Der Rosenkohl ist ein klassisches Wintergemüse, bei dem oft die Meinungen auseinander gehen. Die einen lieben ihn und die anderen können ganz gut ohne ihn leben. In diesen Rezepten bekommt der Rosenkohl einmal ganz neue Mitspieler und es entsteht ein knackiges Aromenspiel. Eine frische Punktlandung auf dem Teller, die auch Nicht-Fans einmal wagen sollten. Denn wer nicht wagt, der nicht gewinnt!

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Zubereitung

Den Rosenkohl waschen und die Strunkenden sparsam entfernen. Die ersten zwei bis drei Schichten der äußeren Blätter ablösen und in eine Schüssel geben, sie werden als Gemüse-Topping mariniert.

Die Röschen halbieren oder vierteln. Die Rosenkohlviertel abdecken und beiseitestellen.

Alle Zutaten für die Marinade vermischen, abschmecken und vorsichtig mit den Blättern vermengen.

Für das Risotto die Schalotten abziehen, fein würfeln und in heißer Nussbutter dünsten. Hitze reduzieren, sodass die Schalotten keine Farbe annehmen.

Die Graupen waschen, abtropfen lassen und nach 4–5 Minuten zu den Schalotten geben. Kurz mitdünsten und mit der Hälfte der Flüssigkeit (Brühe und Weißwein) ablöschen, 1/2 TL Salz zugeben und langsam einköcheln lassen. Während des gesamten Garprozesses regelmäßig rühren.

Sobald die Flüssigkeit nahezu komplett aufgenommen wurde, die restliche Flüssigkeit zugießen und weiter einköcheln lassen, bis die Graupen die Flüssigkeit aufgesogen haben. Nach rund 25 Minuten den Garpunkt der Graupen testen: Dürften sie noch weicher sein, einfach noch etwas Flüssigkeit zugießen und weiter einköcheln lassen.

Für den gebratenen Rosenkohl eine große Pfanne verwenden und die Rosenkohlhälften bzw. -viertel in heißer Nussbutter oder in Sonnenblumenöl rundherum knackig braten. Salzen und erst zum Schluss mit einem Hauch Limettensaft und wenigen Tropfen Walnussöl abschmecken.

Die Kürbiskerne grob hacken, den Parmesan grob reiben oder hobeln.

Kurz vor dem Anrichten Mascarpone oder Frischkäse unter die Graupen heben und abschmecken. Die Konsistenz sollte schön cremig sein.

Jetzt das Graupen-Risotto in Bowls geben, den gebratenen Rosenkohl und die marinierten Blätter daraufgeben. Mit Kernen, Parmesan und einigen Tropfen Kernöl anrichten und direkt servieren.

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Zubereitung

Den Rosenkohl waschen und die Strunkenden sparsam entfernen. Die ersten zwei bis drei Schichten der äußeren Blätter abtrennen und in eine Schüssel geben. Die Röschen je nach Größe halbieren oder vierteln.

Die Zutaten für die Salat-Marinade in einem verschließbaren Glas mischen, gut schütteln und 2 EL davon mit den Rosenkohlblättchen vermengen, ziehen lassen. Die restliche Marinade wird gleich für den Salat verwendet.

Für den gebratenen Rosenkohl eine große Pfanne verwenden und die Rosenkohlstücke in heißer Nussbutter rundherum knackig braten. Mit Zitronensaft, Walnussöl, Ahornsirup, Salz und Pfeffer abschmecken und leicht warm auf der Platte halten.

Die Wintersalate waschen, schleudern und in eine große Schüssel geben. Die Zwiebel abziehen, in sehr feine Streifen schneiden und unter die Blattsalate heben.

Die beiden Äpfel waschen, entkernen und in feine Streifen schneiden, unter den Salat heben.

Vorsichtig mit der Marinade vermengen, am besten mit sauberen Händen ganz vorsichtig und locker einmassieren.

Die marinierten Rosenkohlblätter unterheben.

Den Salat in Bowls geben. Den warmen Rosenkohl darauf anrichten. Den Feta und die Kerne grob bröseln und auf dem Salat anrichten.

© EMF/ Stefanie Hiekmann

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Alle Rezepte und Fotos in diesem Artikel sind aus dem Buch:

Stefanie Hiekmann
Vegetarisch – Gemüse neu entdeckt!
Preis 30,0 €
ISBN: 978-3-96093-844-6
EMF Verlag

20 Küchenstars und Spitzenköche verraten ihre Geheimnisse und inspirieren sie zu 40 unkomplizierten Rezepten beim Kochen mit Gemüse. So lassen sich originelle Garmethoden sowie der vielfältige Geschmack von Gemüse neu entdecken. Gewürze, Kräuter, Öle und spannende Kombinationen sorgen dabei für den Hauch von Finesse und für neue Aromen in der Alltagsküche.