Ob grün oder weiß – königlich ist Spargel allemal. Wohl kein anderes Gemüse läutet den Frühling auf so delikate Weise ein. Gebraten als Vorspeise, eingelegt oder als Beilage zu Fisch, unsere Rezepte aus der italienischen Küche sind einfach unwiderstehlich.

So geht die Zubereitung:

Am Vortag das Olivenöl mit Knoblauch, Pfefferkörnern, Oregano und der Orangen- schale vermengen und beiseitestellen.

Den Backofen auf 180 °C (Gas Stufe 2) vorheizen. Den Spargel waschen. Die grünen Stangen im unteren Drittel schälen und das holzige Ende abschneiden. Die weißen Stangen ganz schälen und das holzige Ende entfernen.

In einem hohen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, den Spargel hinzufügen und die Hitze reduzieren. Etwa 3 Minuten köcheln lassen. Den Spargel herausnehmen, abtropfen lassen und trocken tupfen.

In der Zwischenzeit die Rotbarben vorbereiten. Die Flossen entfernen, anschließend schuppen und ausnehmen. Die Fische unter fließendem kaltem Wasser abspülen und sorgfältig trocken tupfen. Anschließend mit dem aromatisierten Olivenöl in eine feuer- feste Form geben, ein wenig von dem Öl beiseitestellen. Mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Ofen etwa 15 Minuten garen.

Währenddessen das beiseitegestellte Öl in eine Pfanne geben, den Spargel hinzufügen und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten goldbraun braten, dabei den Spargel hin und wieder wenden. Anschließend den Spargel zum Fisch in die Form geben. Weitere 5 Minuten im Ofen garen. Die Form aus dem Ofen nehmen. Knoblauch, Oregano und die Orangenschalen entfernen. Sofort servieren.

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So geht die Zubereitung:

Den Backofen auf 190 °C (Gas Stufe 2–3) vorheizen. Den Spargel sorgfältig schälen und die holzigen Enden abschneiden.

Die Spargelstangen nebeneinander in eine feuerfeste Form legen. Mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und 8–10 Minuten im Ofen garen.

Den Spargel aus dem Ofen nehmen, sie sollten noch bissfest und knackig sein. Die Hitze auf 160 °C (Gas Stufe 1) reduzieren.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und sechs kleine Plätzchenringe daraufsetzen. Jeden Ring mit dem Parmesan füllen. Anschließend im heißen Ofen 5–6 Minuten goldbraun schmelzen lassen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

In einer Schüssel das restliche Öl, den Essig, eine Prise Salz, etwas Pfeffer und die Basilikumblätter verrühren.

Die Spargel auf sechs Teller verteilen, mit einigen Zwiebelringen garnieren und mit dem Dressing beträufeln. Vor dem Servieren die Parmesanhippen halbieren und auf dem Spargel anrichten.

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So geht die Zubereitung:

Die Spargelstangen waschen. Im unteren Drittel schälen und das holzige Ende abschneiden. Einen hohen, schmalen Topf zur Hälfte mit Salzwasser füllen, aufkochen lassen und anschließend den Essig hinzufügen. Die Spargelstangen mit den Spitzen nach oben so in den Topf stellen, dass die Köpfe gerade noch aus dem Wasser ragen. Etwa 10 Minuten kochen, aus dem Essigwasser nehmen und auf einem Küchentuch abtropfen und abkühlen lassen.

Die abgekühlten Spargelstangen mit den Spitzen nach oben in hohe Einmachgläser geben. Den Knoblauch, etwas weißen Pfeffer, die Petersilie und so viel Olivenöl hinzufügen, bis die Spargelstangen vollständig bedeckt sind. Die Gläser locker zuschrauben und einige Tage stehen lassen.

Wenn der Spargel einen Teil des Olivenöls aufgesaugt hat, noch etwas Öl nachgießen. Anschließend die Gläser fest verschließen und an einem kühlen, dunklen Ort mindestens einen Monat aufbewahren.

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Alle Rezepte und Fotos in diesem Artikel sind aus dem Buch:

 

 

MADDALENA CARUSO
AMORE
Ausstattung: Gebunden mit Schutzumschlag
Seitenanzahl: 224
ISBN: 978-3-7667-2019-1
Verlag: Callwey

Erleben Sie köstliche italienische Gerichte, die das ganze Jahr hindurch mit frischen, saisonalen Zutaten zubereitet werden. Lassen Sie sich von Maddalena Carusos experimentellen Interpretationen traditioneller italienischer Küche inspirieren und servieren Sie Ihren Gästen entspanntes mediterranes Lebensgefühl!