Grünkohl – das Gemüse für kalte Tage
Grünkohl gehört zu den wenigen Kulturen, die den Garten bis weit in den Winter hinein beleben. Während Beete sich leeren und Stauden sich zurückziehen, wächst er weiter und bildet kräftige Blätter, die auch bei Frost stabil bleiben. Seine besondere Eigenschaft liegt darin, dass er Kälte nicht nur verträgt, sondern für seine geschmackliche Entwicklung benötigt. Erst niedrige Temperaturen sorgen dafür, dass sich die Blätter aromatisch abrunden und milder werden.
Seine Bedeutung als Wintergemüse ist kein Zufall. Grünkohl ist robust, ausdauernd und liefert in einer Zeit frisches Grün, in der sonst kaum etwas aus dem Garten geerntet werden kann.
Kulturgeschichte zwischen Bauernküche und Renaissanceküche
Grünkohl ist in Europa seit dem Mittelalter bekannt. Besonders im norddeutschen Raum entwickelte er sich zu einem festen Bestandteil der Winterernährung. Die langen Haltbarkeiten auf dem Feld, die hohe Erntesicherheit und der große Nährwert machten ihn über Jahrhunderte zu einem verlässlichen Grundnahrungsmittel. Traditionelle Grünkohlgerichte entstanden aus dieser Notwendigkeit heraus und prägen bis heute die regionale Esskultur.
Parallel dazu war Grünkohl immer auch Teil der mediterranen Küche. In Italien, vor allem in der Toskana, wurde der Palmkohl früh für Suppen und einfache Gemüsegerichte genutzt. Diese zweite, leichtere Küchentradition sorgt heute dafür, dass Grünkohl nicht mehr nur deftig gedacht wird, sondern auch modern interpretiert werden kann.
Zwei Sorten – zwei gärtnerische Handschriften
Die Sorte 'Lerchenzungen'‘ gehört zu den alten norddeutschen Grünkohlsorten. Ihre fein gekrausten, schmalen Blätter sitzen dicht an kräftigen Stielen. Sie ist ausgesprochen frosthart und entwickelt ihr volles Aroma erst nach mehreren kalten Nächten. Geschmacklich bleibt sie kräftig, typisch grünkohlig, mit einer leichten, angenehmen Süße nach Frost. Diese Sorte ist klar in der traditionellen Küche verankert und liefert verlässliche Erträge bis weit ins Winterhalbjahr.'
Der 'Nero di Toscana‘, auch Schwarzkohl oder Palmkohl genannt, zeigt eine völlig andere Wuchsform. Seine langen, dunklen, stark geprägten Blätter wachsen aufrecht und locker. Er wirkt im Beet strukturierter und benötigt weniger Platz in der Breite. Sein Geschmack ist milder und feiner, mit einer leicht nussigen Note. Diese Eigenschaften machen ihn besonders vielseitig für die moderne Küche, ohne dass er seine Robustheit verliert.
Aussaat, Pflanzung und Entwicklung im Jahresverlauf
Grünkohl wird im späten Frühling bis in den frühen Sommer ausgesät. In dieser Phase entwickelt er zunächst unauffällig seine Wurzelmasse und das Grundgerüst der Pflanze. Während vieler anderer Kulturen bereits geerntet werden, beginnt Grünkohl erst, an Volumen zuzulegen. Seine eigentliche Wachstumsphase liegt im Spätsommer und Herbst.
Er bevorzugt einen nährstoffreichen, humosen Boden mit gleichmäßiger Wasserversorgung. Als typischer Starkzehrer entzieht er dem Boden viele Nährstoffe, weshalb eine gute Grunddüngung entscheidend ist. Kompost, organischer Dünger oder abgelagerter Mist sorgen für stabile Pflanzen und kräftige Blattbildung.
Nach dem Anwachsen ist Grünkohl relativ pflegeleicht. Regelmäßiges Hacken hält den Boden locker, eine ausreichende Wasserversorgung verhindert, dass die Blätter zäh werden. Krankheiten und Schädlinge treten bei Grünkohl deutlich seltener auf als bei vielen anderen Kohlarten, vor allem im Herbst und Winter.
Ernte über viele Monate
Grünkohl wird nicht im Ganzen geerntet, sondern Blatt für Blatt. Die äußeren, ausgewachsenen Blätter werden zuerst geschnitten, während das Herz der Pflanze stehen bleibt. So kann sich die Pflanze immer wieder erneuern und über viele Wochen hinweg frisches Blattwerk liefern.
Die ersten Ernten beginnen meist im Oktober. Besonders geschätzt wird Grünkohl jedoch nach den ersten Frösten. Der Zuckeranteil in den Blättern steigt, Bitterstoffe treten in den Hintergrund und der Geschmack wird deutlich runder. Je nach Witterung kann Grünkohl bis in den Februar oder sogar März beerntet werden.
Grünkohl im Wintergarten
Grünkohl ist kein Schnellstarter. Er begleitet den Garten in einer Zeit, in der vieles bereits abgeschlossen ist. Gerade das macht ihn so wertvoll. Während Sommergemüse längst verschwunden ist, stehen seine kräftigen Pflanzen noch immer im Beet und zeigen, dass gärtnerisches Arbeiten nicht an den Herbst gebunden ist.
Die beiden Sorten ‚Lerchenzungen‘ und ‚Nero di Toscana‘ zeigen dabei sehr unterschiedliche Facetten desselben Gemüses. Die eine fest in der norddeutschen Tradition verwurzelt, die andere offen für neue, leichtere Zubereitungen. Beide verbindet ihre Zuverlässigkeit im Anbau und ihre Fähigkeit, den Winter im Garten mit Leben zu füllen.
Text: Gartenzauber
