Sommersehnsucht und Urlaubssehnsucht – Gönnt Euch eine kleine Auszeit mit diesen herrlich leckeren Rezepten aus der italienischen Sonnenküche! Diese Gerichte mit frischem Gemüse, Olivenöl, einer Fülle an Kräutern, Pasta und Risottoreis sind auch perfekt geeignet, um einmal wieder liebe Menschen um einen Tisch zu versammeln!

Trofie mit Pesto und Kirschtomaten
Zutaten für 5 – 6 Personen
150 g Basilikumblätter
50 g Pinienkerne
2 Knoblauchzehen, geschält
Salz, 150 ml natives Olivenöl extra
100 g Parmesan, fein gerieben, plus mehr zum Servieren
500 g Trofie (oder eine andere kurze trockene Pasta)
250 g Kirschtomaten, halbiert
So geht die Zubereitung:
Basilikum, Pinienkerne, Knoblauch, 1 Prise Salz und Olivenöl im Mixer per Pulse-Funktion zu einer dünnflüssigen Paste verarbeiten und dann in eine Schüssel umfüllen. (In diesem Stadium, also bevor ihr den Parmesan zugebt, könnt ihr das Pesto auch einfrieren.)
Den Parmesan zufügen und alles gründlich vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls das Pesto zu trocken wirkt, 1 Schuss Öl zugießen und erneut vermengen. Das Pesto ist im Kühlschrank bis zu 3 Tage haltbar. Leuchtend grün ist es allerdings nur, wenn ihr es ganz frisch verwendet.
Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Trofie oder Pasta nach Wahl zugeben und al dente kochen.
Das Pesto in eine große Servierschüssel füllen, sobald die Pasta fast gar ist. Die Trofie mit einem Schaumlöffel in die Servierschüssel geben und gut vermengen. Einen halben Schöpflöffel Pastakochwasser zufügen, falls das Pesto zu dickflüssig ist, um die Pasta komplett zu bedecken.
Die Kirschtomatenhälften unterheben und die Pasta sofort servieren. Den geriebenen Parmesan im Schälchen dazureichen.
Dieses Gericht schmeckt köstlich mit
Büffelmozzarella mit gegrillter Aubergine und sommerlicher grüner Sauce und Pfeffrigem grünem Salat.
Eine Schüssel Pasta al pesto lässt sich auch gut mit einer großen Platte Finocchiona (Fenchelsalami) von guter Qualität ergänzen.
Was ist eigentlich Trofie?
Trofie sind eine kurze, gedrehte Pastaspezialität aus Ligurien, aber ihr könnt natürlich auch eine andere kurze Pastasorte wie z. B. Fusilli wählen.
Tarte mit Ricotta, schwarzen Oliven und Basilikum
Zutaten für 6 Personen
1 Pk. rechteckiger küchenfertiger Blätterteig (aus dem Kühlregal)
500 g Ricotta
1 EL natives Olivenöl extra
45 g Parmesan, fein gerieben
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1⁄4 Muskatnuss, fein gerieben
150 g schwarze Oliven, entsteint und grob gehackt
1 Handvoll Basilikumblätter, grob zerpflückt
3 Bio-Eier (Größe M)
Außerdem
als Topping für die Tarte 40 g mittelreifer Pecorino, fein gerieben
Hülsenfrüchte oder Reis zum Blindbacken
So geht die Zubereitung:
Den Backofen auf 220 °C (Ober-/Unterhitze)/200 °C (Umluft) vorheizen.
Eine Tarteform (25 cm Ø) einfetten oder mit Backpapier auslegen und den Blätterteig hineinlegen. Überschüssigen Teig abschneiden.
Den Teigboden mit zusammengeknülltem und dann wieder ausgebreitetem Backpapier belegen. Das Backpapier mit Hülsenfrüchten oder Reis bedecken und den Teig 15 Minuten blindbacken.
Die Form aus dem Ofen nehmen, Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen und dann den Teig weitere 5 Minuten backen, bis der Boden ganz trocken und durchgehend goldfarben ist.
Die Form aus dem Ofen nehmen und beiseitestellen, während die Füllung zubereitet wird.
Die Ofentemperatur auf 180 °C (Ober-/Unterhitze)/160 °C (Umluft) reduzieren.
Den abgeseihten Ricotta in einer großen Metallschüssel mit der Gabel zerdrucken. Dann das Olivenöl zugeben und gründlich einarbeiten. Parmesan, Salz, Pfeffer und Muskat zufügen und gut vermengen.
Oliven und Basilikum zugeben und unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Dann die Eier einzeln untermischen. Teigboden und Ricottafüllung können bis zu 1 Tag im Kühlschrank aufbewahrt wer den, bevor ihr die Tarte zubereitet.
Die Ricottamischung auf den abgekühlten Teigboden geben, gleichmäßig verteilen und mit der Rückseite eines Löffels glatt streichen. Mit dem Pecorino bestreuen und 25–30 Minuten backen, bis die Oberseite der Tarte allmählich anbräunt, die Mitte aber noch locker ist.
Die Form aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter ein wenig abkühlen lassen. Die Tarte zum Servieren auf einen Teller geben.
Schmeckt köstlich mit
Serviert sie an einem heißen Sommertag zimmerwarm mit Salaten wie Geraspelten Karotten mit Zitrone und Basilikum, Zucchini-Carpaccio und einem Teller samtigem Prosciutto (Schinken). Wenn es nicht ganz so drückend ist, könnt ihr dazu Endiviensalat und Radicchio aus dem Backofen reichen sowie Pfeffrigen grünen Salat und vielleicht Knusprige Röstkartoffeln mit Zitrone.

Artischockenrisotto
Zutaten für 6 Personen
8 große, sardische stachelige Artischocken
oder 6 runde Artischocken
1 Zitrone (1 Hälfte für das Zitronenwasser,
1 Hälfte zum Einreiben der Artischockenblätter und -stängel)
1 Gemüsebrühwürfel
50 g Butter
60 ml natives Olivenöl extra
1 rote Zwiebel, gewürfelt
Salz
2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
500 g Arborio-Reis
200 ml Weißwein
80 g Parmesan, fein gerieben, plus mehr zum Servieren
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
So geht die Zubereitung:
Artischocken vorbereiten
Die Hälfte der gesäuberten und vom Heu befreiten Artischockenviertel längs in Spalten schneiden. Die Stängel in 5 mm dünne Scheiben schneiden und zu den Artischockenspalten geben.
Die restlichen vorbereiteten Artischocken längs in 5 mm dünne Stücke schneiden und dann alles wieder in das Zitronenwasser geben. Diese Vorbereitungen können einige Stunden im Voraus erfolgen. Die Artischocken dann bis zur Zubereitung des Risottos im Zitronenwasser liegen lassen.
Risotto zubereiten
500 ml Wasser bei hoher Hitze in einem Topf zum Kochen bringen. Den Brühwürfel zerbröckeln und ins Wasser geben. Die Hälfte des Zitronenwassers, in dem die Artischocken liegen, zugießen – die Artischocken sollten jedoch noch gut mit Zitronenwasser bedeckt sein.
25 g Butter und das gesamte Olivenöl in einer breiten, schweren Pfanne bei mittlerer Hitze langsam zerlassen. Die Zwiebel und 1 Prise Salz zugeben, sobald es zu zischen beginnt. Die Zwiebel unter gelegentlichem Rühren 3–5 Minuten glasig braten. Dann den Knoblauch zufügen und weiterhin gelegentlich umrühren.
Die Artischockenstücke aus der Schüssel nehmen und in die Pfanne geben. Das Zitronenwasser in der Schüssel belassen. Zwiebel und Artischocke vermengen, bis sie rundum von Öl und Butter bedeckt sind. Bei mittlerer Hitze 3–5 Minuten braten.
Inzwischen das restliche Zitronenwasser abseihen, zur Brühe in den Topf geben und weiter bei hoher Hitze kochen lassen. Die abgeseihte Zitronenhälfte und evtl. »Heu« wegwerfen.
Den Reis zu den Artischocken geben, alles gründlich vermengen und auf hohe Temperatur erhöhen. Beim Kochen wird die stärkehaltige Außenhülle der Reiskörner weich und zerfällt.
Den Wein zugießen, sobald der Reis allmählich am Pfannenboden haftet und knackt (meist nach ca. 5 Minuten). Unter ständigem Rühren garen, bis der Alkohol verdampft ist.
1 Schöpflöffel Brühe mit Zitronenwasser zum Reis geben. Vermengen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Dann 1 weiteren Schöpflöffel zufügen. 15 Minuten weiter so verfahren, bis der Großteil der Flüssigkeit aufgenommen wurde.
Den Reis probieren: Er sollte gar sein, aber noch ein wenig Biss haben. Die Artischocken sollten inzwischen weich sein. Restliche Butter und Parmesan zufügen und vermengen. Den Herd ausschalten, das Risotto mit reichlich Pfeffer würzen und 1 Minute ruhen lassen, dabei immer wieder umrühren.
Mit zusätzlichem Parmesan servieren.
Schmeckt köstlich mit
Ein reichhaltiges Hauptgericht, zu dem ich keine Vorspeise serviere, dafür aber einen himmlischen Abschluss: Pochierte Birnen mit Kardamom oder Marias Mandel-Tarte mit Mascarpone und Orangenmarmelade.
Fotos Robyn Lea
Alle Rezepte und Fotos in diesem Artikel sind aus dem Buch:

Amber Guinnes
Toskana – Ein Fest für alle Sinne Rezepte, Geschichten und Kunst
Preis 38,00 €
ISBN 978-3-7472-0460-3
ARS Vivendi
In ihrem Kochbuch »Toskana« verrät Amber Guinness nicht nur ihre besten Rezepte, die sich auch perfekt für größere Gruppen eignen, sondern gibt auch Tipps zur Vorbereitung und Menü-Planung. Mit erprobten mediterranen Rezepten, malerischer Landschaftsfotografie und William Roper-Curzons dynamischer Naturmalerei ist das Toskana-Flair perfekt.