Allein der wunderbare Geruch von Basilikum versetzt uns in schon in Hochstimmung. Läuft Ihnen auch schon das Wasser im Mund zusammen? Dann schauen Sie sich doch gleich mal die leckeren Rezepte an.
Olio al basilico – Basilikumöl
Zutaten für 1 Flasche (ca. 250 ml):
1 großes Bund Basilikum, ca. 225 ml Olivenöl
So geht die Zubereitung:
Hier geht es weniger um die Blätter als um ein hocharomatisches Öl, das man zum Beträufeln von Pasta oder Risotto, aber auch für die Salatsauce – vor allem für Tomaten – verwenden kann. Die Blätter, die zum Schluss übrig bleiben, sollte man aber nicht wegwerfen, sondern ebenfalls unter die Pasta mischen oder auf gerösteten Brotscheiben genießen.Die Basilikumblättchen von den Stielen abzupfen und mit Küchenpapier abreiben. Die Blätter grob zupfen und in eine saubere und gut verschließbare Flasche geben. Mit Olivenöl aufgießen und mindestens 1 Woche ziehen lassen.
Basilico sotto sale – Eingelegtes Basilikum
Zutaten für 1 Glas (ca. 200 ml Inhalt):
ca. 50 g Basilikum mit kräftigen Blättern
10 g mittelgrobes Salz
ca. 180 ml Olivenöl
So geht die Zubereitung:
Die Blätter abzupfen und trocken tupfen. Eine Schicht Basilikumblättchen in ein Glas geben und mit mittelgrobem Salz bestreuen. Auf diese Weise alle Basilikumblätter einschichten. Zum Schluss das Ganze mit Olivenöl auffüllen und das Glas verschließen. Mindestens 2 Wochen durchziehen lassen. Die Blätter sind ein idealer Vorrat für den Winter.
Ein Kalabrese mit einem großen eigenen Gemüsegarten hat mir mal erzählt, was er mit dem Basilikum macht, das er nicht gleich verwenden kann. Und als ich wenig später auf dem Markt besonders schöne saftige Blätter entdeckt habe, konnte ich nicht widerstehen und habe ein bisschen zu viel gekauft. Ein guter Grund, um seinen Tipp gleich auszuprobieren. Und im Winter haben wir uns dann über das tolle Aroma gefreut.
Pesto alla genovese – Klassisches ligurisches Pesto
Zutaten für 8 – 10 Pastaportionen:
50 g Pinienkerne
ca. 50 g Basilikum
Salz
6 EL Olivenöl
1 junge Knoblauchzehe nach Belieben
2 EL frisch geriebener Parmesan
oder Pecorino
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
So geht die Zubereitung:
- Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze unter Rühren goldbraun braten. Sobald sie braun werden, aus der Pfanne nehmen.
- Die Basilikumblättchen abzupfen und grob hacken. Das Basilikum mit den Pinienkernen, einer Prise Salz und dem Öl im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Falls verwendet, den Knoblauch durch die Knoblauchpresse dazu drücken. Den Käse unterrühren und das Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wichtigste Grundlage für den Klassiker der ligurischen Küche ist ein hoch aromatisches Basilikum mit kleinen Blättern, das prinzipientreue Ligurer nur aus Prà, einem Vorort Genuas, akzeptieren. Das finden wir hier natürlich nicht, aber das kleinblättrige hat tatsächlich in der Regel mehr Aroma als das großblättrige, das meist angeboten wird. Außer dem Basilikum kommen Olivenöl, Pinienkerne und etwas Käse an die grüne Paste; wer will, kann auch gepressten Knoblauch untermischen.
Tipp
Für Pasta das Pesto in der Schüssel oder im Teller mit etwas heißem Nudelkochwasser cremig rühren, bevor es mit der Pasta gemischt wird. Und: In Ligurien werden traditionell zu Pasta und Pesto gekochte grüne Bohnen und ein paar gekochte Kartoffelwürfel gereicht. Einfach köstlich!
Gut schmeckt Pasta mit Pesto auch, wenn man sie zusätzlich mit gerösteten Pinienkernen bestreut.
Bildnachweis: Fotografie © Eising Studio Food Photo & Video, Martina Görlach und Katrin Winner, AT Verlag
Alle Rezepte und Fotos in diesem Artikel sind aus dem Buch:
Cornelia Schinharl
Gemüse all’italiana – Über 200 vegetarische Rezepte aus allen Regionen Italiens
AT Verlag, 384 Seiten, ca. 200 Farbfotos, gebunden
€ 34,95 (D) / € 36,- (A) / ISBN 978-3-03800-906-1
www.at-verlag.ch
Über 200 Rezepte der vegetarischen italienischen Küche für alle Jahreszeiten – mit Porträts aller Gemüsesorten und mit Produktinfos. Von asparagi und cavolfiore über melanzane, pomodori und peperoni bis sedano und zucca. Von Carpaccio und »Panzanella« über Frittata und »Lattuga ripiena« bis zu Risotto, Lasagne und Pizza. In der bunten Vielfalt der Gemüsegerichte zeigt die italienische Küche ihre wahre Stärke.