Wir schwelgen im Pastaglück! Sie macht uns einfach glücklich und ist bei Jung und Alt gleichermassen beliebt. Egal ob nur mit etwas Butter und Parmesan oder mit einer aufwändigen Sauce. Mit diesen italienischen Rezepten schmeckt es uns wie bei „la mama“.
Fettuccine con crema di piselli
Zutaten
400 g frische Fettuccine
20 g Butter
1 Zwiebel, gehackt
300 g Erbsen, frisch oder tiefgekühlt
200 g italienischer Speck in Streifen geschnitten
200 g Stracciatella (die cremige Füllung für Burrata)
feines Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Die Butter in einem Topf schmelzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Die Erbsen dazugeben, knapp mit Wasser bedecken, salzen, pfeffern, zugedeckt weich kochen (10–15 Minuten).
Die Erbsen fein pürieren, abschmecken. Den Guanciale ohne Zugabe von Fett in einer Bratpfanne auslassen und langsam knusprig braten.
Die Fettuccine in siedendem Salzwasser sehr bissfest kochen, tropfnass zur Erbsencreme geben und bei mittlerer Hitze vermengen, bis sie mit der Erbsencreme überzogen sind.
Die Fettuccine aufrollen und als Nest in Teller setzen. Den Guanciale darüber verteilen und einen Klecks Stracciatella daraufsetzen
Die Kombination von süßlichen Erbsen mit salzigem Prosciutto, Culatello, würziger Pancetta oder knusprigem Guanciale ist ein beliebter Klassiker in diversen Regionen Italiens.
Pappardelle al cinghiale
12 Stunden zum Marinieren
2,5 Stunden zum Schmoren
Zutaten
500 g frische Pappardelle
800 g Wildschweinkeule, 3 × 3 cm klein gewürfelt
1 Karotte, 3 × 3 cm klein gewürfelt
1 Stange Staudensellerie, 3× 3 cm klein gewürfelt
1 Zwiebel, halbiert
1 Gewürznelke
2 Wacholderbeeren
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
500 ml Rotwein (z. B. Sangiovese)
2 EL Tomatenmark
getrockneter Peperoncino
Olivenöl extra vergine
feines Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Das Fleisch und alle Zutaten bis zum Rotwein im Wein einlegen und zugedecktmindestens 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Fleisch und Gemüse abtropfen, Rotwein auffangen. Zwiebel hacken.
In einer Schmorpfanne Olivenöl erhitzen und das Fleisch mit dem Gemüse bei mittlerer Hitze 15 Minuten braten, ohne das Gemüse zu bräunen. Salzen, pfeffern.
Tomatenmark und Peperoncino dazugeben und kurz mitrösten. Den Rotwein von der Marinade schluckweise angießen und kurz verdampfen lassen. Zugedeckt 2–3 Stunden bei milder Hitze schmoren. Das Fleisch sollte auf leichten Druck zerfallen und die Sauce dickflüssig sein. Ist sie zu reduziert, mit Wasser strecken. Ist sie zu flüssig, offen einköcheln. Lorbeer und Rosmarin entfernen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pappardelle in reichlich siedendem Salzwasser bissfest kochen. Tropfnass zum Ragù geben, bei mittlerer Hitze vermengen. Etwas Pastawasser dazugeben, damit die Nudeln geschmeidig bleiben und unwiderstehlich schmelzig werden.
Der Trick ist das Tomatenmark. Ein Wildschwein-Ragù muss dickflüssig und konzentriert sein, damit es sich schön um die Pappardelle schmiegen kann. Mit frischen oder passierten Tomaten würde das Ragù zu lasch werden. Nach diesem Rezept hier wird es herzhaft und intensiv.
Strichetti con verza e salsiccia
Zutaten
400 g frische Strichetti
4 Salsicce (400–600 g), alternativ Schweinsbratwürste
Weißwein
200 ml Hühnerbrühe
1 Wirsing, geputzt, einzelne Blätter zerkleinert
Olivenöl extra vergine
feines Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Die Salsicce aufschneiden und das Brät grob zerkleinern. In einer Bratpfanne mit wenig Olivenöl anbraten. Mit Weißwein ablöschen, reduzieren, die Brühe dazugießen und einköcheln lassen.
Den Wirsing 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren, abtropfen und unter das Salsiccia-Ragù in bianco mischen.
Die Pasta bissfest garen, zur Salsiccia geben und bei mittlerer Hitze gut vermengen.
Copyright: Fotografie © Claudio Del Principe, AT Verlag / www.at-verlag.ch
Alle Rezepte und Fotos in diesem Artikel sind aus dem Buch:
a mano
Verführerische Pasta. Von Hand gemacht. Sinnlich und schön.
Claudio Del Prinicpe
ISBN 978-3-03902-018-8
Preis 34 Euro, at Verlag
Claudio Del Principe pflegt seit jeher eine große Leidenschaft für »pasta fatta in casa«, und er ist überzeugt: Jeder kann Pasta machen. Gekonnt kurzweilig, witzig und anschaulich zeigt er, wie verführerische Köstlichkeiten entstehen.Von einfachen Alltagsgerichten bis zu prächtigen Festessen sind die passenden Rezepte in diesem Buch zu finden. Ein Buch über das Glück der guten handgemachten Dinge und ein Muss für alle, die Pasta lieben
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