Chelsea Winter ist eine neuseeländische Starköchin und Kochbuchautorin. Seit die Mittdreißigerin die Kochshow MasterChef New Zealand gewonnen und anschließend ihr erstes Kochbuch veröffentlicht hat, ist sie aus Neuseelands Gastro-Szene nicht mehr wegzudenken. In ihrem neuem Buch zeigt sie einfache Rezepte, die jeder bewältigen kann, echtes Essen mit wahrem Geschmack. Die folgenden Rezepte geben einen kleinen Einblick in die neuseeländische Küche!
King-Creole-Hähnchen & gegrillte Ananas-Salsa
Zutaten (Für 4 – 5 Portionen):
500g Hähnchenschenkelfilets
Marinade
60 ml neutrales Pflanzenöl (z. B. Raps- oder Traubenkernöl)
3 EL Paprikapulver
1 ½ EL getrockneter Oregano
1 ½ EL frisch gepresster Zitronensaft
1 EL frisch gehackte Thymianblättchen oder 2 TL getrocknete
5 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 TL Worcestershiresauce
1 TL weißer Pfeffer aus der Mühle
1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
½ TL Chilipulver
1 TL Salz
Salsa
neutrales Pflanzenöl (z. B. Rapsoder Traubenkernöl) zum Arbeiten
3 rote Paprikaschoten
½ Ananas
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
75g rote Zwiebel, fein gewürfelt
1 große Avocado, gewürfelt
2 EL fein gehackte Minze, Koriandergrün, Basilikum oder Petersilie
1 EL brauner Zucker
1 EL frisch gepresster Limetten oder Zitronensaft, plus mehr zum Servieren (optional)
So geht die Zubereitung:
Kennt ihr den Song King Creole von Elvis? Der ist ziemlich cool, so wie dieses Gericht. (Nicht wirklich relevant, aber während ich dieses Buch schrieb und die Rezepte dafür testete, habe ich viel Elvis gehört.) Das Hähnchenfleisch ist extrem aromatisch und mariniert am besten über längere Zeit im Voraus, sodass ihr es dann nur noch garen müsst, wenn es ans Essen geht. Die Salsa ist wie eine Party am Gaumen: säuerlicherfrischend, süß, salzig, mit klaren Aromen und toller Textur. Meine Idee war hier, sie eher als Salatbeilage denn als Sauce zu kreieren. Alle Zutaten für die Marinade in einer mittleren Schüssel sorgfältig mischen.
Die Hähnchenschenkel in mundgerechte Stücke schneiden und in der Marinade schwenken, bis sie rundherum überzogen sind. Abgedeckt mindestens 6 Stunden (oder über Nacht) im Kühlschrank ziehen lassen. Das Hähnchenfleisch in der Marinade 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Die Stücke auf Grillspieße aufpiksen (Holzspieße zunächst in Wasser einweichen, sonst verkohlen sie). Den Grill auf mittlerer Stufe erhitzen und den Rost mit Öl fetten. Die Paprikaschoten auf dem heißen Grill (oder unter dem Ofengrill) rundherum schwärzen. In einen Gefrierbeutel geben und verschlossen beiseitelegen. Die Ananas in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Schale und inneren Strunk entfernen und entsorgen. Das Fruchtfleisch rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem gefetteten Grillrost von beiden Seiten goldbraun und zart grillen. Dann würfeln und in einer Servierschüssel mit der roten Zwiebel mischen. Die Haut von den Paprikaschoten ziehen und entsorgen, Stielansätze und Samen ebenfalls entfernen. Das Fruchtfleisch klein schneiden und zu den Ananaswürfeln geben. Kurz vor dem Servieren Avocado, Kräuter, Zucker und Zitrussaft untermischen und die Salsa mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Garen der Hähnchenspieße den sauberen Grillrost oder die Hotplate mit Öl bestreichen und auf mittlerer Stufe erhitzen. Das Fleisch auf dem heißen Grill rundherum schön goldbraun braten – das dauert ca. 7–10 Minuten. Dann nebeneinander in eine Auflaufform legen, locker mit Alufolie abdecken und vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen. Die Hähnchenspieße mit der Salsa servieren, nach Belieben beträufelt mit ein paar Spritzern frischem Limetten- oder Zitronensaft. Grüner Salat oder Krautsalat und frische Brötchen oder gegrillte Wraps schmecken hervorragend dazu.
Chelseas Tipp
Ihr müsst Ananas und Paprika nicht grillen, wenn euch das zu aufwendig ist. Mischt sie einfach roh gewürfelt unter die Salsa.
Süßkartoffelstampf mit karamellisierten Zwiebeln
Zutaten (Für 4 – 5 Portionen):
3 EL natives Olivenöl extra
3 Zwiebeln, gewürfelt
½ TL Salz
1 kg orange oder rote Süßkartoffeln
50g Butter
60 ml Milch oder 60 g Sahne
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
So geht die Zubereitung:
Mike verdient das komplette Lob für dieses Rezept. Als er eines Abends für mich kochte, materialisierte sich dieser Süßkartoffelstampf quasi aus dem Nichts und haute mich wirklich vom Hocker. Ich meine, Süßkartoffelstampf ist sowieso schon gut. Wenn dann noch die vielschichtigen, pikanten Aromen der karamellisierten Zwiebeln dazukommen, ist er einfach nur sensationell!
Öl, Zwiebeln und Salz in einer Pfanne mäßig-schwach erhitzen und unter häufigem Rühren 15–20 Minuten dünsten, bis die Zwiebeln goldbraun und leicht karamellisiert sind. Vom Herd nehmen. Inzwischen die Süßkartoffeln schälen und in gleichmäßig große Stücke schneiden. In einem großen Topf mit Wasser bedecken, leicht salzen und 15–20 Minuten köcheln lassen, bis sie zart sind (und man leicht mit einer Gabel hineinstechen kann).
Abgießen, gut abtropfen lassen und die Süßkartoffeln zurück in den Topf geben. Butter und Milch (oder Sahne) zu den heißen Süßkartoffeln geben und mit dem Kartoffelstampfer vermengen (oder ihr püriert die beiden Zutaten für einen seidigen Süßkartoffelbrei in der Küchenmaschine). Die karamellisierten Zwiebeln unterheben, dann mit Salz und Pfeffer würzen.
Tuck Shop Donuts
Zutaten (Für 8 Portionen):
240 g Weizenmehl (Type 405)
70 g Weizenmehl (Type 550)
2 EL Zucker, plus ½ TL
¼ TL Salz
1 ½ TL Trockenhefe (Verfallsdatum beachten)
25 g kalte Butter, fein gehackt
120 ml Milch
1 Bio-Ei, leicht verquirlt
etwa 1 l neutrales Pflanzenöl (z. B. Raps- oder Traubenkernöl) zum Frittieren
Zum Servieren
50 g Puderzucker
350 g Sahne plus 35 g Puderzucker, steif geschlagen
Himbeer- oder Erdbeerkonfitüre zum Garnieren
So geht die Zubereitung:
Schaut euch diese grandios-altmodischen Donuts an! Viele von euch haben mich nach einem guten Donut-Rezept gefragt. Endlich, im fünften Buch, kommt es. Natürlich bin ich ein großer Donut-Fan (wer ist das nicht), aber mein Geschmack in dieser Hinsicht ist eher simpel – Nostalgie verklärt meinen Blick, wenn ich an die Donuts denke, die um die Mittagszeit von der Dame aus dem Tuck Shop (einem Lebensmittelkiosk) in Papiertüten ins Klassenzimmer geliefert wurden. Sie sahen aus wie Hot-Dog-Brötchen, aber waren gefüllt mit Schlagsahne + Puderzucker + einem mickrigen Klacks Konfitüre. Süßes, weiches Glück, das einen mit klebrigen Fingern zurücklässt. Heute müssen wir allerdings mit der Konfitüre zum Glück nicht mehr geizen!
Beide Sorten Mehl, 2 EL Zucker und Salz in einer großen Schüssel (Metall oder Kunststoff) mischen. In einem Messbecher 80 ml Wasser und ½ TL Zucker mischen. Die Hefe hineinstreuen. Etwa 30 Sekunden warten, dann mit einer Gabel etwa 20 Sekunden umrühren. Die Hefemischung erneut umrühren, damit sich nichts am Boden absetzt.
Dann mit Butter, Milch und Ei zu den trockenen Zutaten geben und mit einer Gabel umrühren, bis sich alles zu einem groben Teig verbindet. Den Teig auf die leicht mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche geben. Anfangs ist er noch ziemlich klebrig – bestäubt auch eure Hände leicht mit Mehl und fangt an zu kneten. Zwischendurch immer wieder hartnäckigen Teig von den Händen und der Arbeitsfläche (mit der Teigkarte) entfernen. Nach Bedarf könnt ihr noch ein klein wenig Mehl zufügen, aber übertreibt es nicht: Es ist gut, wenn der Teig anfangs klebrig ist. Durchs Kneten wird das besser.
Wenn der Teig etwas solider ist, noch 5–10 Minuten weiterkneten, bis er schön glatt, weich und elastisch ist. Den Teig zurück in die saubere Schüssel legen und mit einer Plastiktüte abdecken. An einem Ort ohne Zugluft gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat. Wie lange genau das dauert, lässt sich nicht sagen. Etwa 1–2 Stunden. Im Sommer geht es schneller als im Winter. Wenn es sehr kalt ist, könnt ihr den Teig mit der Schüssel in den ausgeschalteten Ofen stellen, in dem auch eine Schüssel mit frisch gekochtem Wasser steht. Widersteht der Versuchung, den Teig zu nahe an eine Hitzequelle zu stellen, da die Hefe bei Temperaturen über 60 °C abstirbt.
Den Teig mit der Teigkarte vorsichtig aus der Schüssel nehmen und auf die saubere Arbeitsfläche legen (ich versuche immer, das ohne Mehl zu tun), sobald er sein Volumen verdoppelt hat. In acht gleichmäßige Stücke teilen und dicke Würste daraus formen. Ein großes Backblech (oder zwei Backbleche) mit Backpapier auslegen und leicht mit Öl fetten. Die Teiglinge mit ausreichend Abstand (sie werden doppelt so groß werden) auf das Backblech legen. Ein Stück Frischhaltefolie leicht fetten und die Donuts damit abdecken. Gehen lassen, bis sie ihr Volumen verdoppelt haben. Einen mittelgroßen Topf zur Hälfte mit Öl füllen und auf mäßig-schwacher Stufe auf 180 °C erhitzen. Wenn ihr kein Küchenthermometer habt, könnt ihr mit einem Holzkochlöffel testen, ob das Öl heiß genug ist: Die Stielspitze des Holzkochlöffels in das heiße Öl stecken – wenn es rund um den Stiel fein sprudelt, ist es heiß genug. (Achtung! Heißes Öl nie aus den Augen lassen.)
Ein Kuchengitter auf ein paar Lagen Küchen- oder Zeitungspapier stellen. Die Donuts im heißen Öl frittieren – möglichst immer 2 Stück auf einmal. Um den Teig beim Transport der Donuts in das Öl nicht einzudrücken, am besten mit der Küchenschere oder einem Messer das Backpapier rund um die einzelnen Donuts ausschneiden, sie dann auf dem Papier einzeln vom Backblech heben und vorsichtig in das Öl gleiten lassen (aufpassen, dass nichts spritzt).
Jeweils ein paar Minuten frittieren, zwischendurch einmal wenden, bis die Donuts schön goldbraun sind. Die Donuts mit der Schaumkelle aus dem Öl nehmen, auf das vorbereitete Kuchengitter setzen und sofort mit Puderzucker bestäuben, damit das Öl den Puderzucker aufsaugt. Zum Servieren die Donuts der Länge nach einschneiden (aber nicht ganz durchtrennen). Mit Schlagsahne und Konfitüre füllen. Diese Donuts schmecken frisch (und lauwarm) am besten! Da sie hausgemacht sind und keine Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel enthalten, sind sie nicht lange haltbar.
Chelseas Tipps
Mit Sahne gefüllte Donuts, die nicht gleich gegessen werden (wer’s glaubt …), in einem luftdicht verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Ungefüllte Donuts sind in einem luftdicht verschlossenen Behälter bei Raumtemperatur 1 Tag haltbar. Wenn ihr richtig unverschämt leckere Donuts servieren möchtet, mischt für die Füllung der Donuts 1 Teil geschlagene Sahne und 1 Teil Vanillepudding. Ihr könnt auch Kugeln aus dem Teig formen – für runde Donuts.
FOTOS © Tam West
Alle Rezepte und Fotos in diesem Artikel sind aus dem Buch:
Chelsea Winter
EAT
Preis: € 26,00 [D] · € 26,90 [A]
ISBN: 978-3-86913-982-1
Verlag: ars vivendi
Eat, der Name ist Programm – weit weg von Ernährungstrends und Diäten, besinnt sich Chelsea Winter zurück auf die essentiellen Dinge im Leben: Familie, Freunde, Wohlgefühl, Glück – und köstliches, frisch zubereitetes Essen. Aus Zutaten, die problemlos erhältlich sind, zaubert sie leckere und spannende Gerichte, wahres Seelenfutter für Körper und Geist.