Die kleinen und großen gelb-orangen Kugeln können auf viele verschiedene Arten zubereitet werden. Der Kürbis ist quasi ein echter Küchen Allrounder. In diesen Rezepten wird er im Ofen geröstet und bekommt dadurch einen intensiven Geschmack. Das Beste aber ist, er gart sich dort fast von allein!
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Röstkürbis mit Yuzu-Joghurt
Für 4 Personen
Zutaten
1 kg Butternusskürbis
3 EL Olivenöl extra Vergine
grobes Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
6 grosse Perettitomaten, längs halbiert
3 cm frischer Ingwer, geschält und fein gerieben
1 rote Chilischote, entkernt und fein gehackt
2 Knoblauchzehen, durchgepresst
30 g dunkler Muscovadozucker
120 g griechischer Joghurt
1 Bund Koriander, Blätter abgezupft und grob gehackt
1 unbehandelte Yuzu oder Zitrone oder Orange, abgeriebene Schale
2 TL Yuzu- oder Zitronensaft
1/4 TL gemahlener Kardamom
30 g Cashewkerne, geröstet und grob gehackt
10 g Röstzwiebeln (Fertigprodukt oder selbst gemacht
Zubereitung
Backofen auf 240 Grad vorheizen.
Den Kürbis ungeschält längs halbieren, entkernen und quer in 2 cm dicke Scheiben schneiden, mit 2 Esslöffeln Olivenöl, 2 Teelöffeln Meersalz und einer kräftigen Prise schwarzem Pfeffer vermengen.
Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und im vorgeheizten Ofen 35–40 Minuten rösten, bis der Kürbis goldbraun ist. Zum Abkühlen beiseitestellen.
Die Ofentemperatur auf 170 Grad reduzieren. Die Tomatenhälften mit der Schnittseite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen.
Mit Meersalz und Olivenöl würzen und 80 Minuten im Ofen rösten.
In einer Schüssel Ingwer, Chili, Knoblauch, Zucker und 1/2 Teelöffel Salz verrühren. Die Tomaten damit beträufeln und weitere 40 Minuten rösten, bis sie karamellisiert sind, dann abkühlen lassen.
Für den Yuzu-Joghurt in einer kleinen Schüssel den Joghurt mit Zitrusschale und -saft, Kardamom, 1/2 Teelöffel Meersalz und viel schwarzem Pfeffer sorgfältig verrühren und kühl stellen.
Kürbisscheiben auf einer großen Platte anrichten, die Tomaten dazwischen verteilen. Mit Yuzu-Joghurt beträufeln, Koriander, Cashewkerne und Röstzwiebeln darüberstreuen.
Tipp
Die Tomaten am Vortag rösten. Sie geben hier in dem Gericht eine ganz eigenständige Note. Wichtig ist die Zeit, die man ihnen im Backofen gibt. Yuzu Saft , in Flaschen abgefüllt, findet man in der Asia-Abteilung oder man nimmt Limetten für den Joghurt.
Kürbissuppe mit Mascarpone und Absinth
Für 4 Personen
Zutaten
1 kg Muskat- oder Butternusskürbis
200 ml trockener Weisswein
Salz
1 Tl mittelscharfes Currypulver
800 ml Hühnerbouillon
200 gr Mascarpone
Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Absinth
Mascarpone zum Servieren
Zubereitung
Den Kürbis schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Kürbiswürfel mit dem Wein, einer schönen Prise Currypulver und der Bouillon aufkochen und leicht salzen.
Halb zugedeckt mindestens 1 Stunde ganz leise simmern lassen.
Im Mixer pürieren. Wenn nötig, zum Verfeinern durch ein Sieb streichen, dann zurück in den Topf geben. Die Mascarpone einrühren und vorsichtig erhitzen.
Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken und mit einem Schuss Absinth würzen. Da Absinth sehr kräftig im Geschmack ist, erst einmal zurückhaltend dosieren und nach dem Probieren schauen, ob es doch etwas mehr verträgt.
In tiefe Teller geben und einen Klacks Mascarpone in die Mitte geben.
Kürbis mit Ingwer, Burrata und ofengeschmorten Tomaten
Für 4 Personen
Zutaten
Salz
1 kg Kürbis (vorzugsweise Butternuss)
100 g frischer Ingwer, geschält und fein gerieben
50 g Butter
1 kleine rote Chilischote, entkernt und fein gehackt
1 Bund Koriander, die Blätter abgezupft
1 EL Olivenöl extra Vergine
2 EL Tamari-Sojasauce
2 EL Ahornsirup
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Nach Belieben
200 g Burrata (cremige Mozzarellasorte, ersatzweise normaler Mozzarella)
ofengeschmorte Tomaten zum Servieren
Zubereitung
In einem großen Topf Salzwasser aufkochen.
Den Kürbis schälen, entkernen und in grobe Stücke schneiden, ins kochende Wasser geben und knapp weich kochen.
Den Kürbis in ein Sieb abgießen, in einen zweiten Topf geben und alle restlichen Zutaten zufügen.
Mit einem Kartoffelstampfer oder großen Löffel zermantschen, bis ein grobes Püree entsteht. Damit noch etwas Biss bleibt, einzelne Stückchen belassen.
Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Falls nötig, sorgfältig auf kleinem Feuer unter Umrühren erwärmen.
Nach Belieben mit Burrata und ofengeschmorten Tomaten anrichten.
Fotografie © Lukas Lienhard at Verlag
Alle Rezepte und Fotos in diesem Artikel sind aus dem Buch:
Richard Kägi
Kägi kocht
Rezepte für mehr Geschmack
ISBN 978-3-03902-037-9
Preis 45,00 Euro
at Verlag
Dieses Küchenhandbuch macht jeden zum souveränen Koch und Gastgeber: vom Einkauf bis zur Bewirtung von Gästen. Richard Kägi präsentiert Klassiker, die immer gut ankommen, auf eine neue Art. Er kennt die Tricks der Starköche und weiss um ihre besonderen Gewürze, Saucen und Marinaden, die den grossen Unterschied machen.