Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer stehen seit Jahrzehnten für machbaren kulinarischen Hochgenuss und eine schnörkellose Küche, die von ehrlichen Zutaten und von den Erfahrungen ganzer Generationen erfahrener Köchinnen und Köche geprägt ist. Gerade dieses traditionelle Grundwissen, gepaart mit Einflüssen aus Küchen anderer Länder, erlaubt es den beiden, eine zeitgemäße, kreative, frische und gesunde Küche zu zaubern, die so gut schmeckt, dass man nicht mehr aufhören möchte, davon zu essen.
Geschmolzener Käse im Brotkästchen
Zutaten(Für 2-3 Personen):
Für die Brotkästchen:
etwa 200 g verschiedene Käsereste
1 Frühlingszwiebel
je 1 Knoblauchzehe und Chilischote (nach Belieben)
1 gute Handvoll frische Kräuter (z. B. Basilikum, Petersilie, Schnittlauch)
1 schlankes Baguette
Für den Salat:
1 gute Handvoll gemischteSalat- und Kräuterblätter
Salz
Pfeffer
½ TL Senf
1 EL Essig
2 EL Öl
1 Tasse Tomatenwürfel (nach Belieben)
So geht die Zubereitung:
Den Käse falls nötig entrinden und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und fein schneiden. Knoblauchzehe schälen, Chilischote waschen und beides fein würfeln. Kräuter waschen, trocken tupfen und fein schneiden. Alles gut vermischen. Kein Salz, kein Pfeffer – all das ist würzig genug. Den Backofen auf 180 °C Heißluft (200 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Von einem schlanken Baguette gut 5–6 cm dicke Scheiben abschneiden. Diese so aushöhlen, dass auf allen Seiten eine dünne Schicht Brot bleibt und eine Art Kästchen entsteht. Die Brotkästchen auf ein Backblech setzen und mit der Käsemischung füllen.
Die gefüllten Brote im Backofen etwa 8–10 Minuten backen, bis das Brot gebräunt und der K.se innen geschmolzen ist. In der Zwischenzeit für den Salat die Salat- und Kräuterblätter putzen und waschen. Aus Salz, Pfeffer, Senf, Essig und Öl ein Dressing rühren und den Salat damit anmachen. Tomatenwürfel erst ganz zum Schluss untermischen. Die Brotkästchen auf großen Tellern platzieren, den Salat auf der freien anderen Tellerhälfte anrichten und sofort servieren – solange der Käse noch hei. und schmelzend ist.
Kalbsrahmgulasch
Zutaten (Für 6 Personen):
2 kg Kalbfleisch (Hals, Haxe oder Brustspitz)
2–3 große Zwiebeln
1–2 Knoblauchzehen
3 EL Butterschmalz oder Öl
Salz
Pfeffer
2–3 Pimentkörner
2 gestrichene EL Delikatesspaprika
1 TL Rosenpaprika
Muskat oder Macis (gemahlene Muskatblüte)
1 gehäufter EL Tomatenmark
1 Glas Weißwein (nach Belieben)
3–4 Stängel Petersilie
2–3 Lauchblätter
1 Naturzitrone
100 g Crème fraîche
So geht die Zubereitung:
Das Fleisch in gulaschgroße Würfel schneiden, also etwa 3–4 cm dick. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln, die Knoblauchzehen schälen und hacken. In einem großen, flachen Topf Butterschmalz oder Öl erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Sie sollen leise schmurgeln und nur ganz langsam einen Hauch von Farbe annehmen, also die Hitze unterhalb der mittleren Stufe einstellen. Wenn die Zwiebeln weich sind, den gehackten Knoblauch zufügen und gleich danach das Fleisch – portionsweise, damit die Temperatur im Topf nicht zu stark absinkt.
Das Fleisch soll jetzt zusammen mit den Zwiebeln schmurgeln, dabei darf die Hitze etwas verstärkt werden: Das Fleisch soll deutlich bräteln, wobei der austretende Saft verhindert, dass die Zwiebeln zu dunkel werden. Ständig rühren und umwenden, damit alle Fleischwürfel rundum mit der Hitze in Kontakt kommen. Dabei salzen, pfeffern und die mit einer Messerklinge zerdrückten Pimentkörner zufügen.
Erst wenn alles richtig durchgeschmort ist, das Paprikapulver untermischen: zuerst das milde, leuchtend rote, dann vielleicht ein wenig – nicht alles – von dem helleren, scharfen. Muskat oder Macis und Tomatenmark zufügen. Jetzt nicht mehr rösten – eventuell den Topf für diesen Moment vom Herd ziehen –, sondern gleich mit etwas Wein oder Wasser ablöschen, noch bevor das Schmurgelgeräusch durch seine Intensit.t zu starke Hitze verr.t. Zweifingerhoch Wasser angießen und die Temperatur so regeln, dass die Flüssigkeit gerade eben ganz sachte Bläschen zeigt. Die Petersilie waschen und trocken tupfen – die Blätter abzupfen und für später beiseitelegen. Lauch und Zitrone waschen. Petersilienstängel und Lauch mit der hauchdünn abgeschälten Schale von einer halben Zitrone zu einem Päckchen zusammenschnüren und zwischen die Fleischwürfel betten. Das Gulasch abgedeckt 1 knappe Stunde schmurgeln lassen. Ab und zu umrühren und, wenn nötig, einen Schuss Wasser angießen.
Die Petersilienblätter hacken. 10 Minuten vor Ende der Garzeit das Kräuterpäckchen herausfischen und wegwerfen. Die mit dem restlichen scharfen Paprikapulver verquirlte Crème fraîche in das Gulasch rühren. Nochmals abschmecken und mit abgeriebener Zitronenschale und gehackter Petersilie bestreuen.
TIPP
Wer mag, bindet die Sauce zusätzlich mit Speisestärke, die mit Sahne glatt gequirlt wird. In diesem Fall das Gulasch noch einige Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen, bis die Sauce dicklich ist.
Beilage: Dazu liebt man in Österreich Nockerln, eine Art dicke Spätzle. Aber natürlich kann man auch fertige Nudeln dazu essen.
Getränk: Ein gehaltvoller, dichter Chardonnay aus dem Burgenland, der im Holzfass reifen durfte.
Philippinischer Kartoffel-Hackfleisch-Topf (Picadillo)
Zutaten (Für 8 Personen):
2 Zwiebeln
2 gehäufte EL Kokosöl
4 Knoblauchzehen
1 walnussgroßes Stück Ingwer
1–2 frische Chilischoten (Schärfe nach Belieben)
750 g Hackfleisch
750 g festkochende Kartoffeln
Salz
Pfeffer
500 g Okraschoten oder grüne Bohnen
200 g gekochte weiße Bohnenkerne (oder aus der Dose)
500 ml Kokosmilch
2–3 reife Fleischtomaten (oder 1 kleine Dose geschälte Tomaten; 440 g)
einige Stängel Koriandergrün
je 2–3 EL Zitronensaft, Sojasauce und Fischsauce
So geht die Zubereitung:
Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. In einem großen Topf 1 EL Kokosöl erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Knoblauchzehen schälen und mit der Messerklinge zerklopfen. Ingwer schälen, Chilischoten waschen und entkernen. Beides sehr fein würfeln, mit dem Knoblauch in den Topf geben und mitdünsten. Erst wenn alles duftet und sanft gebräunt ist, das Hackfleisch zufügen und so lange unter Rühren schmurgeln, bis es seine rote Farbe ganz verloren hat.
Währenddessen die Kartoffeln schälen, in 1 cm kleine, möglichst akkurate Würfel schneiden und in den Topf geben. Ein Glas Wasser angießen, alles salzen und pfeffern und abgedeckt bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten ganz sanft kochen.
Die Okraschoten putzen (nur den Stielansatz kappen), waschen und schräg in fingerdicke Stücke schneiden. In einer Pfanne 1 EL Kokosöl erhitzen und die Stücke darin kräftig anbraten – das verschließt die Schnittstellen und es tritt kein klebriger Saft aus, außerdem schmecken die Okras so einfach besser. Noch in der Pfanne salzen und pfeffern. Falls man keine frischen Okras bekommen kann – und die aus der Dose sind leider kein Ersatz –, lieber frische grüne Bohnen verwenden. Diese putzen, waschen, klein schneiden und in gut gesalzenem Wasser bissfest vorkochen. Dann eiskalt abschrecken, damit die schöne Farbe erhalten bleibt.
Okraschoten oder grüne Bohnen zusammen mit den gekochten weißen Bohnenkernen in den Topf geben. Mit Kokosmilch auffüllen. Jetzt darf alles sanft garkochen. In der Zwischenzeit die Tomaten waschen, mit heißem Wasser überbrühen, häuten und entkernen. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Oder die Tomaten aus der Dose würfeln. Das Koriandergrün waschen, die Blättchen abzupfen und grob hacken. Wenn die Kartoffeln weich sind, kommen die Tomaten dazu. Am Ende wird der Picadillo mit Zitronensaft, Soja- und Fischsauce abgeschmeckt und das Koriandergrün eingerührt.
TIPP
Kokosöl nicht mit Kokosfett verwechseln. Diese weißen Platten, die oft zum Frittieren empfohlen werden, sind ein sogenanntes Transfett, auf das man verzichten sollte – es entsteht mittels chemischer Prozesse, ist weder gesund noch wohlschmeckend. Kokosöl dagegen wird aus dem Fleisch frischer Kokosnüsse gewonnen und ist ein besonders bekömmliches und wertvolles Koch- und Bratfett. Flüssig wird es erst ab 25 °C. Sein aromatischer Kokosgeschmack passt gut zu asiatischen Gerichten. Man bekommt es in Bioläden und Reformhäusern sowie Asiageschäften und gut sortierten Supermärkten.
Beilage: duftender Jasminreis.
Getränk: Zu den fruchtigen Noten im Eintopf passt auch ein fruchtiger Wein, zum Beispiel ein Zweigelt aus Österreich.
FOTOS © Hubertus Schüler
Alle Rezepte und Fotos in diesem Artikel sind aus dem Buch:
Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer
Das Beste aus 30 Jahren
Preis: 28,00 EUR (D), 28,80 EUR (A)
ISBN:978-3-95453-157-8
Verlag: Becker Joest Volk Verlag
Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer stehen seit Jahrzehnten für machbaren kulinarischen Hochgenuss und eine schnörkellose Küche, die von ehrlichen Zutaten und von den Erfahrungen ganzer Generationen erfahrener Köchinnen und Köche geprägt ist. Gerade dieses traditionelle Grundwissen, gepaart mit Einflüssen aus Küchen anderer Länder, erlaubt es den beiden, eine zeitgemäße, kreative, frische und gesunde Küche zu zaubern, die so gut schmeckt, dass man nicht mehr aufhören möchte, davon zu essen.