Die Milchsäurefermentation ist eine der ältesten Methoden zur Konservierung und Veredelung von Gemüse. Dabei helfen die Milchsäurebakterien nicht nur in der Küche, sondern stimulieren auch unsere Darmflora und damit auch unser Immunsystem.
Milchsäuregärung
Die Milchsäurefermentation ist eine der ältesten Methoden zur Konservierung und Veredelung von Gemüse. Sie nutzt die in frischem Gemüse natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien, die in einem sauerstofffreien Milieu mit ausreichend Wasser, Salz und der richtigen Temperatur Milchsäure bilden. Die Bakterien vermehren sich fleißig und verdrängen gleichzeitig unerwünschte Mikroorganismen. Das Ergebnis ist schmackhaftes Gemüse mit langer Haltbarkeit. Im deutschsprachigen Raum sind Sauerkraut und saure Gurken die bekanntesten Vertreter des milchsauren Gemüses, doch auch koreanisches Kimchi wird immer populärer. Für das einfache Konservierungsverfahren sind die meisten Gemüsesorten geeignet. Milchsaures Gemüse gilt zudem als besonders gesund.
Die Milchsäurebakterien stimulieren unsere Darmflora und damit auch unser Immunsystem. Außerdem unterstützen die Bakterien den Körper bei der Aufnahme lebenswichtiger Vitamine und Mineralien. Der Säuerungsprozess verläuft in zwei Schritten. Zunächst kommt es zu einer Gärung und einem beginnenden Abbauprozess. Dann aber übernehmen die Milchsäurebakterien die Führung, die Zutat wird fermentiert und der pH-Wert sinkt, was die Haltbarkeit verlängert.
Tipps und Tricks
Verwenden Sie möglichst saisongerecht geerntetes Gemüse ohne Faul- und Druckstellen.
Verwenden Sie jodfreies Salz, denn Jod hemmt die nützlichen Milchsäurebakterien.
Während der Herstellung dürfen Sauerkraut und eingelegtes Gemüse nicht in Kontakt mit Luft oder Bakterien kommen. Achten Sie daher darauf, dass das Gemüse stets von der Salzlake bedeckt ist. Zum Einlegen kann man verschiedene Gläser verwenden: mit Gummiring, mit Bügelverschluss oder mit Schraubverschluss. Wichtig ist nur, dass der Deckel dicht schließt und dass etwas Sauerstoff im Glas verbleibt. Vor dem Befüllen müssen alle Gefäße und Deckel gründlich gereinigt werden. Man kann auch ein »Wasserkissen« oben auf das Gemüse legen, um es unter die Lake zu tauchen. Hierzu einen kleinen Plastikbeutel mit Wasser füllen, Luft heraussaugen, verknoten und auflegen. Den Deckel schließen.
Das Gefäß während des anfänglichen Gärprozesses ab und zu vorsichtig öffnen, um den Druck entweichen zu lassen. Nach 1–3 Tagen sollten Blasen im Glas aufsteigen. Zischt es beim Öffnen nicht mehr, hat der Säuerungsprozess begonnen und man braucht es nicht mehr zu öffnen.
FOTOS: © Helén Pe
Alle Texte und Fotos in diesem Artikel sind aus dem Buch:
Lisa Eisenman Frisk & Monica Eisenmann
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