Wer das französische Savoir-vivre liebt, der wird sich über diese köstlichen Rezepte freuen. Mit leckerer Tomaten Tarte, zarter Bresse Poularde und verführerischen Crêpes mit Salzkaramell holen wir uns ein Stück Frankreich nach Hause.

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Zubereitung

Die Tomaten waschen und vom Strunk aus quer halbieren. Mit der Schnittseite in die leicht mit Olivenöl ausgefetteten Tarteletteformen geben.

Den Käse darüberreiben, mit einer Scheibe Blätterteig belegen und etwas andrücken.

12 Minuten bei 210 °C backen und auf einen Teller stürzen.

Mit Salz, Pfeffer und den Kräutern bestreuen.

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Für die Rahmsauce
500 Gramm Hühnerkeulen
1 Kilo Hühnerkarkassen
1 Flasche dunkler Reiswein
2 Liter Entenfond
3 Stück Sternanis
4 Pimentkörner
30 Gramm Piment d‘Espelette
schwarzer Pfeffer
50 Gramm kalte Butter
100 Gramm möglichst fette Sahne

Für das Erbsen-Pfirsich-Gemüse
1 Kilo Erbsenschoten
2 Bergpfirsiche
4 Esslöffel Nussbutter
4 Scheiben Serrano-Schinken

Für das Pilzpüree
200 Gramm Champignons
100 Gramm Steinpilze
100 Gramm Schalotten
30 Gramm Butter
1 Zweig Thymian
300 Milliliter Entenfond

Zubereitung

Hühnerbrust anbraten und 10 Minuten bei 160 °C im Ofen fertig garen. Die äußeren Ränder sehr dünn der Länge nach abschneiden und danach die Brust ebenso der Länge nach mittig halbieren. Die zwei Hälften so aufstellen, dass der Anschnitt nach oben liegt und die zwei Hautseiten nach außen zeigen.

Kartoffeln, Schalotte und Sellerie schälen, würfeln und in Nussbutter dünsten. Mit weißem Portwein ablöschen. Sahne und Milch dazugeben, 40 Minuten leicht köcheln lassen und dann fein pürieren.
Die dunkle Nussbutter untermischen und mit Salz, Pfeffer sowie Tabasco abschmecken. In eine iSi-Flasche füllen und mit zwei Kapseln befüllen.

Hühnerkeulen und Karkassen ca. 15 Minuten bei 200 °C im Ofen dunkel rösten. Mit allen anderen Zutaten außer Butter und Sahne in den Topf geben, langsam aufkochen und 4 Stunden köcheln lassen.
Passieren, mit Sahne einmal aufkochen und die kalte Butter einrühren.

Die Erbsen auslösen und in stark gesalzenem Wasser blanchieren. Pfirsiche in erbsengroße Würfel schneiden, vorsichtig in der Nussbutter erwärmen und salzen.
Scheiben vom Serrano-Schinken bei 150 °C zwischen zwei Backblechen ca. 25 Minuten trocknen. Den Schinken abtupfen, vorsichtig zerbrechen und zum Dekorieren verwenden.

Champignons, Steinpilze und Schalotten klein schneiden, in der Butter anbraten und leicht Farbe annehmen lassen. Thymian dazugeben, mit dem Entenfond auffüllen und fast komplett verkochen lassen.
Fein mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Erbsen-Pfirsichgemüse auf einem Teller verteilen, darauf das Huhn anrichten. Pilzpüree und Nussbutterschaum außen herum geben und mit den Schinkenchips und den Comtéhobeln dekorieren.

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Für das Vanilleeis
6 Eigelb
120 Gramm heller Muscovadozucker
2 Vanilleschoten (Mark)
300 Milliliter Vollmilch
300 Milliliter Sahne
1 Esslöffel Mascarpone
1 Prise Salz
Nougat de Montelimar, geraspelt

Für die Karamellsuace (750ml)
400 Gramm Zucker
150 Gramm Butter
235 Milliliter Sahne
Meersalz

Zubereitung

Alle Crêpes Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und in einer Pfanne zu dünnen Crêpes ausbacken.

Die Bananen mit einer Gabel grob zu Mus zerquetschen.
Den hellen Muskovadozucker mit dem Wasser in einem Topf schmelzen und mit dem Rum ablöschen. Bananen sowie Zitronengras, Ingwer und Zitronenabrieb dazugeben und beiseitestellen.

Für das Vanilleeis die Eigelbe mit dem Muscovadozucker schlagen. Sahne, Milch, Mascarpone und das Mark der Vanilleschoten erwärmen, aber nicht kochen.
Zu den Eiern geben, schnell weiterschlagen, bis die Masse merklich anzieht und kompakter wird.
In einer Eismaschine gefrieren lassen.

Für die Sauce den Zucker karamellisieren, dann Butter und Sahne und eine Prise Salz dazugeben und alles ca. 10 Minuten vorsichtig zu einer Sauce verkochen. Vorsichtig nach Geschmack mit Salz nachschmecken.

Die Crêpes mit der Bananenmasse füllen und mit Karamellsauce auf einem Teller anrichten. Vanilleeis dazu servieren und mit Nougat de Montelimar bestreuen.

© Joerg Lehmann/Callwey

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Alle Rezepte und Fotos in diesem Artikel sind aus dem Buch:

 

Tim Raue
Rezepte aus der Brasserie
ISBN 978-3-7667-2472-4
Preis 39,95 Euro, Callwey Verlag

In seinem Werk lässt Tim Raue uns hinter die Fassaden der französischen Küche blicken. Wir lassen uns nach Paris entführen und schlemmen uns durch Bistros und Brasserien. Von Steak Frites über Ratatouille, Pastete, Tarte Tartin bis hin zu den klassischen Madeleines finden wir Grundrezepte und Gerichte mit dem gewissen Twist vom Starkoch. Darüber hinaus lernen wir über die Entwicklung der klassischen Küche der Bistros und Brasserien.

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