Einmal schlemmen wie im Highclere Castle, welches nicht erst seit der überaus erfolgreichen britischen Fernsehserie Downton Abbey bekannt ist. Diese Rezepte sind laut der 8. Countess of Carnarvon ein Original aus dem echten Downtown Abbey.
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Rinderfilet in Kräuterkruste mit Ratatouille
Zutaten (für 4 Personen):
50 g Butter, außerdem ein extragroßes Stück Butter oder 80 ml Olivenöl
2 mittelgroße Zwiebeln, fein gehackt
2 Stangen Lauch, gewaschen und geputzt
250 g Kartoffeln, geschält und in dünne Scheiben geschnitte
1 l Hühnerfond, bei Bedarf etwas mehr
½ kleine Karotte, in dünne Streifen geschnitten
3 Bund Brunnenkresse (etwa 400 g), gewaschen, dicke Stiele entfernt, die Blätter grob gehackt
1 TL gemahlene Muskatnuss
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
So geht die Zubereitung:
50 g Butter in einem großen Topf bei geringer bis mittlerer Hitze zerlassen. Die Zwiebeln darin unter Rühren 6–8 Minuten sanft anschwitzen, bis sie weich, aber noch nicht gebräunt sind.
Die Lauchstangen in Weiß und Grün teilen. Das Weiße einer Stange und die Hälfte eines grünen Teils zum Garnieren beiseitelegen (das Weiße des zweiten Lauchs anderweitig verwenden). Das restliche Lauchgrün klein hacken und zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. 2 Minuten bei schwacher Hitze dünsten. Die Kartoffeln zugeben und mit Fond angießen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Hitze erhöhen und den Fond aufkochen. Eventuellen Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Die Hitze stark reduzieren, den Deckel aufsetzen und die Kartoffeln in etwa 20 Minuten (je nach Dicke) weichkochen. Die aufgehobenen weißen und grünen Teile des Lauchs in feine Streifen schneiden. Das Butterstück oder das Öl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Karotte und Lauch zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und in etwa 3 Minuten weich dünsten. Auf einem Teller beiseitestellen.
Die Brunnenkresse in den Suppentopf geben. Den Deckel wieder aufsetzen und die Suppe bei geringer Hitze 4–5 Minuten köcheln lassen (nicht länger, sonst verliert sie ihr leuchtendes Grün). Muskat unterrühren, Suppe vom Herd nehmen. Etwas abkühlen lassen und mit dem Stabmixer cremig pürieren. Für eine flüssigere Suppe noch etwas mehr Fond unterrühren.
Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen und heiß servieren. In jede Portion ein Häufchen gedünstetes Gemüse setzen.
Lammkarree mit Gratin dauphinoise, jungem Gemüse und Rosmarin-Jus
Zutaten (für 6 Personen):
10 Knoblauchzehen, zerstoßen
2,5 kg große Kartoffeln, geschält und in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
1,5 l Crème double
4 Lammkarrees (à 6–7 Knochen)
3 Zweige Rosmarin
2–3 EL Rotwein
1 TL Zucker
12 junge Karotten, küchenfertig geputzt
6 Zucchiniblüten (nach Geschmack)
12 Stangen junger Lauch, küchenfertig geputzt
6 Mini-Auberginen
18 Spargelstangen (nach Geschmack)
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
200 ml Rosmarin-Jus zum Servieren (nach Geschmack)
So geht die Zubereitung:
Den Ofen auf 160°C vorheizen.
Den Knoblauch in einer Schüssel mit 1 TL Salz zu einer Paste verarbeiten.
Für das Kartoffelgratin legen wir eine Auflaufform mit Backpapier aus, damit wir es besser stürzen können. Wenn Sie es in der Form servieren, ist dies jedoch nicht nötig. Die Kartoffelscheiben gleichmäßig einschichten. Es sollten mindestens sechs Lagen werden, damit das Gratin schön hoch wird. Jede Lage mit Salz, Pfeffer und Knoblauchpaste würzen.
Mit der Crème double übergießen. Die Kartoffeln dabei mit der flachen Hand niederhalten und so viel Sahne angießen, bis sie zwischen den Fingern durchtritt. Die Form mit Aluminiumfolie abdecken und die Kartoffeln mindestens 1 Stunde backen. Nach 45 Minuten die Folie entfernen, um die Oberfläche zu bräunen. Aus dem Ofen nehmen und warm stellen.
Die Ofentemperatur auf 180 °C (Umluft 160 °C) erhöhen.
Die Fettschicht der Lammkarrees mit einem scharfen Messer einschneiden und das Fleisch pfeffern und salzen. Mit der Fettschicht nach unten in eine kalte Pfanne legen und das Fett bei mittelstarker Hitze auslassen. Wenn diese Seite goldgelb gebräunt ist, die Karrees wenden und rundum weiter anbraten.
Eine Ofenform mit dem Rosmarin auslegen und die Karrees mit der Fettschicht nach oben hineinlegen. 20 Minuten im Ofen schmoren.
Die Karrees herausnehmen, auf einen Teller legen und mit Aluminiumfolie abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
Den Bratfond mit dem Rotwein ablöschen und von der Ofenform lösen. In ein angewärmtes Kännchen füllen und als Jus zum Fleisch servieren.
Während das Fleisch ruht, das Gemüse zubereiten: In einem Topf Salzwasser aufkochen und den Zucker zugeben. Die Mini-Karotten darin 4–6 Minuten garen.
Die Zucchiniblüten (falls verwendet) auf ein Backblech legen, mit etwas Öl beträufeln und 4 Minuten rösten.
Die Lauchstangen in einem Topf mit kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren.
Die Mini-Auberginen halbieren. Mit der Spitze eines scharfen Messers kreuzweise einschneiden. In etwas Butter 5 Minuten in der Pfanne braten, bis sie goldgelb und weich sind.
Den Spargel (falls verwendet) wie die Auberginen bei geringer Hitze in der Pfanne zubereiten.
Die Lammkarrees aufschneiden. Mit dem Gemüse und dem Kartoffelgratin anrichten und mit der Rosmarin-Jus beträufelt servieren.
Tipp des Küchenchefs: Sie können das Gratin kurz vor dem Servieren mit etwas Reibekäse überbacken – gut geeignet sind Parmesan, Cheddar oder Greyerzer.
Poudin à la Chancelière (Kabinettpudding)
Zutaten (für 6 Personen):
Butter zum Einfetten
100 g Biskuitkuchen, in Streifen geschnitten, oder Löffelbiskuits
50 ml Rum (oder ein vergleichbares alkoholisches Getränk)
50 g kandierte Früchte, gehackt
je 50 g Sultaninen und Korinthen, 2–3 Stunden in etwas Rum eingelegt
300 ml Vollmilch
einige Streifen Zitronenschale
Muskatnuss
2 große Eier, verquirlt
1 ½ EL Sandzucker (extrafeiner Zucker)
hausgemachte Vanillesauce oder Sahne zum Servieren
So geht die Zubereitung:
Eine 1-Liter-Pudding- oder –dämpfform innen einfetten.
Den Biskuit in einer Schüssel mit dem Rum übergießen und 10 Minuten einweichen.
Die kandierten Früchte auf den Boden der Puddingform legen und abwechselnd mit Biskuit, Sultaninen und Korinthen belegen, bis die Form fast voll ist.
Für die Eiermilch die Milch in einen Topf mit schwerem Boden gießen. Die Zitronenschalen zugeben und großzügig Muskat hineinreiben. Langsam zum Köcheln bringen. Eier und Zucker in einer feuerfesten Schüssel mit dem Schneebesen verrühren. Die warme Milch unter Rühren hineingießen.
Die Eiermilch sehr langsam über die Zutaten in der Form gießen, sodass sie alle Schichten durchdringt. Die Oberfläche mit gefettetem Backpapier abdecken und mit Küchengarn sichern. 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Die Oberfläche zusätzlich mit Aluminiumfolie abdecken und diesen Deckel auch festzubinden (eventuell aus dem Garn zwei Henkel drehen, um den Pudding leichter aus dem Wasserbad heben zu können).
Einen feuerfesten kleinen Teller oder Unterteller umgekehrt in einen großen, tiefen Topf legen. Die Form daraufsetzen und so viel Wasser in den Topf füllen, dass die Form halb darin eintaucht. Das Wasser aufkochen. Die Hitze reduzieren und den Pudding im leicht köchelnden Wasser mit Deckel etwa 1 Stunde dämpfen, bis sich die Oberfläche fest und trocken anfühlt. Falls nötig, zwischendurch Wasser nachgießen, damit der Topf nicht trocken kocht.
Die Form vorsichtig aus dem Wasser heben. Folien- und Papierdeckel entfernen. Den Pudding mindestens 20 Minuten in der Form auskühlen lassen, dann auf einen Teller stürzen. Warm und in Scheiben geschnitten mit Vanillesauce oder Sahne servieren.
Alle Rezepte und Fotos in diesem Artikel sind aus dem Buch:
Fiona Countess of Carnarvon
Zu Gast in Highclere Castle – Geschichten und Rezepte aus dem echten Downton Abbey
Preis: € [D] 39,95 / € [A] 41,10 / sFr. 53,90
ISBN: 978-3-7667-2292-8
Verlag: Callwey
Highclere Castle ist eines der bekanntesten Häuser der Welt – nicht erst seit der überaus erfolgreichen britischen Fernsehserie Downton Abbey. Bereits durch Jahrhunderte hindurch wurden hier Royals, Staatsmänner und Technikpioniere ebenso wie bekannte Persönlichkeiten aus Musik, Kunst und Literatur empfangen.
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