Gerade im späteren Sommer kommt man mit dem Ernten kaum hinterher und wenn es einem doch gelingt, alles rechtezitig einzusammeln, dann stellt sich folgende Frage: Wohin mit all den Gemüse-, Obst- und Kräuterarten?
Trocknen
Wasserentzug ist eine der ältesten Methoden der Menschheit, Lebensmittel zu konservieren. Natürlicherweise sorgen Wärme und Bewegung der Luft für Austrocknung. Und je schneller dieser Prozess vorangeht, desto weniger Chancen haben Fäulniserreger. Trotzdem ist pralle Sonne oder zu große Erhitzung in einem Ofen nachteilig, weil dabei viele Nährstoffe verlorenen gehen und die Oberfläche der Lebensmittel verkrusten kann. Deshalb ist zum Trocknen von Blättern (Kräuter!) ein schattiges, aber luftiges Plätzchen in der Regel zu bevorzugen. Größere Mengen oder z.B. Fruchtschnitze kann man bei 30 – 50°C im leicht geöffneten Backofen trocknen. Will man größere Mengen trocknen, schafft man sich einen elektrisch betriebenen Dörrapparat an.
Einkochen
Einkochen war die von unseren Großmüttern bevorzugte Methode, Lebensmittel haltbar zu machen. Das Geheimnis: Die Keime werden beim Erhitzen abgetötet und die Lebensmittel anschließend unter Luftabschluss aufbewahrt. Wenn man beim Einkochen dann auch noch gleich die passenden Gewürze beigibt, kann man im Herbst und Winter bei Bedarf unverzüglich „ans Eingemachte“ gehen – es muss vor dem Verzehr nur noch erwärmt werden. Voraussetzung ist, dass man genug in der Größe passende und gut verschließbare Gläser sammelt. Ein dunkler, kühler Keller ermöglicht dann eine weitgehend nährstoffhaltende Aufbewahrung.
Einfrieren
Bei vielen Nutzpflanzen bleiben die Nährstoffe am besten bei sehr tiefen Temperaturen erhalten. Allerdings vertragen nicht alle Gemüsearten das Einfrieren: Blattsalate werden schlaff, Gurken und Tomaten verlieren ihre Knackigkeit. Strukturstabilere Gemüse dagegen, wie Rosenkohl, Blumenkohl, Kohlrabi, Erbsen und Bohnen, haben kein Problem mit dem Frost. Zuvor empfiehlt es sich oftmals, das Gemüse zu blanchieren, es kurzzeitig in kochendem Wasser zu garen und anschließend mit Eiswasser abzuschrecken. Beeren wie etwa Johannisbeeren sollte man einzeln auf einem Blech gefrieren, bevor man sie in ein Gefäß oder einen Gefrierbeutel füllt.
Kompott und Fruchtmus
Rhabarber oder die verschiedenen Beeren lassen sich für die Aufbewahrung auch zu leckeren Kompott oder Fruchtmus verarbeiteten. Das Obst wird, wenn nötig, geschält zerkleinert, gekocht, passiert, gezuckert und dann möglichst heiß in saubere Gläser gefüllt und mit Schraubdeckeln verschlossen.
Einlegen
Das Einlegen in Essig eignet sich nicht nur für Kräuter – ach Gemüse wie beispielsweise Kürbis, Blumenkohl, Paprika, Möhren, Mais und viele mehr können so über mehrere Wochen oder Monate haltbar gemacht werden. Ebenso kann Gemüse in Öl oder Salz eingelegt werden, wohingegen man Alkohol und Zucker vorrangig zum Einlegen von Obst verwendet.
Milchsaures Gemüse: Sauerkraut & Co.
Die milchsäure Gärung als Konservierungsmethode gibt es seit Jahrtausenden. Sie ist einfach und schonend und erzeugt besonders gesunde Lebensmittel, so zum Beispiel das bekannte Sauerkraut. Dabei wird durch das Stampfen des Gemüses der Sauerstoff verdrängt und unter diesen Umständen nehmen die Milchsäurebakterien ihre Arbeit auf. Sie hemmen das Wachstum von schädlichen Mikroorganismen und fördern das Wachstum von Vitaminen. Außer Weißkraut kann man auch zahlreiche andere Kohlarten und Paprika wie auch zahlreiche Kürbis- und Wurzelgemüsearten milchsauer einmachen. Durch Gewürze lässt sich das Ergebnis zusätzlich verfeinern.
Copyright: Fotografie © Dorling Kindersley
Der Text und die Fotos in diesem Artikel sind aus dem Buch:
Birger Brock und Tobias Paulert
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Preis: 14,95 [D] 15,40 [A]
ISBN: 978-3-8310-3047-7
Verlag: DK
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