Heilbutt mit Zitronenthymian auf Alb-Linsen: Edles Fischgericht mit Kräuterkruste und feiner Senf-Sahne-Sauce
Manchmal darf's in der Küche etwas Besonderes sein – ohne gleich kompliziert zu werden. Dieses Rezept bringt feinen Heilbutt mit frischem Zitronenthymian auf den Teller, dazu gibt's cremige Senf-Sahne-Sauce und würzige Alb-Linsen. Ein Gericht, das beeindruckt, aber trotzdem entspannt gelingt – perfekt fürs Wochenende oder wenn du Gäste verwöhnen willst.
Zutaten Für 4 Portionen
1 Bund Zitronenthymian
200 g Butter
Schale von ½ Zitrone
2 EL Limonenöl
180 g Toast
500 g Heilbuttfilet
je 2 Bund Dill, Estragon,
glatte Petersilie und Kerbel
3 Msp. Xanthan
160 g Alb-Linsen
80 g Karotten
50 g Knollensellerie
100 g Schalotten
80 g Lauch
50 g Mineralwasser
4 EL Apfel-Essig
3 EL grober Senf
100 g Sahne
150 g Milch
50 g weißer,geräucherter Speck
Meersalz, Rohrzucker, Pfeffer
So geht die Zubereitung:
Die Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen. So lange rühren, bis sich eine Art Spitzchen aus der Masse ziehen lassen.
Zitronenthymianblätter fein vom Stiel zupfen. Thymian und 120 g geschmolzene Butter mit Zauberstab 1 Min. mixen. In eine Schüssel geben, salzen und zuckern. Zitronenabrieb und Limonenöl zugeben. Toast im Mixer fein mahlen und zur Kräuterbutter geben. Die Masse gut vermengen und mit Salz abschmecken. Alles in eine Box abfüllen, glatt streichen und kalt stellen. Nach 4 Std. die Kruste stürzen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Den Fisch salzen und auf ein gebuttertes Blech legen. Mit Scheiben der Thymiankruste belegen. Im Ofen bei 200 °C und Grill-Oberhitze auf der mittleren Schiene 10 Min. garen und gratinieren. Kräuter putzen und für 4 Sek. in kochendem Wasser blanchieren. Sofort in Eiswasser abschrecken. Abgießen. Die Kräuter tropfnass mit Standmixer 2 Min. pürieren. Mit Salz abschmecken und 2 Msp. Xanthan zufügen. Erneut 1 Min. mixen. Das Kräuterpüree kalt stellen. Die Linsen ca. 40 Min. in reichlich Wasser mit Salz weich kochen. Kleine Hitze und Deckel verwenden. Die Alb-Linsen sollen nicht zerfallen. Auf ein Sieb schütten und kalt abspülen. Zur Seite stellen. Gemüse waschen, putzen und in 2 mm große Würfel schneiden. In einer großen Pfanne 80 g Butter schmelzen und braun aufschäumen lassen. Die Gemüsewürfel zugeben. 2 Min. kräftig anschwitzen. Linsen zugeben, gut vermengen und 50 g Mineralwasser zufügen. Mit Apfel-Essig, Salz, Pfeffer und grobem Senf abschmecken. Vor dem Anrichten das Kräuterpüree nach Geschmack zufügen. Für die Soße Sahne und Milch aufkochen. Den Speck in dünne Scheiben schneiden, in die Milch geben. Leicht salzen und pfeffern. Nach 1 Min. mit dem Zauberstab fein pürieren. 1 Msp. Xanthan untermixen.
Anrichten: Die Kräuterlinsen in die Mitte des Tellers geben und den gratinierten Heilbutt daraufsetzen. Mit aufgeschäumter Soße umgießen. Mit Zitronenthymian und 1 weißen Speckscheibe garnieren.
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