Wir schwelgen in alten Zeiten und erinnern uns an Sonntagsessen, die bei unseren Großeltern auf den Tisch kamen. Wir haben uns typisch norddeutsche Klassiker herausgepickt und zeigen Ihnen wie Sie diese Köstlichkeiten nachkochen können.
Knipp
Für 1 Grützwurst von ca. 2 kg/ etwa 8 Portionen
40 Minuten
+ 2,5 Stunden Garen
+ 12 Stunden Kühlen
2,5 l Fleischbrühe
500 g Hafergrütze
300 g Rinderleber
300 g Backe vom Schwein
200 g Bauchfleisch vom Schwein
250 g Schwarte vom Schwein
200 g Zwiebeln
25 g Steinsalz
1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Msp. gemahlener Piment
1 Msp. Gemahlene Gewürznelken
1 TL getrockneter, gerebelter Thymian
evtl. Butterschmalz zum Braten
Zubereitung
500 ml Brühe mit der Hafergrütze einmal aufkochen, vom Herd ziehen und abgedeckt vollständig ausquellen lassen. Die restliche Brühe aufkochen und dann bei schwacher Hitze weiterkochen lassen. Leber, Backe, Bauchfleisch und Schwarte in die Brühe geben, garen und herausnehmen, wenn das jeweilige Stück gar und weich ist. Das dauert insgesamt etwa 1 Stunde.
Die Zwiebeln schälen und mit den gegarten Fleischteilen durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Falls Sie keinen Fleischwolf besitzen, Zwiebeln und Fleischstücke mit einem Messer fein würfeln und noch einmal hacken.
Den Fleischbrei mit der Grütze und den Gewürzen vermengen. Die Masse in einen länglichen, zylindrischen Leinensack füllen (wie für dicke Salami) und dann stramm zubinden. Die Brühe abseihen, in einem großen Topf wieder zum Sieden bringen und die Wurst darin 2 Stunden garen, ohne sie zu kochen.
Den Knipp aus dem Topf nehmen und im Leinensack mindestens 12 Stunden, am besten über Nacht, vollständig erkalten lassen. Zum Servieren die Grützwurst aus dem Leinensack nehmen, in Scheiben schneiden und in einer Pfanne in wenig Butterschmalz kross anbraten.
In einer beschichteten Pfanne kann auch das in der Grützwurst enthaltene Fett ausreichen.
Während des Bratens die Scheiben gelegentlich durchheben, damit der Knipp langsam zerfällt. Wenn er fertig gebraten ist, sollte er eine breiige Konsistenz mit vielen Krusten haben.
Dazu passen Bratkartoffeln, Gewürzgurken und Apfelmus.
Scholle Finkenwerder
Für 4 Personen
40 Minuten
4 küchenfertige Maischollen
250 g Butter
250 g Bauchspeck
1/2 Bund glatte Petersilie
Steinsalz
Weizenmehl (Type 550)
Zubereitung
Die Fische unter fließendem kaltem Wasser abbrausen und gründlich trocken tupfen.
Die Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze zerlassen und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen zu dunkelbrauner Butter verarbeiten. Die Butter in eine Schüssel gießen und weiterrühren, um den Röstprozess zu stoppen. Das Rühren verhindert das Verklumpen des Milcheiweißes beim Kochen, was zu einem besseren Geschmack führt und Fettspritzer durch eingeschlossenes Wasser verhindert.
Den Speck in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne goldbraun rösten. Die braune Butter ohne den Bodensatz dazugeben und die Speckstippe vom Herd nehmen. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und fein schneiden.
Die Schollen auf ein Arbeitsbrett legen und auf beiden Seiten einen langen Schnitt auf der Wirbelsäule von Kopfansatz bis Schwanzflosse führen. Dieser Schnitt erleichtert es später enorm, die Filets von der Gräte zu nehmen. Die Fische auf beiden Seiten gut salzen und in Mehl wenden, dann abklopfen.
Die Schollen in etwas brauner Butter von der Speckstippe in einer Pfanne goldbraun und knusprig braten. Die Schollen mit der Petersilie bestreuen und mit der Speckstippe servieren.
Großer Hans
Für 4 Personen
40 Minuten + 1 Stunde 20 Minuten Garen
Für den Großen Hans
3 Eier (Größe M)
abgeriebene Schale und Saft von 1 Biozitrone
190 ml Milch
50 g Zucker
60 g Butter
1 Prise Steinsalz
280 g Weizenmehl (Type 550)
plus etwas zum Bearbeiten
1 TL Backpulver (5 g)
100 g Rosinen
Für die Fruchtsauce
750 ml Sauerkirschsaft
1 Vanilleschote
1 Zimtstange
300 g Süßkirschen
2–3 TL Kartoffelstärke (10–15 g)
Zubereitung
Eier trennen. Zitronenschale mit Milch, 30 g Zucker und Butter in einen Topf geben. Leicht erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist.
In einer Rührschüssel das Eigelb verquirlen. Die Butter-Milch-Mischung und eine Prise Salz unterrühren.
Mehl und Backpulver mischen, in die Schüssel sieben und unterrühren.
Das Eiweiß halbsteif schlagen, Zitronensaft und restlichen Zucker dazugeben und das Eiweiß cremig-steif schlagen. Eischnee und 50 g Rosinen unter die Masse heben.
Einen großen, hohen Topf mit Wasser zum Kochen aufstellen. Ein Küchentuch anfeuchten und auswringen. Das Tuch ausbreiten, gleichmäßig etwas Mehl daraufsieben und mit dem Tuch eine Schüssel auslegen, sodass die Ränder des Tuchs über den Schüsselrand hängen.
Die restlichen Rosinen in der Mitte des Tuchs verteilen, die Teigmasse einfüllen. Die Tuchränder nach oben zusammenfassen, sodass der Teig locker eingeschlossen ist, er dehnt sich beim Garen aus.
Das Tuch mit Küchengarn zusammenbinden und eng an einen langen Holzkochlöffel binden. Den Großen Hans so in den Topf mit siedendem Wasser hängen, das er nicht den Topfboden berührt. Der Kochlöffel liegt quer über dem Topf und hält das Tuch in Position.
Einen Deckel lose auflegen und den Großen Hans bei mittlerer Hitze 1 Stunde 20 Minuten garen.
Während der Große Hans gart, die Sauce zubereiten:
Dafür den Kirschsaft mit der ausgekratzten Vanilleschote, dem Vanillemark und der Zimtstange in einen Topf geben und auf die Hälfte einkochen.
Die Kirschen halbieren und den Stein entfernen. Wenn der Saft auf die Hälfte reduziert ist, Vanilleschote und Zimtstange entfernen. Die Stärke in einer Tasse mit 2–3 EL Wasser glatt rühren und in den Kirschsaft rühren. Die entsteinten Kirschen zugeben und die Sauce unter Rühren noch einmal kurz aufkochen.
Den Großen Hans aus dem Wasser nehmen und auf die Arbeitsfläche legen. Das Tuch öffnen und den Pudding vorsichtig herauslösen. Den Hans mit den Rosinen nach oben auf einer Platte anrichten und in Tortenstücke geschnitten mit der heißen Saftsauce servieren.
Fotografie © Jörg Lehmann,
Alle Rezepte und Fotos in diesem Artikel sind aus dem Buch:
Unser kulinarisches Erbe
Jörg Reuter, Manuela Rehn
ISBN 978-3-95453-185-1
Preis 29,95 Euro , Becker Joest Volk Verlag
Die Autoren haben sich auf eine Reise durch Deutschland begeben, um mit der Großelterngeneration über die Küche ihrer Kindheitstage zu sprechen und mit ihnen gemeinsam die Lieblingsrezepte ihrer Heimat nachzukochen und niederzuschreiben. Begleitet wurden sie von einem Spitzenkoch aus der Region, der die Brücke zur modernen regionalen Küche schlagen konnte. Entstanden ist ein einzigartiges Werk, dass die Chance nutzt, dieses wunderbare Wissen zu bewahren und weiterzugeben.