Die frische Kräuterküche vom Sternekoch Robert Stolz macht Appetit auf’s Nachmachen. Die Rezepte duften verlockend nach Frühlingsaromen von wildem Bärlauch, Waldmeister und Kerbel.

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So geht die Zubereitung:

Die Kräuter putzen, waschen und trocken schleudern. Kühl stellen. Den Frischkäse mit Sahne, Rapsöl und Salz verrühren. Bereitstellen. Die Vanille auskratzen und mit Rotwein, Zucker und Orangensaft in einen Topf geben. Bei mäßiger Hitze langsam zu Sirup einkochen. Die gefrorenen Preiselbeeren und die Messerspitze Xanthan zugeben. 1 Min. noch auf dem Herd auftauen lassen, dann abfüllen. 20 % der Preiselbeeren mit dem Zauberstab fein mixen. Die Radieschen waschen, halbieren und mit Salz und Rapsöl würzen.
Anrichten: Ziegenfrischkäse in 2 Nocken auf den Teller setzen. Das Preiselbeerpüree dazwischenstreichen und mit Preiselbeerkompott belegen. Die Radieschen und die Kräuter ergänzen. Ein schwedisches Knäckebrot oder ein Roggen-Sauerteigbrot passt gut dazu.

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So geht die Zubereitung:

Salate und Kräuter (z. B. Sauerampfer, Dill, wilder Kerbel, Erbsensprossen, Estragon, Vogelmiere, Beinwell, Kresse, Lindenblätter) putzen, waschen und trocken schleudern. Äpfel schälen, vierteln, entkernen. Gurke waschen. Äpfel und Gurke in 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Mit Zitronensaft, Curry und 3 EL Rapsöl marinieren. Hierfür kein Salz nehmen. Salat und Kräuter in einer Schüssel mit dem Apfel-Balsam-Essig und 3 EL Rapsöl marinieren. Leicht salzen und zuckern.

Anrichten: Auf einem großen Teller den Salat elegant in der Mitte hoch anrichten. Apfel-Gurken-Mischung um den Salat verteilen. Mit Haselnüssen, Kürbiskernen und Walnüssen großzügig bestreuen. Sofort genießen.

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So geht die Zubereitung:

Die Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen. So lange rühren, bis sich eine Art Spitzchen aus der Masse ziehen lassen.

Zitronenthymianblätter fein vom Stiel zupfen. Thymian und 120 g geschmolzene Butter mit Zauberstab 1 Min. mixen. In eine Schüssel geben, salzen und zuckern. Zitronenabrieb und Limonenöl zugeben. Toast im Mixer fein mahlen und zur Kräuterbutter geben. Die Masse gut vermengen und mit Salz abschmecken. Alles in eine Box abfüllen, glatt streichen und kalt stellen. Nach 4 Std. die Kruste stürzen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Den Fisch salzen und auf ein gebuttertes Blech legen. Mit Scheiben der Thymiankruste belegen. Im Ofen bei 200 °C und Grill-Oberhitze auf der mittleren Schiene 10 Min. garen und gratinieren. Kräuter putzen und für 4 Sek. in kochendem Wasser blanchieren. Sofort in Eiswasser abschrecken. Abgießen. Die Kräuter tropfnass mit Standmixer 2 Min. pürieren. Mit Salz abschmecken und 2 Msp. Xanthan zufügen. Erneut 1 Min. mixen. Das Kräuterpüree kalt stellen. Die Linsen ca. 40 Min. in reichlich Wasser mit Salz weich kochen. Kleine Hitze und Deckel verwenden. Die Alb-Linsen sollen nicht zerfallen. Auf ein Sieb schütten und kalt abspülen. Zur Seite stellen. Gemüse waschen, putzen und in 2 mm große Würfel schneiden. In einer großen Pfanne 80 g Butter schmelzen und braun aufschäumen lassen. Die Gemüsewürfel zugeben. 2 Min. kräftig anschwitzen. Linsen zugeben, gut vermengen und 50 g Mineralwasser zufügen. Mit Apfel-Essig, Salz, Pfeffer und grobem Senf abschmecken. Vor dem Anrichten das Kräuterpüree nach Geschmack zufügen. Für die Soße Sahne und Milch aufkochen. Den Speck in dünne Scheiben schneiden, in die Milch geben. Leicht salzen und pfeffern. Nach 1 Min. mit dem Zauberstab fein pürieren. 1 Msp. Xanthan untermixen.

Anrichten: Die Kräuterlinsen in die Mitte des Tellers geben und den gratinierten Heilbutt daraufsetzen. Mit aufgeschäumter Soße umgießen. Mit Zitronenthymian
und 1 weißen Speckscheibe garnieren.

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So geht die Zubereitung:

Die Getreidekörner in reichlich Wasser weich kochen (ca. 1 Stunde). Abgießen und kalt abspülen. Pumpernickel fein würfeln und in Bier einweichen. In eine Schüssel mit 100 g gekochten Graupen geben. Apfel schälen, in 2 mm große Würfel schneiden und zufügen. 160 g Milch, Honig, 20 g Rohrzucker, Joghurt, Nüsse und Flocken zufügen, gut vermengen. Über Nacht durchziehen lassen. 15 g Waldmeister hacken, unter das Müsli geben.

Tipp von R. Stolz: Zu viel Waldmeister ist für das Aroma nicht vorteilhaft. Es wird bitter.

Für den Milchschaum Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 500 g Milch mit 15 g Rohrzucker erwärmen und die ausgedrückte Gelatine zugeben. Vermengen und in den iSi-Siphon abfüllen. 2 Patronen eindrehen und über Nacht in den Kühlschrank legen. Die Erdbeeren putzen und halbieren. Nach Geschmack süßen. 50 g Waldmeister 2 Sek. blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Tropfnass in einem Stand­mixer mit 10 g Rohrzucker fein pürieren. Mit 1 Msp. Xanthan abbinden. Kalt stellen.

Anrichten: Einen großen, tiefen Teller in der Mitte mit 3 EL Waldmeistermüsli füllen.
Am Rand mit dem Waldmeisterpüree einen Strich ziehen. Die Erdbeeren auf dem
Müsli verteilen. Den Milchschaum kräftig schütteln und über das Müsli sprayen.
Mit Knusperbröseln bestreuen.

FOTOS: Anke Schütz

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