Bei diesen leckeren Rezepten ist für jeden etwas dabei! Wer viel Zeit hat und dem Teig auch Ruhe gönnen möchte, kann mit einem Vorteig beginnen. Wer lieber schnell in den Genuss der Köstlichkeiten kommen möchte, startet einfach mit einem schnelleren Teig, oder greift zu einem fertigen aus dem Kühlregal!
Pizza Romana
Die Pizza Romana ist eine riesige, dünne Pizza ohne Rand, die im Grunde nur aus Teig ohne Sauce und dafür mit viel Mozzarella besteht. Nach dem Backen wird sie erst mit den weiteren frische Zutaten belegt. Diese Pizza braucht ein großes Schneidebrett und hinterlässt sicherlich Eindruck bei den Gästen Damit die Pizza auch zu Hause gebacken werden kann, wird sie in zwei Etappen nacheinander in den Ofen geschoben und anschließend vor dem Verzehr zu ihrer beeindruckenden Größe zusammengesetzt.
Teig Grundrezept für Pizza Romana
Zutaten für den Vorteig
25 g Wasser (20 °C)
0,025 g Frischhefe
25 g Weizenmehl 550
Zubereitung
Die Frischhefe im bereits abgewogenen Wasser lösen und das Mehl zugeben.
Alles mit einem Löffel klümpchenfrei verrühren und mit einer Folie oder einem Deckel abdecken. Anschliessend 12 Stunden bei Raumtemperatur (etwa 20 °C) reifen lassen.
Zutaten Hauptteig
gesamter Vorteig
300 g Wasser (20 °C)
1,5 g Frischhefe
475 g Weizenmehl 550
10 g Salz
Zubereitung
Alle Zutaten außer Salz in die Knetschüssel wiegen. 5 Minuten auf niedrigster Stufe der Knetmaschine mischen. 8 6–8 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis der Teig glatt und elastisch aussieht.
Das Salz zugeben und weitere 3–5 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis der Teig dehnbar, elastisch und glatt ist (optimale Teigtemperatur: 25 °C).
Den Teig 30 Minuten mit einer Folie oder einem Deckel abgedeckt bei Raumtemperatur (etwa 20 °C) ruhen lassen.
Anschließend 24–36 Stunden bei 5–6 °C reifen lassen.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem straffen Oval formen und mit Schluss nach unten auf ein leicht bemehltes Backblech setzen. Den Teig 8–10 Stunden mit einer Wanne, Schüssel oder Gärfolie bedeckt bei Raumtemperatur (etwa 20 °C) reifen lassen.
Am Backtag den Teig auf die mit Grieß, Dunst oder Mehl bestreute Arbeitsfläche setzen und kräftig mit Grieß, Dunst oder Mehl bestreuen. Mit einem Rollholz schonend auf etwa 35 x 86 cm ausrollen. Den Teig mit einem Messer oder Pizzarad mittig halbieren, sodass zwei Rechtecke von 35 x 43 cm entstehen. Mit einer Gabel oder Stipprolle die Oberfläche mehrmals einstechen.
Rezept Pizza Romana
Zutaten für 1 große Pizza
1 Teigling nach dem Teig Grundrezept
450 g schnittfester Mozzarella gerieben
24 Kirschtomaten, halbiert
24 schwarze Oliven (in Öl), entsteint und halbiert
8 Basilikumblätter, in feine Streifen geschnitten
Olivenöl zum Beträufeln
Salz und Pfeffer zum Bestreuen
Zubereitung
Den Teig nach der Anleitung ausrollen und halbieren.
Jeweils die Hälfte des Mozzarellas auf einer Teighälfte mittig auftürmen und über die gesamte Teigfläche so mit den Fingern verteilen, dass ein schmaler Rand bleibt.
Die Ränder abschneiden und an den Schnittkanten flach drücken, damit sie sich während des Backens nicht nach oben biegen.
Beide Teighälften nacheinander bei mindestens 250 °C bis zur gewünschten Bräunung backen.
Zum weiteren Belegen und Genießen beide Pizzahälften zu einer großen Pizza auf einem großen Brett zusammenlegen. Jede Hälfte in 3 x 4 Stücke schneiden und auf jedes Stück je zwei Kirschtomatenhälften und zwei Olivenhälften setzen und das fein geschnittene Basilikum verteilen.
Alles mit Olivenöl beträufeln sowie mit Salz und Pfeffer würzen.
Teig Grundrezept Pita
Zutaten Teig für 4 Dönertaschen
320 g Wasser (20 °C)
5 g Pflanzenöl
500 g Weizenmehl 550
5 g Frischhefe
10 g Salz
Zubereitung
Alle Zutaten bis auf das Salz in der genannten Reihenfolge in die Knetschüssel wiegen und 5 Minuten auf niedrigster Stufe der Knetmaschine mischen. Anschliessend 3 – 4 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis der Teig glatt und elastisch aussieht.
Das Salz zugeben und weitere 3 – 4 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis der Teig wieder glatt und elastisch aussieht (optimale Teigtemperatur: 25 °C). Den Teig dann mit einer Folie oder einem Deckel abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur (etwa 20 °C) ruhen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten. Den Teig mit Folie oder Deckel abgedeckt 8–16 Stunden im Kühlschrank bei 5–6 °C ruhen lassen.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in vier etwa 210-g-Stücke teilen. Jeden Teigling rundschleifen und mit Schluss nach unten und 10 cm Abstand in eine leicht gefettete Teigwanne oder Auflaufform oder auf ein Backblech setzen und mit Klarsichtfolie, einer Gärfolie oder einer Tüte abdecken. Alternativ in ein großzügig mit Grieß und Mehl bestreutes Leinentuch setzen, mit dem Tuch bedecken und darüber eine Folie legen. Die Teiglinge 8–16 Stunden bei 5–6 °C reifen lassen.
Je einen Teigling mit Schluss nach unten auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche setzen, leicht bemehlen und mit den Fingerspitzen aus der Mitte heraus zum Rand flach drücken (etwa 20–22 cm Durchmesser). Den Teigling auf Backpapier oder auf einen mit Mehl oder Grieß bestreuten Einschießer setzen.
8–10 Minuten bei 250 °C im vorgeheizten Backofen auf dem Backstein oder Backstahl (optional mit Dampf) backen, bis sich braune Stellen an der Oberfläche zeigen. Während des Backens hebt sich oft die Oberseite des Fladens von der Unterseite ab, sodass nach dem Auskühlen schon ein Hohlraum zum Befüllen vorhanden ist.
Nach dem Backen die Fladenbrote am besten übereinanderstapeln, damit sie weich bleiben. Für einen stärkeren Trennungseffekt der beiden Teiglingshälften gern heißer und kürzer backen (bis zu 300 °C).
Tipp
Wenn Sie die geformten Teiglinge diagonal versetzt auf Backpapier legen, können Sie gleich zwei Fladenbrote auf einmal backen. Das Fladenbrot kann 1–3 Tage lagern oder eingefroren werden. Kurz vor dem Servieren backen Sie die Brote noch mal kurz im Ofen, im Kontaktgrill oder auf dem Toaster auf.
Rezept Hähnchen-Pita Döner
Zutaten für das Dönerfleisch
600 g Hähnchenbrust
3 TL Essig (10 ml)
1 mittelgroße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 1/2 TL Koriandersamen, gemörsert (4 g)
10 Pfefferkörner, gemörsert
2 gestr. TL Kreuzkümmelpulver (3 g)
8 gestr. TL edelsü.es Paprikapulver (12 g)
1 gestr. TL Chilipulver (1–2 g)
1 Msp. getrockneter Oregano (0,25 g)
4 EL Bratöl (40 ml)
Für den Rotkohl
225 g frischer Rotkohl, gehobelt
1 Msp. Salz (1 g)
3 TL Essig (10 ml)
Für die Joghurtsauce
300 g Sahnejoghurt (10 % Fett)
1 1/2 EL fein gehackte Minze (8 g)
2 TL fein gehackte Petersilie (4 g)
1 Knoblauchzehe
Für Brote und weiteren Belag
4 Pita-Brote klassisch
1 Eisbergsalat, in Streifen geschnitten
1 Tomate, in Scheiben geschnitten
1 Zwiebel, halbiert, in feine
Ringe geschnitten
optional Chiliflocken
Zubereitung
Für das Dönerfleisch am Vortag von den Hähnchenbrüsten vorhandene Knorpel- und Sehnenreste entfernen. Das Fleisch anschließend mit einem scharfen Messer in möglichst dünne Scheiben schneiden.
Den Essig in eine Schüssel geben. Zwiebel und Knoblauch mit einer feinen Reibe hineinreiben, alle Gewürze zugeben und verrühren. Das Bratöl zugeben und alles zu einer cremigen Marinade verrühren.
Die Fleischscheiben in die Schüssel geben und mit der Marinade gut vermischen. Über Nacht abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Für den Rotkohl den gehobelten Kohl mit Salz und Essig mischen und gut verkneten. Es empfiehlt sich, wegen des roten Farbstoffs Handschuhe zu tragen. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
Inzwischen für die Joghurtsauce alle Zutaten in einer Schüssel verrühren und gegebenenfalls 1 EL Wasser (10 ml) zugeben, sodass eine cremige, aber nicht zu flüssige Sauce entsteht.
Während die Brote frisch gebacken etwas abkühlen oder noch mal kurz aufgebacken werden, das Fleisch in einer Pfanne scharf anbraten. Es sollte eine tiefbraune Kruste bekommen. Anschließend das Fleisch warm halten.
Die Brote aufschneiden, sodass Taschen entstehen. Mit einem Löffel Joghurtsauce auf dem Boden im Brotinneren verteilen. Dann schichtweise je ein Viertel des Fleisches, Salates, Rotkohls sowie ein Viertel der Tomaten und Zwiebeln in ein Brot geben.
Zwischen die Schichten etwas Joghurtsauce träufeln und mit der Sauce abschließen. Wer es scharf mag, streut Chiliflocken über die Füllung.
Teig Grundrezept Tortillas
Zutaten Kochstück
210 g Wasser
10 g Salz
70 g feiner Maisgrieß (Polenta)
Zutaten Hauptteig
gesamtes Kochstück
10 g Pflanzenöl
120 g Wasser (22 °C)
430 g Weizenmehl 550
Zubereitung
Wasser, Salz und Maisgrieß in einem kleinen Topf unter Rühren aufkochen, bis die Masse zu stocken beginnt. Vom Herd ziehen und noch kurz weiterrühren. Dann direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur nachquellen lassen (bei Raumtemperatur bis zu 24 Stunden lagerfähig, im Kühlschrank bis zu 1 Woche).
Alle Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Knetschüssel wiegen. 3 5 Minuten von Hand oder maschinell mischen. Der Teig ist erst sehr fest, wird aber mit der Zeit feuchter und elastischer. Nun 8–10 Minuten auf zweiter Stufe maschinell kneten, bis der Teig glatt und elastisch aussieht (optimale Teigtemperatur: 26 °C). (Vorsicht! Die Maschine nicht überlasten. Der Teig ist sehr fest.) Den Teig mit einer Folie oder einem Deckel abgedeckt 8–24 Stunden im Kühlschrank bei 5–6 °C ruhen lassen.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in acht etwa 105-g-Stücke teilen. Die Teiglinge rundschleifen und anschließend 30 Minuten bei Raumtemperatur (etwa 20 °C) mit einer Schüssel oder einer Folie abgedeckt entspannen lassen.
Je einen Teigling von beiden Seiten ausreichend mit Weizenmehl bemehlen und das Mehl mit der Hand verstreichen. Den Teigling mit Schluss nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche setzen und mit den Händen gleichmäßig rund ausdrücken. Mit dem Rollholz weiterarbeiten, bis ein gleichmäßig dünner Fladen von etwa 27 cm Durchmesser entstanden ist. Überschüssiges Mehl abstreichen.
Den jeweiligen Fladenteigling vorsichtig auf ein heißes Crêpe-Eisen (etwa 230 °C) oder in eine heiße gusseiserne Pfanne legen. Die Unterseite so lange backen, bis an der Unterseite erste braune Stellen zu sehen sind. Den Fladen wenden und kurz die andere Seite bräunen lassen.
Sofort belegen oder in einem ausreichend großen Topf gestapelt und mit Deckel abgedeckt bei 60 °C im Ofen warm halten. So bleiben sie weich und biegsam.
Rezept Burritos
8 kleine Burritos
Für den Bohnensalat
160 g getrocknete Bohnen (z. B. Mischung aus Kidney- und anderen Bohnen)
1 EL Essig (7,5 ml)
1 1/2 EL Pflanzenöl (14 ml)
1/2 Zwiebel, in feine Würfel gehackt
1 1/2 EL fein gehackte Petersilie (3 g)
1/2 TL getrockneter Thymian (0,5 g)
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Für die Chilisauce
1 EL Pflanzenöl (9 ml)
2 Zwiebeln, in feine Halbringe geschnitten
2 TL Puderzucker (7 g)
1 rote Paprika, in kleine Würfel geschnitten
1 grüne Paprika, in kleine Würfel geschnitten
2 rote Chilischoten (Menge je nach Schärfe), mit Kernen ganz fein gehackt
1 1/2 TL Essig (5 ml)
700 g passierte Tomaten
2 Knoblauchzehen, gequetscht
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
1 kräftige Prise Zimtpulver (0,3 g)
Zum Servieren
8 Tortillas
80 g Crème fraîche
1 Eisbergsalat, in Streifen geschnitten
Außerdem
8 Blätter Butterbrotpapier (28 Åx 35 cm)
Zubereitung
Für den Bohnensalat die Bohnen am Vorabend mindestens 12 Stunden über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten Tag die Bohnen waschen und in einem Topf mit 1 Liter Wasser 60–70 Minuten unter leichtem Köcheln bissfest garen (siehe auch Tipp). Die Bohnen absieben und abkühlen lassen. Dann mit Essig, Öl, Zwiebelwürfeln, Kräutern, Salz und Pfeffer vermischen und mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.
Inzwischen für die Chilisauce das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Den Puderzucker darüberstreuen, unterrühren und hell karamellisieren lassen. Paprika und Chili dazugeben und bei starker Hitze so lange braten, bis das Gemüse am Topfboden gut bräunt.
Mit dem Essig ablöschen, sofort passierte Tomaten und Knoblauch dazugeben und etwa 10 Minuten abgedeckt köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken und kurz vor dem Servieren so viel Zimt dazugeben, dass man ihn gerade noch wahrnimmt.
Zum Servieren die Crème fraîche mit 1–2 TL Wasser (5–10 ml) zu einer dickflüssigen Creme verrühren. Eine Tortilla so auf ein Blatt Butterbrotpapier (etwa 28 cm x 35 cm) legen, dass das Papier unten noch gut 5 cm übersteht. Das mittlere Drittel eines Tortilla-Fladens dick mit der Chilisauce bestreichen, darüber Bohnensalat streuen und 1 gehäuften TL der Crème fraîche darauf verteilen. Mit Eisbergsalat bestreuen und nochmals mit 1 TL Crème fraîche abschließen.
Nun etwa 3 cm des unteren Rands der Tortilla nach oben klappen und dann das linke und rechte Drittel des Fladens über der Füllung mit Spannung einrollen. Das Butterbrotpapier stramm aufrollen und den unteren Teil wie bei einer Zahnpastatube in Richtung des Burritos aufrollen.
Tipp
Sie können die Kochzeit der Bohnen deutlich verkürzen, wenn Sie 1,5 g Natron ins Kochwasser geben. Dann brauchen die Bohnen nur noch 25 Minuten, bis sie gar sind.
Varianten
Sie können auch nur die halbe Menge an Burritos zubereiten, aber dennoch die ganze Chilisauce. Füllen Sie die Burritos wie beschrieben und legen Sie diese dann in einer großen Auflaufform eng aneinander. Dann die Burritos mit der restlichen Chilisauce begießen und mit 150 g geriebenem Gouda bestreut überbacken (Ofentemperatur: 180 °C).
© Hubertus Schüler
Alle Rezepte und Fotos in diesem Artikel sind aus dem Buch:
Lutz Geißler
Die besten Fladenbrote der Welt
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ISBN 978-3-95453-208-7
Becker Joest Volk Verlag
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