Italien! Neben Sonne, Strand und Meer denkt man natürlich auch an eines: die italienische Küche! Italienische Rezepte werden rund um den Globus gekocht und geliebt, denn sie bietet unzählige Genussmomente.

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So geht die Zubereitung:

Rindfleisch
Das Fleisch in einen Suppenteller legen, großzügig mit Olivenöl übergießen, salzen und pfeffern. Das Öl gründlich einmassieren. Das Fleisch mit Klarsichtfolie abdecken und etwa 60 Minuten im Kühlschrank marinieren; nach der Hälfte der Zeit wenden. In einem großen Bräter Öl erhitzen und das marinierte Fleisch darin im Ganzen rundum scharf anbraten. Abkühlen lassen. Anschließend das Fleisch mindestens 40 Minuten ins Gefrierfach legen. Angefroren lässt es sich viel leichter in hauchdünne Scheiben schneiden.

Garnitur
Salat und Fenchel waschen und trocken tupfen. Den Fenchel putzen und in sehr dünne Scheiben hobeln (am besten mit einer Mandoline). Die Mandeln ohne Fett in einer Pfanne rösten und danach grob hacken. Vom Parmesan mit einem Sparschäler Späne abhobeln.

Anrichten
Das angefrorene Fleisch in hauchdünne Scheiben schneiden. Falls Sie keine Schneidemaschine besitzen, tut es auch ein Messer mit langer, dünner Klinge. Die Fleischscheiben zwischen zwei Lagen Frischhalte­folie legen und mit einem Gewicht flach drücken (z. B. einem Teigroller).
Die Scheiben nebeneinander auf einen großen Teller legen (nicht überlappen lassen). Salat und Fenchel, die gehackten Mandeln, die Parmesanspäne und den rosa Pfeffer darauf anrichten. Mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen.
Den Baslamicoessig in einer kleinen Schüssel mit 1 Esslöffel Zitronensaft und 3 Esslöffeln Olivenöl verrühren und auf den Salat geben. Sofort servieren.

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So geht die Zubereitung:

Trüffelcreme
Die Schalotte schälen und hacken, die Champignons putzen und in Stücke schneiden, die Hälfte der Trüffel fein hacken. Die Butter und das Trüffelöl in einem Topf mit schwerem Boden (am besten aus Gusseisen) zerlassen und darin Schalotte, Champignons und gehackte Trüffel anschwitzen. Einige Minuten braten. Mit dem Weißwein ablöschen und dabei mit einem Holzspatel den Bratensatz lösen. Etwa 10 Minuten köcheln lassen und dann pürieren.

Nudeln und Sauce
In einem zweiten Topf mit siedendem Salzwasser die Nudeln nicht ganz al dente kochen. Abgießen und etwas von dem Kochwasser aufheben. nIn einem anderen Topf Mascarpone und Trüffelcreme verrühren und sanft erhitzen. Den Parmesan reiben. Nudeln und Parmesan unterheben. Falls nötig, etwas Kochwasser angießen. Die Nudeln anrichten. Die übrige Trüffel hauchfein hobeln und über die Nudeln geben. Sofort servieren!

Wichtig
Als wir unser Restaurant eröffneten, hatten wir Bedenken, dieses Gericht auf die Karte zu setzen, denn es war bei Weitem das teuerste. Inzwischen zählt es bei unseren Gästen zu den beliebtesten Gerichten! Unser Erfolgsrezept: Wir haben Freunde, die Trüffel suchen und uns wöchentlich per Kurier schicken – denn nur absolut frische Trüffel entfalten ihr volles Aroma.

TIPP
In Feinkostläden bekommen Sie hochwertige Trüffel-Fertigprodukte (auch in Bio-Qualität).

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So geht die Zubereitung:

Von 1 oder 2 Orange(n) feine Zesten abziehen. Mit einem scharfen Küchenmesser ringsum die Schale mitsamt der bitteren weißen Haut möglichst nah am Fruchtfleisch abschälen. Die Orangen filetieren, dabei an jedem Zwischenhäutchen entlangschneiden und die Kerne entfernen. Die Pinienkerne ein paar Minuten ohne Fett in einer Pfanne rösten und zu den Orangenfilets geben. Auf einer Servierplatte oder in einer Schüssel anrichten.

Den Zucker in einer sehr sauberen Pfanne mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze schmelzen (nicht umrühren!), bis er Blasen wirft. Sobald er anfängt, zu karamellisieren und braun zu werden, die Pfanne schräg halten, um den Karamell zu verteilen. Ist er schön goldgelb, übergießt man damit die Orangen. Die grob gehackte Minze und eine Prise Fleur de Sel dazugeben.

FOTOS:  © Hachette-Livre (Marabout), 2018/Knesebeck Verlag

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Alle Rezepte und Fotos in diesem Artikel sind aus dem Buch:

Tigrane Seydoux, Victor Lugger, Renaud Cambuzat
Big Mamma – Italienische Küche con molto amore
Preis: Preis € 35,- [D] 36,- [A]
ISBN 978-3-95728-108-1
Verlag: Knesebeck

Das Team von Big Mamma besteht aus über 250 jungen italienischen Köchen und Mitarbeitern, die eines eint: eine lockere Einstellung und eine echte Passion für die Küche ihrer Heimat! In diesem Kochbuch öffnet das Team nun erstmals die Türen zu seiner Küche und verrätseine besten Rezepte. Von Antipasti über Salate, Pizza, Pasta und vegetarischen Gerichten, über Fleisch und Fisch bis hin zu Dolci und Cocktails enthältdieses Buch alles, was die italienische Küche zu bieten hat.

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