Leckeres Brot, sollte aussen knusprig und innen saftig sein. Egal ob mit Körnern oder ganz fein, wenn wir unser Brot selber backen, wissen wir genau was drin ist und die Küche duftet einfach herrlich. Mit diesen Rezepten brauchen Sie keine Angst zu haben, das es Ihnen nicht schmecken könnte!

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Zubereitung

Apfel, Joghurt und Wasser in einer Schüssel verrühren. Öl, Salz, Mehle und Hefe zugeben. Von Hand vermischen, bis ein homogener, mittelfester Teig entstanden ist und alle Zutaten restlos eingearbeitet sind (Teigtemperatur etwa 24 °C). Mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken.

2 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) ruhen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

Tipp
Dehnen und Falten gibt dem Teig Stand und bringt Volumen ins Brot.

Wenn sich das Teigvolumen um gut die Hälfte vergrößert hat, den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig bemehlen und schonend von unten her rechteckig ziehen.

Mit der Teigkarte neun eckige Teigstücke portionieren. Das enthaltene Gas sollte möglichst im Teig bleiben. Die Teiglinge in ein gut bemehltes Tuch setzen.  Mit einem Tuch und darüber mit einer Klarsichtfolie abdecken. 8–12 Stunden bei 6–7 °C im Kühlschrank reifen lassen.

Den Backofen mit einem Backstein oder Backblech auf 230 °C vorheizen. Die um knapp die Hälfte ihres Ausgangsvolumens vergrößerten Teiglinge mit der Unterseite nach oben auf Backpapier setzen. Mit einem scharfen Messer etwa 1 cm tief rautenförmig einschneiden. Auf dem vorgeheizten Backstein oder Backblech backen und kräftig bedampfen. Insgesamt 20 Minuten backen.

Die Brötchen auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Tipp
Brötchen einfrieren und auftauen: Brötchen können gut auf Vorrat gebacken und im Tiefkühlschrank 1–2 Monate aufbewahrt werden. Die fertig gebackenen Brötchen gleich nach dem Auskühlen in Gefrierbeutel packen, die Luft herausdrücken und gut verschlossen schnell auf unter –18 °C bringen.
Zum Auftauen den Ofen auf 230 °C Umluft/Heißluft vorheizen, die gefrorenen Brötchen kurz nass sprühen oder unter den Wasserhahn halten und auf Backpapier 5 Minuten aufbacken.

Den Ofen ausschalten, aber die Brötchen noch 3–5 Minuten im Ofen lassen.

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Zubereitung

Für das Quellstück Sultaninen und Saft in einer Schüssel mischen. Mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel bedecken. 8–12 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) quellen lassen. Ab und zu durchmischen. Der Saft sollte vollständig aufgesogen sein.

Für den Quellteig Milch und Wasser in einer Schüssel verrühren. Mehl und 40 gr Ei (etwa 1 Ei Größe S) kühlschrankkalt zugeben. Von Hand zu einem homogenen, festen Teig vermischen. Mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken. Etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur (20–22 °C) ruhen lassen.

Für den Hauptteig den Quellteig mit den restlichen Zutaten (außer dem Quellstück) von Hand in einer Schüssel vermischen, bis ein homogener, mittelfester Teig entstanden ist und alle Zutaten restlos eingearbeitet sind (Teigtemperatur etwa 24 °C). Anschliessend das Quellstück untermischen. Mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken. 3 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) ruhen lassen. Nach 1 Stunde und nach 2 Stunden dehnen und falten.

Wenn sich das Teigvolumen um knapp die Hälfte vergrößert hat, den Teig straff rundwirken und mit Schluss nach unten ablegen. Mit einer Schüssel abdecken.15 Minuten entspannen lassen.

Den Teigling mit Schluss nach oben drehen und mit einem Rollholz oval ausrollen. Den Teig von den langen Seiten her zur Mitte hin einschlagen und von einer kurzen Seite her straff aufwickeln. Nun den Laib mit Schluss nach unten in eine gefettete, beschichtete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (etwa 22 x 10 x 9 cm) geben. Mit einer Klarsichtfolie oder Schüssel bedecken. 2 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen. Das Volumen sollte sich um etwa die Hälfte vergrößert haben.

Die Kastenform bei 6–7 °C in den Kühlschrank stellen und das Brot 8–12 Stunden reifen lassen. (Alternativ statt 2 Stunden insgesamt 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und dann backen.)

Den Backofen mit einem Backstein oder Backblech auf 230 °C vorheizen. Hat sich das Teigvolumen um mindestens drei Viertel des ursprünglichen Volumens vergrößert, den Teigling mit einem scharfen Messer der Länge nach mittig einschneiden.

Die Oberfläche des Teiglings mit dem restlichen Ei abstreichen. Auf dem vorgeheizten Backstein oder Backblech ohne Dampf backen. Sobald das Brot im Ofen ist, den Temperaturregler auf 170 °C drehen. Insgesamt 55 Minuten backen.

Sofort nach dem Backen aus der Form nehmen. Das Brot auf die Seite gekippt auf einem Gitterrost auskühlen lassen, damit sich die Seitenflächen nicht so stark nach innen wölben.

Variante ohne Sultaninen
Soll der Stuten ohne Sultaninen gebacken werden, braucht es 10 % mehr Teig. Alle Zutatenmengen müssen also mit 1,1 multipliziert werden (ergibt etwa 850 g Teig). Wem das zu kompliziert ist, der lässt die Sultaninen einfach weg und lebt mit einem etwas kleineren Stuten.

Variante als Milchbrötchen
Für Milchbrötchen wird im Hauptteig statt Wasser Milch verwendet. Außerdem dürfen gern 10 g mehr Milch hinein. Der Teig wird nach der ersten Ruhe in Teiglinge zu etwa 100 g portioniert und zu Brötchen rundgeschliffen. Sie werden auf Backpapier gesetzt, mit einem übergestülpten Karton oder einer großen Schüssel vor dem Austrocknen geschützt und nach der Teigreife gebacken. Die Backzeit reduziert sich auf etwa 20 Minuten.

Variante als Zopf
Für einen Zopf kommen 20 g weniger Milch in den Quellteig. Die Ruhe- und Reifezeiten bleiben identisch. Die Backzeit richtet sich nach der Zopfgröße. Werden aus dem Teig zwei Zöpfe geformt, müssen sie etwa 30 Minuten backen. Das Quellstück kann immer ohne weitere Änderungen am Rezept weggelassen werden.

Dieser Teig ist selbst als Kuchenboden für Blechkuchen zu empfehlen.

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Zubereitung

Für den Vorteig, 120 g Wasser, 1 g Frischhefe und das Weizenvollkornmehl in einer Schüssel von Hand vermischen. Mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken. Etwa 10–12 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen.

Für den Quellteig 165 g Wasser (45 °C) und das Weizenmehl in einer Schüssel von Hand zu einem homogenen Teig vermischen. Mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken. Etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur (20–22 °C) ruhen lassen.

Für den Hauptteig werden Salz, Honig, Balsamico-Essig und 135 g Wasser (45 °C) in die Schüssel gegeben. Anschliessend das Mehl darüberwiegen. Den Vorteig und den Quellteig daraufgeben. Die restlichen 4 g Hefe zufügen. Alles von Hand vermischen, bis ein homogener Teig entstanden ist und alle Zutaten restlos eingearbeitet sind (Teigtemperatur etwa 27 °C).

Mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken. Den Teig 1,5 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) ruhen lassen. Nach 45 Minuten dehnen und falten.

Wenn sich das Volumen um knapp die Hälfte vergrößert hat, den Teig straff rundwirken. Mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb setzen. Mit einer Abdeckhaube oder Schüssel bedecken.

75 Minuten bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen. Den Backofen mit einem Gusseisentopf auf 250 °C vorheizen. Wenn sich das Teigvolumen um mindestens die Hälfte und höchstens drei Viertel des ursprünglichen Volumens vergrößert hat, den Teigling mit Schluss nach oben in den aufgeheizten Gusseisentopf kippen und 45 Minuten mit Deckel bei 230 °C backen.

Den Deckel abnehmen. Weitere 10 Minuten backen. Den Laib aus dem Topf nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Alternativ den Laib bei 250 °C auf einem gut vorgeheizten Backstein backen und kräftig bedampfen. Nach 5–10 Minuten die Temperatur auf 220 °C senken. Insgesamt 55 Minuten backen

Tipp
Hefe zugeben. Wenn Teige von Hand gemischt werden, ist es ratsam, die Hefe einigermaßen gleichmäßig über den anderen Zutaten zu verkrümeln, damit sie sich innerhalb der kurzen Zeit gut verteilt. Wird nicht nur gemischt, sondern auch geknetet ist das nicht notwendig.

Variante mit Senfkruste
Wenn die Brotoberfläche vor dem Backen kräftig mit Senf eingestrichen wird, entsteht ein tolles Aroma und eine sehr würzige Kruste. Dazu den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen, den Senf daraufstreichen und zügig mit dem Backpapier in den heißen Topf setzen.

© Hubertus Schüler

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Alle Rezepte und Fotos in diesem Artikel sind aus dem Buch:

Die besten Brotrezepte für jeden Tag
Lutz Geißler
ISBN 978-3-95453-181-3
Preis 24,95 Euro
Becker Joest Volk Verlag

Brot backen kann ganz einfach sein, wenn man nur genau weiß, was zu tun ist. Lutz Geißler und die brotbackbegeisterte Sandra Weihe haben für dieses Buch ein Konzept entwickelt, mit dem wirklich jeder im Alltag sicher zum perfekten eigenen Brot kommt. Kreiert wurden dafür Rezepte, die vom Zeitplan auch in einem normalen Familienalltag umsetzbar sind. Mit präzisen Stepfotos sind alle Handgriffe problemlos nachzumachen.

 

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