Werden Sie zum kulinarischen Forschungsreisenden in der eigenen Stadt. Die Zutaten für die hier gezeigten Rezepte liegen quasi vor Ihrer Haustür. Los geht’s – Wildpflanzen sammeln und zu tollen vegetarischen Gerichten verarbeiten!

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So geht die Zubereitung:

Die Zwiebel in der Butter gut andünsten. Die klein geschnittenen Früchte, Blätter und Blüten (bis auf einige, die zum Garnieren beiseitegelegt werden) mitdünsten. Peperoncini dazugeben, alles mit Reismehl bestäuben und mit dem Noilly Prat ablöschen. Die Gemüsebouillon beifügen und alles 15 Minuten kochen lassen, dann pürieren. Mit dem Rahm verfeinern.

Varianten: Butter und Rahm können für eine vegane Variante gut durch Sonnenblumenöl und etwas mehr Reismehl ersetzt werden. Die Suppe enthält reichlich Bitterstoffe und ist dadurch etwas Geschmackssache. Wer die Bitterstoffe etwas neutralisieren möchte, nimmt weniger Wildkräuter und verwendet stattdessen etwas Mangold oder Spinat.

Hinweis: Der Name Frauensuppe kommt daher, dass die verwendeten Pflanzen für den weiblichen Östrogenhaushalt förderlich sind. Sie darf natürlich aber auch Männern serviert werden!

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So geht die Zubereitung:

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Für das Soufflé in einem Topf das Mehl in der Butter leicht anrösten. Mit dem Weißwein und der Milch ablöschen und alles zu einem dicklichen Brei verrühren. Mit Muskat, Paprikapulver und viel frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Die gehackten Pistazienkerne unterziehen. Den Topf vom Herd nehmen. Die Eier trennen und die Eigelbe mit dem Safran unter die Masse mischen. Den geriebenen Käse beigeben und eventuell nochmals mit Salz abschmecken. Die Eiweiße steif schlagen und sorgfältig unterheben.

4 kleine Souffléförmchen oder eine große feuerfeste Form mit Butter auspinseln und mit Mehl ausstäuben. Die Masse einfüllen und im vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten backen.

In der Zwischenzeit den Sauerklee mit dem Olivenöl oder Nussöl in einen Rührbecher geben. Die Pinienkerne und etwas Salz und Pfeffer hinzugeben und alles gut pürieren. Das fertige Soufflé aus dem Ofen nehmen und sofort servieren. Das Sauerkleepesto dazu reichen.

Variante: Sauerklee kann durch andere Kräuter ersetzt werden, wie Löwenzahn, Sauerampfer oder Bärlauch. Für Naturmuffel und als ganzjährige Variante ginge auch ein Mischung aus Thymian, Schnittlauch und Frühlingszwiebeln.

TIPP: Während des Backens darf der Ofen auf keinen Fall geöffnet werden, sonst fällt das Soufflé in sich zusammen. Soufflés gelten als spezielle Herausforderung; dies jedoch nur, weil sie exakt getimt und à la minute zubereitet werden müssen. Deshalb findet man sie heute kaum noch auf den Speisekarten der Restaurants.

 

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So geht die Zubereitung:

Für den Salat Quinoa und Mungbohnen zusammen in Salzwasser etwa 20 Minuten weich kochen, dann auf der ausgeschalteten Herdplatte noch 10 Minuten quellen lassen. In ein Sieb geben und gut abtropfen lassen.

Für das Dressing den Waldmeisteressig mit den beiden Ölen verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Frühlingszwiebeln dazugeben und alles gut durchmixen. Mungbohnen und Quinoa mit dem Dressing vermischen und 40 Minuten ziehen lassen.

Für die Tempura das Eigelb mit dem Eiswasser in eine Schüssel geben und aufschlagen, Reismehl und Salz untermischen. Der Teig darf ruhig noch Klümpchen aufweisen, das macht die Teigkruste besonders knusprig. Reichlich Öl in der Fritteuse oder in einer tiefen Pfanne auf 180 Grad erhitzen (Stufe 2). Die Blüten nacheinander in den Tempurateig tauchen, etwas abtropfen lassen und anschließend im heißen Öl goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Warm servieren.

Radieschen und Schnittlauch unter den Quinoa-Mungbohnen-Salat mischen. Die Tempura auf dem Salat anrichten. Mit Blutampfer, Rucola oder/und Spinatblätter garnieren.

TIPP: Wasabi mit Sojasauce mischen, wobei das Wasabi sehr sorgfältig verwendet werden soll.

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Alle Rezepte und Fotos in diesem Artikel sind aus dem Buch:

Essbare Stadt – Wildwuchs auf dem Teller
Autor: Maurice Maggi
Preis: € 39,90 (D) / € 41,10 (A)
ISBN: 978-3-03800-777-7
AT Verlag

Maurice Maggi, Guerillagärtner und Koch, nimmt uns mit auf eine kulinarische Entdeckungs-reise zu den essbaren Schätzen in der Stadt. Die Stadt bietet uns eine Fülle an wilden Pflanzen, mit denen man wunderbar kochen kann. Dieses Buch möchte Sie dazu verführen, diese wilden Delikatessen zu sammeln und damit ungezähmt und lustvoll zu kochen. Statt die Wildpflanzen selbst zu sammeln, kann man sie aber problemlos auch durch käufliche Zutaten ersetzen. 72 vegetarische Rezepte eröffnen uns eine vergessene Welt und zeigen, wie viel Geschmack, Würze und Abwechslung buchstäblich vor unserer Haustür liegen.

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