Vegane Weihnachten

10. Dezember 2022

Der festliche Glanz eines Weihnachtsmenüs ist auch mit pflanzlichen Rezeptideen erreichbar – und begeistert damit auch Gäste und Freunde.

Butterkürbis-Arancini mit „Mozzarella“-Füllung

Zutaten:
Für das Risotto:
½ großer Butternusskürbis
2 EL Olivenöl
3 Bananenschalotten, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
200 g (2 cups) Risotto-Reis (z. B. Arborio)
240 ml (1 cup) veganer Weißwein
1l (4 ¼ cups) heiße Gemüsebrühe, plus etwas mehr
2 EL Nährhefe (optional)
10 sonnengetrocknete Tomaten, gehackt
1 Handvoll gehackte Petersilie
1 EL gehackte eingelegte Zitronen (optional)
50 g (1/2 cup) Panko-Mehl oder glutenfreie Semmelbrösel
Meersalz und Pfeffer

Für die Panade:
100 g (1 cup) Kichererbsenmehl
120 g (2 cups) Panko-Mehl oder glutenfreie Semmelbrösel

Für den „Mozzarella“:
120 g (1/2 cup) rohe Cashewkerne
120 ml (1/2 cup) gefiltertes kaltes Wasser
120 ml (1/2 cup) kalte pflanzliche Milch
4 EL Tapiokastärke
2 EL Nährhefe
¼ TL Zwiebelpulver
1 TL weiße Miso-Paste
1 TL Zitronensaft
1 Prise Meersalz und wei.er Pfeffer
¼ TL Knoblauchpulver
2l (8 ½ cups) pflanzliches Öl, zum Frittieren

Für den krossen Salbei:
10 frische Salbeiblätter
3 EL Rapsöl

So geht die Zubereitung:

Den Kürbis backen, bevor das Risotto zubereitet wird, oder mit der Zubereitung des Risottos beginnen, wenn der Kürbis eine halbe Stunde im Ofen ist. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Kürbis längs halbieren und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Die Schnittseite mit Olivenöl bestreichen und den Kürbis mit der Schnittseite nach unten auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Ofen 1 Stunde backen, bis der Kürbis zart ist. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel von der Schale lösen und in eine Schüssel füllen.

Zwiebelkorb - Grau

28,90 €

Becher Lavendel - groß

15,90 €

Gemüsebürste

5,90 €

Schürze Leksand

41,90 €

Pastinaken-Vanille-Suppe

Zutaten (Für 6 Personen):
2 EL Rapsöl oder Wasser
4 Bananenschalotten, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe
8 Pastinaken, geschält und in 2 cm große Stücke geschnitten
2 Zweige frischer Thymian
440 ml (knapp 2 cups) Gemüsebrühe
440 ml (knapp 2 cups) Mandelmilch
1 Vanilleschote
3 EL Zitronensaft
Meersalz und Pfeffer

zum Servieren:
60 g (½ cup) Haselnusskerne
50 g (½ cup) getrocknete Cranberrys
Ein paar Zweige frischer Thymian oder Rosmarin
Hochwertiges Olivenöl

So geht die Zubereitung:

Das Öl oder Wasser in einem Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin zart dünsten. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen, dann Pastinaken und Thymianzweige zufügen.

Die Temperatur auf sehr niedrige Stufe reduzieren und den Topf mit dem Deckel verschließen. Die Pastinaken unter häufigem Rühren 15 Minuten dünsten, bis sie zart sind. Brühe und Milch unterrühren. Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark mit dem Messerrücken herausschaben. Mark und Schote zu den anderen Zutaten in den Topf geben und die Flüssigkeit zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und die Vanilleschote entfernen.

Die Suppe vorsichtig in den Standmixer umfüllen und glatt pürieren. Zurück in den Topf füllen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft abschmecken, um die Aromen richtig schön zu unterstreichen. In vorgewärmten Schüsseln oder Bechern servieren, garniert mit Haselnusskernen, Cranberrys und frischen Kräutern. Abschließend jeweils noch etwas natives Olivenöl auf jede Portion träufeln.

„Kein Truthahn mit Füllung“

Zutaten (Für 8 Personen):
Für den „Truthahn“ Feuchte Zutaten:
240 ml (1 cup) Soja- oder Hafermilch
10 g (1/2 cup) getrocknete Pilze
Olivenöl, zum Braten
1 Zwiebel, fein gewürfelt und zart gedünstet
3 Knoblauchzehen, fein gehackt und zart gedünstet
120 ml (1/2 cup) Weißwein
50 g (1/2 cup) Kichererbsen aus der Dose, abgespült und abgetropft
110 g fester Tofu, trocken getupft
3 EL weiße Miso-Paste
2 TL Ahornsirup
1 EL getrockneter Estragon
1 EL getrockneter Thymian
2 TL getrockneter Rosmarin
1 TL getrockneter Salbei
1 TL Cayennepfeffer
2 TL Meersalz
1 EL zerstoßener schwarzer Pfeffer

Trockene Zutaten:
300 g (2 ½ cups) Seitan (Pulver)
50 g (1/2 cup) Kichererbsenmehl
2 EL Nährhefe

Für die Gewürzmischung:
4 EL gemischte getrocknete Kräuter
1 TL Cayennepfeffer
½ TL Zwiebelsalz

Für die Brühe:
960 ml (4 cups) Gemüsebrühe
480 ml (2 cups) Weißwein
2 Zweige frischer Rosmarin
2 Zweige frischer Thymian
1 Zwiebel, geviertelt
1 Handvoll getrocknete Pilze
1 Lorbeerblatt
3 Knoblauchzehen, geschält
1 Prise Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer

Für die Füllung:
1 Menge Süßkartoffel-Maronen-Füllung (Seite 116 des Buches), den letzten Schritt der Zubereitung überspringen

Für den „Speckmantel“:
3 EL Cranberry-Orangen-Sauce (Seite 112 des Buches)
8 Scheiben durchwachsener Frühstücksspeck (Seite 12 des Buches)
3 EL Ahornsirup

So geht die Zubereitung:

Als Erstes müsst ihr den Seitan-Truthahn zubereiten. Dafür alle feuchten Zutaten im Standmixer glatt pürieren. In einer großen Schüssel oder der Standküchenmaschine (ausgestattet mit dem Knethaken) Seitan, Kichererbsenmehl und Nährhefe mischen. Die feuchten Zutaten zufügen und untermischen, bis die Zutaten zu einem Teig zusammenkommen. Den Teig mindestens 10 Minuten kräftig durchkneten (in der Standküchenmaschine auf mittlerer Stufe). Dies ist der wichtigste Teil des Rezeptes – wenn ihr nicht ordentlich knetet, habt ihr am Ende eine schwammartige Seitan-Masse. Also haut rein!

Der Teig ist so weit, wenn er sich relativ stabil und elastisch anfühlt. Mit dem Ausrollstab gleichmäßig zu einem rechteckigen Stück glatt klopfen, etwa 1,25 cm dick. Beiseitestellen und 10 Minuten ziehen lassen.

Die Zutaten für die Brühe in einer rechteckigen Auflaufform (etwa 40 x 28 x 8 cm groß) mischen. Ein Stück Mulltuch zurechtschneiden, sodass es ein klein wenig größer ist als das Teig-Rechteck.

Die Zutaten für die Gewürzmischung in einer kleinen Schüssel mischen und dann auf den Teig streuen, sodass er gleichmäßig bedeckt ist und nicht klebt. Den Teig mit der Gewürzmischung nach unten auf das Mulltuch legen.

Die Füllung auf die Mitte des Teigs geben und ihn darüber zusammenrollen, sodass die Ränder sauber abschließen. So fest wie möglich in das Mulltuch wickeln und die Seiten fest mit Küchengarn umwickeln. Den Kein-Truthahn in die Brühe in der Auflaufform legen und die Form mit Alufolie abdecken. Im vorgeheizten Ofen 2 Stunden braten. Nach der Hälfte der Zeit den Braten wenden und, wenn nötig, etwas mehr Brühe in die Form geben. Den fertig gegarten Truthahn mit der Schaumkelle aus der Brühe heben, beiseitelegen und leicht abkühlen lassen. Wenn der Braten ausreichend abgekühlt ist, das Mulltuch entfernen. Der Truthahn. kann jetzt in Frischhaltefolie gewickelt und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Brühe aufbewahren, sie ist hervorragend für die Zubereitung von Bratensauce geeignet. Eine Stunde vor dem Servieren den Backofen auf 180 °C vorheizen. Ich wickelte meinen Truthahn gerne noch in Speck, aber ihr könnt ihn auch ohne Speckmantel. backen. Den Truthahn rundherum mit ein paar Löffeln Cranberry-Sauce bestreichen, damit der Speck besser daran haftet. Die Speck-Scheiben sorgfältig um den Braten wickeln und nach Bedarf mit Küchengarn fixieren. Rundherum mit Ahornsirup bepinseln, das ergibt eine schöne Glasur. Im vorgeheizten Ofen 25 Minuten backen, dann mit Drum und Dran servieren!

FOTOS © Simon Smith

Alle Rezepte und Fotos in diesem Artikel sind aus dem Buch:

Gaz Oakley
Vegan Christmas
Preis: € 19,80 [D]/ 20,40 [A]/23,40 [CHF]
ISBN: 978-3-96257-060-6
Verlag: Unimedica im Narayana Verlag

Die kalte Winterzeit ruft nach gehaltvoller Nahrung. Mit karamellisierten Bananen, würziger heißer Schokolade und Süßkartoffel-Waffeln mit gebratenen Pilzen läutet Gaz Oakley in Vegan Christmas die Feiertagssaison als vegane
Alternative ein. Der Shootingstar der britischen Kochszene führt uns mit seinem
kulinarischen Geschick und raffinierten Ideen durch die Weihnachtszeit.