Variante aus Edelstahl. Der Dampfentsafter ist ein System aus drei ineinander gestapelten Töpfen. Der Untere wird zu ¾ mit Wasser gefüllt. Darauf kommt der Nächste, der in der Mitte ein Loch hat, welches in dem trichterförmig nach oben gewölbten Boden sitzt. Darauf kommt der letzte Teil, der siebartig durchlöchert ist und in den die gewaschenen und zerkleinerten Früchte gefüllt werden. Auf der Herdplatte erhitzt sich nun das Wasser, und heißer Dampf steigt durch das Loch im mittleren
Teil nach oben durch den durchlöcherten Boden und erhitzt die Früchte. Die Zellstruktur wird zerstört, und der Saft tritt aus. Er tropft zurück in den mittleren Teil und kann nun über einen dort angebrachten Schlauch abgezapft werden. Kurz vor Ende der Entsaftung, je nach Fruchtart dauert das 30–45 Minuten, sollten Sie einen halben Liter Saft abzapfen und noch einmal über die Früchte gießen. Dadurch mischt sich der Saft besser und enthält überall die gleiche Konzentration. Dieses Verfahren ergibt die höchste Saftausbeute, zudem sind solche Flaschen viele Jahre haltbar, da sie durch die hohen Temperaturen des Safts sterilisiert werden.
Entsaften kann man fast alles
Entsaften Können Sie alles, was bei drei nicht auf den Bäumen ist. Ob Gurken, Kürbis, Äpfel oder Beeren, es zählt allein Ihr Geschmack. Ähnlich ist es übrigens mit der Sorgfalt der Vorbereitung. Manch einer schwört darauf, Johannisbeeren z. B. mitsamt den Stängeln in die Töpfe zu füllen – das geht tatsächlich unproblematisch, da der Saft immer klar und rein wird. Dennoch extrahiert der Dampf auch die Bestandteile der Stängel, was sich geschmacklich geringfügig auswirkt. Entscheiden Sie selbst, wie viel Zeit und Mühe Sie in das Endprodukt investieren möchten.
Ein Wort zum Thema „Saftflaschen“: Da wird inzwischen viel angeboten, aber leider oft zu teuer. Leere Saftflaschen kosten häufig doppelt so viel wie gefüllte, die es meist im Regal mit Babykost gibt. Der Deckel hat in der Mitte eine Delle, die sich beim Abkühlen des Safts wieder schön nach innen zieht. Beim späteren Öffnen ploppt es, was dann wie beim gekauften Saft ein Zeichen der Unversehrtheit und Frische ist. Den Saft können Sie später vielseitig verwenden. Er lässt sich zu Sirup oder Gelee verarbeiten oder einfach mit Wasser verdünnt trinken.
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Alle Rezepte und Fotos in diesem Artikel sind aus dem Buch:
Miriam Wohlleben und Peter Wohlleben
Wohllebens Anleitung für Selbstversorger
Preis: € 29,90
ISBN 978-3-8186-0405-9
Verlag: Ulmer
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