Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel diese Rezepte sind eine Inspirationsquelle für Alltagsköche, Gemüsegärtner und Kochprofis. Das müssen wir unbedingt einmal ausprobieren und Sie sicher auch.
Fotografie © Sylvan Müller, AT Verlag
Blumenkohlblatt-Curry mit Kartoffeln
Zutaten:
Currypaste:
20 g Galgant, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 Schalotte, gehackt
10 g frische Kurkuma, gehackt
3 kleine rote Chilis, gehackt
½ roter Peperoncino, gehackt
5 Kaffirlimettenblätter, gehackt
1 Stängel Zitronengras, gehackt
—
Curry:
300 g Kartoffeln, geschält
300 g Blumenkohlblätter
1 Sternanis, 2 TL Koriandersamen
1 TL roter Kampotpfeffer
2 EL Rapsöl, 800 ml Kokosmilch
Salz, 30 g Palmzucker
2 TL gemahlene Annattosamen
½ Peperoncino, 1 Zweig Thaibasilikum
So geht die Zubereitung:
Currypaste:
Alle gehackten Zutaten im Mörser gründlich miteinander verreiben.
Curry:
Die Kartoffeln in 1½ cm große Würfel schneiden, die Blumenkohlblätter halbieren und in 2 cm breite Streifen schneiden.
Den Sternanis, die Koriandersamen und den Kampotpfeffer in einer Bratpfanne ohne Zugabe von Fett rösten, abkühlen lassen und im Mörser fein mahlen. Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Currypaste dazugeben und bei mittlerer Hitze rund 5 Minuten dünsten.
Mit der Kokosmilch und 300 ml Wasser auffüllen und 5 Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit dem Stabmixer pürieren. Die Kartoffelwürfel in die Sauce geben und darin weich kochen.
Inzwischen die Blumenkohlblätter in kochendem Salzwasser weich garen, abgießen und in Eiswasser abschrecken.
Den Palmzucker, Annatto und die gemörserten Gewürze in die Sauce geben.
Die Blumenkohlblätter beifügen, einmal aufkochen und alles mit Salz abschmecken.
Den Peperoncino schräg in Ringe schneiden.
Das Curry anrichten, mit den Peperoncinoringen und dem Thaibasilikum garnieren und nach Belieben gekochten Reis dazu servieren.
Fotografie © Sylvan Müller, AT Verlag
Auberginen und Kürbistriebe an Kokossauce
Zutaten:
350 g Auberginen, Salz
200 g Kürbistriebe
1 rote Paprika
1 EL Sonnenblumenöl
1 TL helle Senfsamen
1 TL Bockshornkleesamen
½ TL Kreuzkümmelsamen
1 Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
10 g Ingwer, gehackt
2 kleine rote Chilis, gehackt
2 EL Tomatenpüree
400 ml Kokosmilch
400 ml Gemüsebouillon
1 EL Tamarindenmark
1–2 TL Rohzucker, Öl zum Anbraten
—
180 g Basmatireis
So geht die Zubereitung:
Die Auberginen in 2 cm große Würfel schneiden, zum Entwässern mit Salz einreiben und rund 30 Minuten stehen lassen.
Die Blätter der Kürbistriebe von den Stielen abtrennen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Stiele (ähnlich wie bei Rhabarber) von den harten Fasern befreien und in 1 cm lange Stücke schneiden.
Die Paprika entkernen und in ½ cm große Würfel schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen. Senfsamen, Bockshornklee und Kreuzkümmel darin bei kleiner Hitze andünsten. Paprika, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Chilis beigeben und mitdünsten. Das Tomatenpüree
unterrühren. Mit der Kokosmilch und der Gemüsebouillon auffüllen und zum Kochen bringen. Das Tamarindenmark und den Zucker beigeben, alles 15 Minuten köcheln lassen, dann mit dem Stabmixer pürieren.
In der Zwischenzeit etwas Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Die Auberginen mit Haushaltspapier trocken tupfen und im heißen Öl goldbraun braten. Zuletzt die klein geschnittenen Kürbisstiele und -blätter beigeben, kurz mitbraten und mit Salz abschmecken. Das Gemüse in die Sauce geben und diese nochmals zum Kochen bringen.
—
Den Basmatireis nach Packungsanweisung kochen und dazu servieren.
Fotografie © Sylvan Müller, AT Verlag
Safranrisotto mit Fenchelkraut, Cherrytomaten und Ricotta
Zutaten:
2 EL Olivenöl
1 Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
350 g Risottoreis
400 ml Weißwein
1,2 l Gemüsebouillon
80 g Butter
80 g Parmesan, gerieben
30 g Fenchelkraut, gehackt
16 Cherrytomaten, halbiert
1 TL Safranfäden
½ TL Chilipulver
2 TL Paprikapulver
Salz
Pfeffer aus der Mühle
45 g Ricotta
So geht die Zubereitung:
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebelwürfel, den Knoblauch und den Risottoreis dazugeben und bei kleiner Hitze glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen. Die Bouillon unter ständigem Rühren dazugeben und den Reis al dente garen.
Den Topf vom Herd nehmen und Butter, Parmesan, Fenchelkraut, Cherrytomaten und Safranfäden unterrühren. Den Risotto mit Chilipulver, Paprikapulver, Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Risotto anrichten. Mit einem Teelöffel Nocken aus dem Ricotta stechen und daraufsetzen.
Alle Rezepte und Fotos in diesem Artikel sind aus dem Buch:
Esther Kern, Pascal Haag, Sylvan Müller
Leaf to Root
49,90 EUR
ISBN: 978-3-03800-904-7
AT Verlag
Wieso ist die Schale der Wassermelone in den USA eine klassische Kochzutat, während sie in Europa im Abfall landet? Weshalb gilt Tomatengrün als giftig, wird aber von Köchen trotzdem verarbeitet? Und: Wie macht man aus Radieschenblättern Suppe, Salat, Pesto? »Leaf to Root« ist das »Nose to Tail« für Gemüse. Wie beim Fleisch, wo das Filet nicht zwingend das beste Stück ist, gibt es auch beim Gemüse eine neue kulinarische Welt abseits der klassischen Teile zu entdecken.