Kein Problem! Versuchen Sie mal einen Lemon Curd mit Apfel, oder doch lieber eine Himbeer- oder Pflaumenkonfitüre? Verführen Sie Ihre Lieben mit diesen leckeren Konfitüren!
Hughs preisgekrönte Himbeerkonfitüre
Zutaten:
1 ½ kg Himbeeren,
von allen Blättern und Stielen befreit
750 g Gelierzucker
So geht die Zubereitung:
Für 6 Gläser à 340 g – Saison: Juni bis Oktober
1. Die Hälfte der Himbeeren in einen Einkochtopf geben und mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Die restlichen Beeren und den Zucker dazugeben. Die Masse bei niedriger Hitze einige Minuten rühren, damit sich der Zucker auflöst. Dann genau 5 Minuten sprudelnd aufkochen lassen (wenn Sie eine festere Masse bevorzugen, lassen Sie sie 2–3 Minuten länger aufkochen). Den Topf vom Herd nehmen und unter Rühren den Schaum auflösen.
2. Es ist wichtig, die Konfitüre zügig abzufüllen und die Gläser sofort zu verschließen, daher nur 5–6 Minuten abkühlen lassen, damit die winzigen Himbeerkerne nicht nach oben steigen und Sie zum Schluss mit einem halben Glas Himbeerkonfitüre und einem halben Glas Himbeerkernen dastehen.
Variation
Auch reife, aromatische Erdbeeren kann man nach diesem Rezept verarbeiten. Entfernen Sie Stiel- und Blütenansätze, halbieren oder vierteln Sie die größeren Früchte und folgen Sie dem Rezept wie oben beschrieben.
Hugh Fearnley-Whittingstall, um dessen Rezept es sich hier handelt, ist der festen Überzeugung, dass der Erfolg dieser Konfitüre darin liegt, die Früchte an einem heißen, trockenen Tag zu pflücken, eine gute Mischung aus reifen und fast reifen Beeren zu verarbeiten und die Konfitüre sofort zu kochen, um das ganze Aroma der Himbeeren zu konservieren. Durch das Kochen bei milder Hitze sowie die Verwendung von relativ wenig Zucker erhält man eine locker-leichte, nicht allzu feste Masse mit frischem, leicht säuerlichem Aroma. Mit wenig Zucker zubereitete Konfitüren dieser Art sollten im Kühlschrank aufbewahrt und rasch verbraucht werden. Wenn sie beim Abfüllen eine Temperatur von mindestens 90 Grad haben, halten sie sich allerdings auch in der Vorratskammer. Einmal angebrochen, gehören sie jedoch in den Kühlschrank und halten sich nicht länger als zwei, drei Wochen – diese Konfitüre schmeckt aber so himmlisch, dass dies kein Problem sein sollte. Man möchte sie glatt aus dem Glas löffeln – am besten heimlich mitten in der Nacht. Diese leichte, geschmeidige Zubereitung eignet sich wunderbar als Kuchenfüllung, in Schichtdesserts oder zu Milchreis.
Lemon Curd mit Apfel
Zutaten:
450 g Kochäpfel (Bramley oder andere),
geschält, entkernt und zerkleinert
100 ml Wasser
fein abgeriebene Schale und Saft von
2 unbehandelten Zitronen (benötigt
werden ca. 100 ml)
125 g Butter
450 g Kristallzucker
4–5 große Eier, gut verklopft
(man benötigt ca. 200 ml)
So geht die Zubereitung:
Für 5 Gläser à 225 g – Saison: Ende August bis Januar
1. Die zerkleinerten Äpfel mit Wasser und Zitronenschale in einen Topf geben und weich dämpfen; anschließend mit einem Kochlöffel zu Mus verrühren oder durch ein Sieb streichen.
2. Butter, Zucker, Zitronensaft und das Apfelmus über einem heißen Wasserbad erhitzen. Sobald die Butter geschmolzen und die Mischung heiß und glänzend ist, die Eier durch ein Sieb zur Masse streichen und diese mit einem Schneebesen aufschlagen. Ist die Masse bei der Zugabe der Eier zu heiß, stocken diese. Daher die Temperatur mit einem Zuckerthermometer messen; sie darf nicht höher als 55–60 Grad sein. Falls die Masse dennoch stockt, nehmen Sie den Topf vom Wasserbad und schlagen Sie sie kräftig auf, bis sie wieder glatt ist.
3. Die Masse bei milder Hitze 9–10 Minuten dick-cremig aufschlagen. Sie sollte eine Temperatur von 82–84 Grad haben. Anschließend heiß in vorgewärmte, sterilisierte Gläser füllen und diese verschließen. Innerhalb von 4 Wochen aufbrauchen. Geöffnete Gläser im Kühlschrank aufbewahren. Das Curd erinnert geschmacklich an gedämpfte Äpfel mit Vanillesauce: weich und süß mit einer säuerlich herben Note und sehr, sehr lecker.
Variationen
Die Äpfel durch Stachelbeeren ersetzen. Für einen traditionellen »Lemon curd« lassen Sie einfach die Äpfel weg, verwenden 200 ml Zitronensaft (4–5 Zitronen) und fügen die abgeriebene Schale von 2–3 Zitronen hinzu.
Pflaumen- oder Zwetschgenkonfitüre
Zutaten
1 ½ kg Pflaumen oder Zwetschgen
400 ml Wasser
1 ¼ kg Kristallzucker
So geht die Zubereitung:
Für 8 Gläser à 340 g – Saison: August bis September
1. Die Pflaumen oder Zwetschgen halbieren und entsteinen. Einige Steine mit dem Nussknacker öffnen und die Kerne herausholen. Diese in einer hitzebeständigen Schüssel mit kochendem Wasser übergießen und etwa 1 Minute ziehen lassen, dann abgießen und die rotbraune Schale abreiben. Die Kerne geben der Konfitüre ein herrliches Mandelaroma.
2. Die Pflaumen oder Zwetschgen, die geschälten Kerne und das Wasser in einem Einkochtopf zum Kochen bringen und leise köcheln lassen, bis Fruchtfleisch und Schalen weich sind; dies dauert ungefähr 20 Minuten, hängt aber letztlich von der Sorte und der Größe der Früchte ab.
3. Den Zucker hinzufügen und unter Rühren auflösen. Anschließend die Masse zum Kochen bringen und 10–12 Minuten sprudelnd aufkochen, bis der Gelierpunkt erreicht ist. Den Topf vom Herd nehmen. Steigen die Früchte an die Oberfläche, war die Kochzeit nicht ausreichend (dann ist der Zucker schwerer als die Früchte; diese haben nicht lange genug gekocht, um den Zucker aufzunehmen). In diesem Fall kochen Sie die Masse weitere 2–4 Minuten.
4. Die Konfitüre abfüllen, die Gläser verschließen. Innerhalb von 12 Monaten aufbrauchen.
Variationen
Ersetzen Sie einen Teil des Wassers durch frisch gepressten Orangensaft und/oder fügen Sie 2 Zimtstangen hinzu. Eine weitere schöne Variante: Geben Sie gegen Ende der Kochzeit 100 g gehackte Walnüsse zur Konfitüre. Pflaumen ebenso wie Zwetschgen ergeben eine köstliche Konfitüre; sie stecken voller Pektin und sind einfach zu verarbeiten – dieses Rezept eignet sich also wunderbar für Anfänger. Achten Sie darauf, dass die Pflaumen und auch die Schalen schön weich gekocht sind, bevor Sie den Zucker hinzufügen. Ist das nicht der Fall, macht der Zucker die Schalen noch härter, und sie steigen auch im Glas an die Oberfläche der fertigen Marmelade. Einen Versuch wert sind auch Reineclauden, kleinere Wildpflaumen und Hauszwetschgen.
Alle Rezepte und Fotos in diesem Artikel sind aus dem Buch:
Einmachen – Grundlagen und Rezepte vom Fachmann aus dem »River Cottage«
Autor: Pam Corbin
Preis: (D) 19,90 EUR
ISBN: 978-3-03800-775-3
Verlag: AT Verlag
Einkochen, Einmachen oder Einwecken ist wieder »in«. Das Buch erklärt ausführlich die Grundlagen sämtlicher Einmachmethoden, die benötigten Utensilien und Grundzutaten. Es zeigt, was wann Saison hat, wie man die Gläser richtig füllt, sterilisiert und lagert, was wie lange haltbar ist und welche Faktoren zum Verderben führen können. Mit 75 Rezepte von einfacher Erdbeerkonfitüre oder Orangenmarmelade über Fruchtleder und Lemon Curd bis zum Schmortomaten-Ketchup, von Kapuzinerkresse-Kapern über Feigen-Mostarda bis zum Salbei-Elixier.