In der feinen Küche wird oftmals hoch gestapelt, geschichtet und gefüllt. Aus besten Zutaten entstehen raffinierte Gerichte und die müssen nicht immer kompliziert nachzukochen sein. Schauen Sie doch mal, das können Sie auch!
Tomaten-Dattel-Tatar
Für 4 Personen
Tatar
200 g Strauchtomaten
1 große Fleischtomate
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 rote Peperoni
50 g Datteln
1 TL fein geschnittener Schnittlauch
1 EL Olivenöl
Saft von 1 Zitrone
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
Tomatencreme
200 g Strauchtomaten
2 Schalotten
Olivenöl zum Braten
1 EL Noilly Prat
1 EL Aceto balsamico
Salz, Pfeffer
1 Blatt Gelatine
Zubereitung
Die Strauchtomaten in einem Topf mit kochendem Wasser kurz blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken. Dann die Haut abziehen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
Die Fleischtomate waschen, vierteln, entkernen und mit der Schale ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln und die Peperoni waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Die Datteln entkernen und klein schneiden.
Die Tomatenwürfel in einer Schüssel mit den Datteln und den Frühlingszwiebeln vermischen. Schnittlauch und Peperoni sowie Olivenöl und Zitronensaft dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
Tomatencreme
Die Strauchtomaten in einem Topf mit kochendem Wasser kurz blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken. Dann die Haut abziehen und das Fruchtfleisch grob zerteilen.
Die Schalotten schälen und grob hacken. In einem Topf mit Olivenöl glasig dünsten, die Tomaten zugeben und Noilly Prat angießen. Balsamico dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und das Ganze so lange einkochen, bis eine dickliche Konsistenz entsteht.
Währenddessen die Gelatine in einer Schüssel mit Wasser einweichen. Die Tomatensauce durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Abkühlen lassen.
Gebackene Zucchiniblüten
4 Zucchiniblüten
2 Zucchini
50 ml Olivenöl
25 g Butter
Salz, Pfeffer
Trüffelöl
Öl zum Frittieren
Bierteig
2 Eigelb
250 ml Weißbier
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
200 g Mehl
50 g flüssige Butter
2 Eiweiß
Safransauce
2 Schalotten
250 ml Weißwein
6 Safranfäden
500 g Sahne
50 g Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Aus den Zucchiniblüten jeweils den gelben Blütenstempel entfernen. Die Zucchini putzen, waschen und in 4–5 mm kleine Würfel schneiden. Öl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Zucchiniwürfel darin andünsten (sie sollten noch bissfest bleiben). Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Zucchiniwürfel in ein Sieb geben und abkühlen lassen. Dann mit Trüffelöl (Menge nach Belieben) aromatisieren. Die Zucchiniwürfel in eine stabile Spritztüte geben und die Blüten damit füllen. Durch Andrücken der Blütenblätter die Blüten gut verschließen.
Bierteig
Eigelb, Bier, Salz und Zucker in einer Schüssel vermischen, anschließend das Mehl und die flüssige Butter mit dem Handrührgerät unterrühren.
Das Eiweiß in einer zweiten Schüssel mit dem Handrührgerät steif schlagen und vorsichtig unter die Eigelbmasse heben.
Safransauce
Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und mit dem Weißwein und den Safranfäden in einem Topf aufkochen und zur Hälfte reduzieren. Die Sahne dazugießen und alles nochmals reduzieren lassen.
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, die Butter einrühren und Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Apfeltarte
500 g Butter
500 g Mehl
150 ml Wasser
1 Eigelb
1 Prise Salz
etwas Mehl zum Ausrollen
Belag
200 ml Wasser
100 g Zucker
300 g Marzipanrohmasse
50 g Mandelmehl
4 Äpfel
Zitronensaft
2 EL Aprikosenmarmelade
Außerdem
250 g Sahne
1 TL Puderzucker
4 cl Rum
Minzblätter für die Garnitur
Zubereitung
Teig
Die Butter und 100 g Mehl in einer Schüssel mit dem Handrührgerät vermengen. Zu einer Platte (ca. 1 cm dick) formen und kalt stellen. Die restlichen Zutaten zu einem Teig verkneten und 30 Minuten ruhen lassen. Danach die Buttermischung einarbeiten.
Belag
Wasser und Zucker in einen Topf geben, verrühren und einmal aufkochen lassen. Anschließend abkühlen lassen. Marzipanrohmasse in einer Schüssel mit der Zucker- Wasser-Mischung zu einer streichfähigen Masse verrühren und ca. 2 mm dick ausrollen.
Das Mandelmehl auf dem Marzipan verteilen. Mit den Dessertringen Kreise ausstechen ( 6 Dessertringe mit 8,5 cm Durchmesser und 3 cm Höhe). Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in feine Spalten schneiden. Sofort in Zitronenwasser (oder Wasser mit Vitamin C) einlegen. Eventuelle Apfelreste in feine Würfel schneiden und für die Garnitur beiseitestellen.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 ½ cm dick ausrollen, mit den Dessertringen Kreise ausstechen und jeweils 1 Marzipanscheibe darauflegen. Die Apfelspalten spiralförmig auflegen und die Tartes 12–15 Minuten im Ofen backen.
Währenddessen für die Aprikotur die Aprikosenmarmelade in einem kleinen Topf mit 1 EL Wasser erhitzen und glatt rühren. Die fertigen Tartes mit der Aprikosenglasur abglänzen.
Die Sahne in einer Schüssel mit dem Puderzucker halbsteif schlagen und mit Rum aromatisieren.
© Dirk Tacke / Callwey Verlag
Alle Rezepte und Fotos in diesem Artikel sind aus dem Buch:
Olaf Salié und Björn Kroner-Salié
Tischkultur des Jahres
ISBN 978-3-7667-2457-1
Preis 39,95 Euro
Callwey Verlag
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