Geflügelleber-Parfait mit karamellisierten Aprikosen – zart, fruchtig, fein

So geht die Zubereitung:

Knoblauch, Schalotte und Apfel schälen, entkernen, klein schneiden. Thymian hacken. 1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen und alles mit dem Ingwer und Orangenschale anschwitzen. Mit Orangensaft, Portwein und Rotwein ablöschen. Langsam einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Sahne und Butter aufkochen. Leber und Eier in einen Mixer geben. Die Schalotten-Reduktion zufügen und 1 Min. kräftig zerkleinern. Die lauwarme Sahne/Butter zugeben, mit Pfeffer und Pökelsalz abschmecken und kurz aufmixen. Durch ein Sieb in eine Schüssel passieren. Mit Pökelsalz und Pfeffer nachschmecken. Die Lebermasse in 1-2 gefettete Terrinen abfüllen. In einem Wasserbad bei 130°C ca. 60 Min. garen. Herausnehmen und über Nacht kaltstellen. Stürzen und in fingerdicke Scheiben schneiden.

Aprikosen:
Die Früchte halbieren, entkernen und je in vier Teile schneiden. In Butter und Rapsöl 1 Min. sautieren. Salzen, zuckern, evtl. mit Limonensaft abschmecken. Umfüllen.

Gewürzbrot (50g):
Das Brot einfrieren, dann in 2 mm Scheiben schneiden. Bei 100°C ca.
15 Min. trocknen. In ausgeschalteten Ofen 40 Min. stehen lassen. In grobe Stücke brechen.

Anrichten:
1 dicke Scheibe Parfait auf den Teller geben. Aprikosen und Marinade dazu verteilen. Mit Gewürzbrot garnieren. Taglilienblätter, Dillblüten und Zitronenthymianblüten darüber streuen. Sofort servieren.