Wichtige Basisrezepte aus der Welt der fleischlosen Küche entdecken. Das nächste Mal einfach selber machen anstatt fertig kaufen und damit auf unnötige Geschmacksverstärker verzichten.
Gemüsefond
Zutaten für 1,6 Liter:
2 Möhren
150 g Staudensellerie
3 Champignons
50 g Fenchel
2 Tomaten
1 Lauchstange
2 ungeschälte Gemüsezwiebeln
1 Bund Petersilie
2 Lorbeerblätter
2 Wacholderbeeren
2 Gewürznelken
3 Pimentkörner
Öl, Salz
So geht die Zubereitung:
1. Für einen Gemüsefond das Gemüse waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden.
2. Möhren, Sellerie, Pilze und Fenchel in einem Topf in 3 EL Öl andünsten. 2 l Wasser zugießen. Restliches Gemüse mit Petersilie, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Gewürznelken und Pimentkörnern hinzufügen. Alles aufkochen und zugedeckt etwa 20 Minuten köcheln lassen.
3. Fond durch ein Tuch passieren und mit Salz abschmecken.
Dashi
Zutaten für 1 Liter:
3 Stück Kombu
7 getrocknete Shiitakepilze
So geht die Zubereitung:
1. Kombu und Pilze mit einer Schere in kleine Streifen schneiden. Beides mit 1 l kaltem Wasser in einen Topf geben und langsam aufkochen lassen (das Wasser nimmt dabei das Aroma von Kombu und Pilzen an).
2. Fond durch ein Sieb gießen.
Pilzfond
Zutaten für 1,7 Liter:
60 g getrocknete Steinpilze
1 Möhre
150 g Zwiebeln
150 g Staudensellerie
50 g Lauch
100 g Champignons
1 Knoblauchzehe
1 TL Pfefferkörner
4 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
5 Stängel Petersilie
200 ml Weißwein
Öl, Salz
So geht die Zubereitung:
1. Die Steinpilze in 300 ml warmem Wasser einweichen. Möhre, Zwiebeln, Sellerie, Lauch und Champignons schälen bzw. putzen und zerkleinern.
2. Knoblauchzehe schälen. In einem Topf 2 EL Öl erhitzen. Darin alles Gemüse und Knoblauch andünsten. Eingeweichte Pilze mit Einweichflüssigkeit, 200 ml Weißwein und 1,7 l Wasser dazugeben. Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Petersilie hinzufügen. Alles 1 Stunde köcheln.
3. Fond durch ein Tuch passieren und mit Salz abschmecken.
Alle Rezepte und Fotos in diesem Artikel sind aus dem Buch:
Teubner
Vegetarisch
Preis: 29,90 € (D) / 30,90 € (A)
ISBN: : 978-3-8338-4305-1
Gräfe und Unzer Verlag
Sieben Millionen Vegetarier in Deutschland sind der beste Beweis: Der Verzicht auf Fleisch ist schon lange kein Trend mehr, sondern ein Lebensstil. Und immer mehr Menschen werfen eingefleischte Essgewohnheiten zugunsten von nachhaltiger und saisonaler Ernährung über Bord. Dass hiermit auch die Ansprüche an die vegetarische Küche wachsen, ist nur verständlich. Mit TEUBNER Kochen Vegetarisch können jetzt auch Einsteiger mit hohem kulinarischen und ästhetischen Anspruch kochen wie die Profis.