Die Schätze aus dem Beerengarten, eingefangen in drei köstlichen Sommerkuchen – ein echtes Vergnügen für Schleckermäuler!

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So geht die Zubereitung:

Mürbeteig
Alle Zutaten mit Ausnahme der Butter sollten sehr kalt verarbeitet werden.
 Butter in einer Schüssel weich und glatt kneten und nacheinander Puderzucker, gemahlene Mandeln, Fleur de Sel, Vanillepulver, Eier und Mehl untermischen. Dabei den Teig nicht zu stark kneten, damit er schön sandig bleibt. Mit Frischhaltefolie abdecken und 1 bis 2 Stunden kühl stellen. Teigreste nicht kneten, sondern nur auf dem nicht verwendeten Teig ausrollen und später wiederverwenden. Der ausgerollte Teig muss stets einige Zeit im Kühlschrank ruhen, bevor man die Backform damit auslegt.

Zitronenverbenen- Ganache
Sahne in einem Topf unter Rühren zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und Zitronenverbenenblätter zugeben. Zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen. Mit einem Stabmixer glatt pürieren und nochmals unter Rühren zum Kochen bringen. Kuvertüre unter Rühren in einem Wasserbad zum Schmelzen bringen. Heiße Zitronenverbenensahne portionsweise zugeben und unterrühren. Mischung mit einem Stabmixer zu einer glatten, homogenen Ganache verarbeiten. Ganache in ein flaches Gefäß geben und mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken. Bis zur Weiterverwendung kühl stellen.

Himbeerfüllung
Himbeerpüree und Hälfte des Zuckers in einem Topf unter Rühren auf 50 °C erhitzen (mit einem Küchenthermometer kontrollieren). Restlichen Zucker und Pektin mischen, zugeben und alles unter Rühren zum Kochen bringen. Zitronensaft zugeben und alles vermischen. Füllung abkühlen lassen und in einem luftdichten Gefäß kühl stellen.

Zitronenverbenen-Mascarpone-Creme
Hälfte der Sahne in einem Topf unter Rühren erwärmen. Zitronenverbenenblätter zugeben, und alles zugedeckt mindestens 20 Minuten ziehen lassen. Mit einem Stabmixer glatt rühren. Vollständig abkühlen lassen. Kalte Mascarpone in einer Küchenmaschine mit Schneebesen oder mit einem Handrührgerät cremig rühren, gesiebten Puderzucker zufügen, nach und nach restliche kalte Sahne und Zitonenverbenen-Sahne zugießen. Alles zu einer festen Creme aufschlagen. Kühl stellen.

Garnieren und Anrichten
Mürbeteig aus dem Kühlschrank nehmen und kreisförmig 2 Millimeter dick ausrollen.
 Einen gefetteten Tortenring (26 Zentimeter Durchmesser) auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und mit dem Teig auslegen. Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen, damit er sich beim Backen nicht anhebt. Etwa 1 Stunde kühl stellen. Backofen auf 180 °C vorheizen. Tarteboden mit Backpapier belegen und mit Backperlen oder getrockneten Hülsenfrüchten zum Blindbacken beschweren. 10 bis 15 Minuten im vorgeheizten Backofen backen. Backperlen oder getrocknete Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen und Teigboden etwa 10 Minuten weiterbacken, bis er gleichmäßig goldbraun ist. Herausnehmen und auf einem  Kuchengitter abkühlen lassen. Zitronenverbenen-Ganache auf den Teigboden geben, glatt streichen und in mindestens 30 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen. Aus dem Kühlschrank nehmen und eine dünne Schicht Himbeerfüllung auf der Ganache verstreichen. Zitronenverbenen-Mascarpone-Creme in einen Spritzbeutel mit Saint-Honoré-Tülle füllen und wellenförmig auf die Tarte aufspritzen, dabei einen 1 Zentimeter breiten Rand frei lassen. Himbeeren waschen, verlesen und trocken tupfen. Rand der Tarte mit Himbeeren verzieren und Tarte mit Zitronenverbenenblättern garniert servieren.

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So geht die Zubereitung:

Streuselteig
Butter in einer Schüssel weich kneten und nacheinander braunen Zucker, gemahlene Mandeln, Fleur de Sel und Mehl untermischen. Dabei den Teig nicht zu stark kneten, damit er schön sandig bleibt. Mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde kühl stellen.

Mandelcreme
Butter in Flöckchen in einer Küchenmaschine mit Rührblatt oder mit einem Handrührgerät weich rühren.Für die Mandelcreme Butter nur weich und nicht schaumig rühren. Ist sie zu luftig, geht die Creme beim Backen auf, fällt danach in sich zusammen und verformt sich. Puderzucker, Stärke und gemahlene Mandeln in eine Schüssel sieben und zur Butter geben. Ei unter Rühren zufügen und zusammen mit dem Rum unterrühren. Alles zu einer glatten, homogenen Creme vermischen und Sahne unterrühren.

Garnieren und Anrichten
Backofen auf 180 °C vorheizen.
Eine gefettete und mit braunem Zucker bestreute flache Form mit 18 Zentimeter Durchmesser zu zwei Dritteln mit Mandelcreme füllen. Brombeeren waschen, verlesen und trocken tupfen. Einige Brombeeren zum Garnieren beiseitestellen. Restliche Brombeeren auf die Mandelcreme geben und Streuselteig gleichmäßig darauf verteilen. Crumble etwa 20 Minuten im vorgeheizten Backofen backen, bis er goldbraun ist. Mit beiseite gestellten Brombeeren garniert servieren.

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So geht die Zubereitung:

Backofen auf 180 °C vorheizen.
Milch, Zucker und aufgeschnittene Vanilleschote mit dem herausgekratzten Mark in einem Topf unter Rühren zum Kochen bringen. Vanilleschote vorsichtig mit einer Gabel herausnehmen. Hartweizengrieß unterrühren und Mischung bei geringer Hitze 5 bis 10 Minuten köcheln lassen.
Vom Herd nehmen, Grieß einige Minuten quellen lassen und Eier untermischen.
Masse in eine gefettete ofenfeste Puddingform geben und etwa 30 Minuten im vorgeheizten Backofen backen. Herausnehmen, aus der Form lösen und Grießkuchen in einen tiefen Teller oder eine Schüssel setzen. Schwarze Johannisbeeren waschen, trocken tupfen und um den Kuchen herumsetzen. Dessert mit etwas Johannisbeersaft beträufeln und servieren.

Fotos: ©Laurent Fau / Gerstenberg Verlag

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Alle Rezepte und Fotos in diesem Artikel sind aus dem Buch:

Rote Früchtchen
Frédéric Cassel
192 Seiten, 19 x 25,5 cm
ISBN 978-3-8369-2163-3
EUR (D) 24.00 | EUR (A) 24.70 | SFr 32.00
Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren, rote und schwarze Johannisbeeren, Heidelbeeren, Kirschen – diese Schätze der Natur verarbeitet Frédéric Cassel in 70 herrlichen Rezepten, von der originalen Charlotte über sahnige Schichttorten, klassische Obstkuchen, Macarons und Pralinen bis hin zu vollmundigen Konfitüren. Besser kann man die Farben und Aromen des Sommers nicht einfangen. Ein echtes Vergnügen für Schleckermäuler!

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