Pflaumen und Zwetschgen haben so viel Sommersonne getankt, dass sie uns mit ihrer saftig-sauren Süße bis in den Oktober erfreuen. Ab jetzt landen sie im Teig von allen möglichen Kuchen-Variationen. Da steht der Backofen nicht mehr still. Oder die rundlichen Früchte wandern ins Glas und versüßen uns das Leben auf lange Sicht als Mus und Marmelade.

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So geht die Zubereitung:

Mehl, Hefe, Zucker, 25 g Butter, Ei, Milch und 1 Prise Salz mit den Knethaken des Handrührers 5 Min. gut verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 40 Min. gehen lassen.

Inzwischen Pflaumen waschen und entsteinen. Den Teig auf ein gefettetes Blech geben und mit bemehlten Händen gleichmäßig zu einem großen Fladen (ca. 35×25 cm) auseinander drücken. Weitere 20 Min. gehen lassen.

Marzipanrohmasse grob raspeln oder schneiden. Marzipan und 75 g Butter sehr cremig rühren und in einen Spritzbeutel mit mittelgroßer Lochtülle füllen. In den Teig dicht an dicht Vertiefungen drücken und die Marzipanbutter hineinspritzen. Die Pflaumen darauf verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Umluft: 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Min. backen.Hagelzucker darüber verteilen.

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So geht die Zubereitung:

Sahne in eine Schüssel gießen. Sahnebecher auswaschen und als Maß für Zucker und Mehl verwenden oder beides mit der Küchenwaage abwiegen. Zucker, Vanillezucker und Zitronenschale zur Sahne geben. Alles halb steif schlagen. Tipp: Verwenden Sie feinkörnigen Zucker. Dieser löst sich schneller auf.

Die Eier trennen und die Eiweiße steif schlagen und dann unter den Teig rühren. So wird der Kuchen noch lockerer.

Mehl und Backpulver sieben und unterrühren. Wenn der Teig schwer reißend von den Quirlen fällt, hat er die richtige Konsistenz. Sonst bei Bedarf noch mehr Flüssigkeit (Sahne oder auch Milch) zufügen; und falls der Teig schon zu flüssig ist, etwas Mehl zufügen.

Unter den Teig die gehackten Pecannüsse mischen. Das Grundrezept lässt sich noch verfeinern: Mit 50 g Marzipan; einfach unter den Teig heben, dafür aber die gleiche Menge Zucker weglassen! Eckige Kuchenform oder Backrahmen gut einfetten. Teig gleichmäßig in der Form verstreichen. Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen.
Pflaumen mit 20 g Zucker und Zitronensaft mischen. Dann mit der Schnittfläche nach oben und unten auf dem Teig verteilen. Die Früchte mit 1 El Mehl bestäuben, dann sinken sie nicht so stark in den Teig.
Kuchen auf der 2. Schiene von unten ca. 60 min. backen (eventuell nach 40 min. mit Alufolie abdecken). Kuchen in der Form abkühlen lassen. Nach Belieben mit Puderzucker bestreuen.

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So geht die Zubereitung:

Gewaschene Zwetschgen entsteinen und mit dem Gelierzucker und Honig mittels Stabmixer pürieren. Zimt und Zitronensaft dazu geben; ab dem Kochvorgang sollte alles 3 Min. lang richtig sprudelnd kochen.

Zur Sicherheit die Gelierprobe machen. Dafür eine kleine Menge auf einen kalten Unterteller geben und schauen, ob die Masse noch stark verläuft oder schon zähflüssig ist bzw. am Teller haften bleibt.

Ganz zuletzt den Balsamico darangeben, 1x aufkochen lassen und in sterilisierte Twist-off Gläser randvoll abfüllen. Zimtstangen zuvor entfernen.

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So geht die Zubereitung:

Für den Mürbeteig Mehl, 100 g Butter in Stückchen, 50 g Zucker, 1 Prise Salz und 2 EL kaltes Wasser erst mit den Händen, dann mit den Knethaken des Rührgeräts rasch zu einem glatten Teig verkneten. In Folie wickeln und ca. 1 Stunde kalt stellen.

Pflaumen waschen, halbieren, entsteinen und je nach Größe halbieren oder in breite Spalten schneiden. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Mascarpone, Eigelb und Vanillezucker verrühren. 1 EL Mandeln grob hacken, restliche Mandeln fein mahlen.

Teig zwischen zwei Lagen Backpapier rund (ca. 3 mm dünn; ca. 30 cm Ø) ausrollen. Mithilfe des Papiers auf ein Blech ziehen und das obere Papier entfernen. Gemahlene Mandeln auf den Teig streuen und dabei einen ca. 5 cm breiten Rand frei lassen. Mascarponecreme auf den Mandeln verstreichen. Pflaumen darauflegen. Teigrand etwas über die Pflaumen legen. 2 EL Zucker und gehackte Mandeln über die Pflaumen streuen. 2 EL Butter in Flöckchen darauf verteilen.

Crostata im heißen Ofen auf mittlerer Schiene 25–30 Minuten goldbraun backen. Warm servieren – einfach himmlisch!

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So geht die Zubereitung:

Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde hineindrücken. Milch lauwarm erhitzen. Hefe in die Mehlmulde bröckeln, mit 50 ml Milch, 1 TL Zucker und etwas Mehl vom Rand verrühren. Abgedeckt an einem warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen.

Rest Milch, 65 g Zucker, 60 g Butter, das Ei, 1 große Prise Salz und Koriander zum Vorteig geben. Erst mit den Knethaken, dann mit den Händen zu einem glatten Teig kneten. Abgedeckt ca. 45 Minuten auf doppelte Größe gehen lassen.

Inzwischen Zwetschgen oben und unten mit einem Messer kreuzförmig ein- und an einer Längsseite aufschneiden. Zwetschgen entsteinen und von innen die Verlängerung der Kreuzschnitte leicht einschneiden, sodass die Früchte auffächern.

Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Blech ausbuttern. Teig kurz durchkneten, auf wenig Mehl in Blechgröße ausrollen und darauflegen. Mit Mus (am besten das selbstgemachte; siehe Rezept!) bestreichen und mit Zwetschgen dachziegelartig belegen. Zimt mit 1 EL Zucker mischen und über die Zwetschgen streuen. Rest Butterflöckchen darauf verteilen. Auf unterster Schiene ca. 30 Minuten backen.

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So geht die Zubereitung:

Pflaumen waschen, entsteinen und grob würfeln. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Rosmarinnadeln fein hacken. Pflaumen mit Vanillemark und -schote, Portwein, Zucker und Rosmarin in einen weiten Topf geben. Gut durchrühren und etwa 1 Stunde ziehen lassen.

Pflaumen kurz aufkochen und unter gelegentlichem Rühren bei geringer Hitze ca. 2 Stunden ganz leicht offen köcheln lassen. Zum Ende hin häufiger umrühren, damit das Mus nicht anbrennt.

Inzwischen die Gläser heiß auswaschen und gründlich trocknen. Vanilleschote entfernen und Mus mit einem Stabmixer durchpürieren. Sofort in die vorbereiteten Gläser füllen. Den Deckel fest verschließen und die Gläser 5 Minuten auf den Kopf stellen. Umdrehen und abkühlen lassen.

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So geht die Zubereitung:

Mit dem Handrührgerät die weiche Butter, die Eier, eine Prise Salz und den Zucker gut schaumig rühren. Mehl mit Backpulver und Zitronenschale mischen und auf die schaumig geschlagene Masse sieben. Die Mehlmischung gut unterrühren. Eine Springform einfetten, den Teig darin glattstreichen.

Die Pflaumen waschen, halbieren und entsteinen. Dann von außen nach innen auf den Kuchenteig legen. Mandelblättchen und Zucker darüber streuen, Butterflöckchen darauf verteilen. Backofen auf 180° vorheizen und den Kuchen auf der mittleren Schiene 45-50 Minuten backen. Schon fertig!
>> Pflanzenwissen: Zwetschgen
>> Pflanzenwissen: Pflaumen

TEXT: Martina Raabe
FOTOS: 123RF (2), Fotolia (4), iStockphoto (1)

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