Jetzt ist Pfifferling Zeit! Was gibt es schöneres als ein Waldspaziergang bei frischer Luft, um die Natur mit allen Sinnen zu geniessen. Wenn wir dann noch leckere Pfifferlinge finden, ist doch das Glück perfekt, oder? Aber auch mit den gekauften goldgelben Pilzen lässt sich natürlich etwas ganz leckeres zaubern. Probieren Sie einmal diese Rezepte!
Kartoffelaufstrich-Toast mit Pfifferlingen
Zutaten
3 große, mehligkochende Kartoffeln
1 Schalotte
250 g kleine Pfifferlinge
4–5 Blätter Liebstöckel
2 EL Butter
1/2 TL Brotgewürz
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
1/2 TL fein abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
125–150 g saure Sahne
4 Scheiben Sauerteigbrot
Salz
frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser gar kochen.
Währenddessen Schalotte schälen und fein würfeln.
Die Pfifferlinge mit einem Tuch oder Pinsel säubern, wenn nötig in einem Sieb kalt abbrausen, das Wasser gründlich abschütteln. Je nach Größe halbieren, vierteln oder ganz lassen. Liebstöckel grob hacken.
Butter in einer Pfanne schmelzen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen, anschließend herausnehmen und in einer Schüssel zur Seite stellen. Pfifferlinge im Bratrückstand der Schalotte zusammen mit dem Liebstöckel einige Minuten kräftig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Kartoffeln abseihen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken.
Schalottenwürfel, Brotgewürz, Muskatnuss, Zitronenschale und saure Sahne zu den Kartoffeln geben. Vorsichtig miteinander vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Brotscheiben im Toaster rösten, großzügig mit dem Kartoffelaufstrich bestreichen und mit den Pfifferlingen belegen.
Pfifferlingfrikassee mit Laugenknödeln
Zutaten für die Knödel
1/2 Zwiebel
50 g Butter
1 Bund Petersilie
250 g Laugengebäck
2 Eier
160 g Milch
40 g Weizenmehl
Salz
frisch geriebene Muskatnuss
Zutaten für das Frikassee
300 g Pfifferlinge
1/2 Zwiebel
1/2 Bund Petersilie
1 EL Butter plus mehr zum Beträufeln
je 1/2 TL Senfkörner,
Koriander- und Kreuzkümmelsamen
150 g Sahne
150 g saure Sahne
1 TL Speisestärke
je 1 TL fein abgeriebene
Schale und Saft einer Bio-Zitrone
Salz
frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
Thymianblättchen zum Garnieren
Zubereitung
Für die Knödel die halbe Zwiebel schälen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebelwürfel darin goldgelb anrösten, anschließend abkühlen lassen.
Petersilienblättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken. Laugengebäck in 5 mm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Eier und Milch mit einer Gabel verquirlen und über die Würfel gießen. Petersilie und Zwiebelwürfel zufügen. Mit Salz und Muskatnuss würzen und alles gut mit den Händen vermengen. 10 Minuten quellen lassen.
Anschließend das Mehl locker unterheben und mit nassen Händen golfballgroße Knödel formen. In reichlich siedendes Salzwasser einlegen und 15–20 Minuten schwach wallend garen.
Währenddessen für das Frikssee die Pfifferlinge mit einem Tuch oder Pinsel gründlich säubern. Anschließend halbieren bzw. kleine Pilze ganz lassen.
Die halbe Zwiebel schälen und fein würfeln. Petersilie samt Stängeln fein hacken. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten.
Pilze und Gewürze in die Pfanne geben und 2–3 Minuten mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Sahne aufgießen und weitere 3 Minuten garen.
Saure Sahne mit der Stärke glatt rühren, zu den Pilzen geben und einmal aufkochen lassen. Petersilie unterrühren, Zitronenschale und -saft zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Soße in eine Schüssel geben. Knödel abseihen, kurz abtropfen lassen und auf die Soße setzen. Mit Thymian garniert servieren. Nach Wunsch mit etwas flüssiger Butter beträufeln.
Eingelegte Pfifferlinge
Zutaten
600 g Pfifferlinge
200 g Weißweinessig
1 TL schwarze Pfefferkörner
4 Wacholderbeeren
2–3 Lorbeerblätter
3–4 Zweige Thymian
1 TL Salz
ca. 400 ml Olivenöl
Zubereitung
Pfifferlinge mit einem Tuch oder Pinsel gründlich säubern.
Essig mit 250 g Wasser, Pfeffer, Wacholder, Lorbeer, Thymian und Salz aufkochen, bis sich das Salz aufgelöst hat.
Die Pfifferlinge darin bei mittlerer Hitze 10 Minuten garen. Anschließend in ein Sieb abgießen und gründlich abtropfen lassen. Vorsichtig ausdrücken und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Öl in einem kleinen Topf auf 80 °C erhitzen (mit einem Thermometer prüfen). Pfifferlinge und Gewürze in sterile Gläser füllen und soviel des erhitzten Öls darübergießen, dass alle Zutaten vollständig bedeckt sind.
Mit einem Holzspießchen mehrmals vorsichtig zwischen die Pfifferlinge stoßen, damit alle Luftlöcher entweichen können. Die Gläser anschließend verschließen.
Pfifferlinge ca. 2 Wochen an einem kühlen Ort durchziehen lassen. Sie sind gekühlt 2–3 Monate haltbar. Ob im Salat, im Ragout oder als Gastgeschenk – gut, wenn ein Glas davon in der Vorratskammer steht!
Fotografie Copyright © Kathrin Gollackner, Hölker Verlag
Alle Rezepte und Fotos in diesem Artikel sind aus dem Buch:
Bernadette Wörndl
Waldkochbuch
sammeln, erleben, entdecken, genießen
ISBN 978-3-88117-229-5
Preis 32,00 Euro
Hölker Verlag
Wälder tun einfach gut: Hier kann der Mensch entschleunigen, sich erden und inspirieren lassen. Wie vielfältig der Wald auch als Speisekammer ist, zeigen die besonderen Rezepte in diesem Buch. Ob Waldbeeren, Fichtenwipfel, Holunderblüten, Pilze oder Wild – zu jeder Jahreszeit bietet die Natur ein neues Aromenspiel. So lässt sich der Wald mit allen Sinnen genießen!