Bresse Poularde mit Erbsen, Pfirsich und Speck
Dieses Rezept für Bresse Poularde mit Erbsen, Pfirsich und Speck ist ein Fest für die Sinne – perfekt für besondere Anlässe oder ein anspruchsvolles Sonntagsmenü. Zart gegarte Hühnerbrust trifft auf fruchtiges Pfirsich-Erbsen-Gemüse, würzigen Serrano-Schinken und aromatische Komponenten wie Pilzpüree, Rahmsauce und luftigem Nussbutterschaum. Die französisch inspirierte Komposition bringt Haute Cuisine auf den Teller und vereint süße, salzige und herzhafte Noten in einem eleganten Arrangement. Ideal für alle, die mit Kreativität und Raffinesse begeistern möchten.
Zutaten für 4 Personen
4 Hühnerbrüste
Für den Nussbutterschaum
200 Gramm mehlige Kartoffeln
1 Schalotte, 150 gr Knollensellerie
300 ml Nussbutter, 50 ml weisser Portwein,
150 ml Sahne, 150 ml Milch
Salz und Pfeffer, 2 Esslöffel grüner Tabasco
Für die Rahmsauce
500 gr Hühnerkeulen, 1 kg Hühnerkarkassen
1 Flasche dunkler Reiswein, 2 l Entenfond
3 Stück Sternanis, 4 Pimentkörner
30 gr Piment d‘Espelette, schwarzer Pfeffer
50 gr kalte Butter, 100 gr möglichst fette Sahne
Für das Erbsen-Pfirsich-Gemüse
1 kg Erbsenschoten, 2 Bergpfirsiche
4 Esslöffel Nussbutter, 4 Scheiben Serrano-Schinken
Für das Pilzpüree
200 gr Champignons, 100 gr Steinpilze
100 gr Schalotten, 30 Gramm Butter
1 Zweig Thymian, 300 ml Entenfond
Zubereitung
Hühnerbrust anbraten und 10 Minuten bei 160 °C im Ofen fertig garen. Die äußeren Ränder sehr dünn der Länge nach abschneiden und danach die Brust ebenso der Länge nach mittig halbieren. Die zwei Hälften so aufstellen, dass der Anschnitt nach oben liegt und die zwei Hautseiten nach außen zeigen.
Kartoffeln, Schalotte und Sellerie schälen, würfeln und in Nussbutter dünsten. Mit weißem Portwein ablöschen. Sahne und Milch dazugeben, 40 Minuten leicht köcheln lassen und dann fein pürieren.
Die dunkle Nussbutter untermischen und mit Salz, Pfeffer sowie Tabasco abschmecken. In eine iSi-Flasche füllen und mit zwei Kapseln befüllen.
Hühnerkeulen und Karkassen ca. 15 Minuten bei 200 °C im Ofen dunkel rösten. Mit allen anderen Zutaten außer Butter und Sahne in den Topf geben, langsam aufkochen und 4 Stunden köcheln lassen.
Passieren, mit Sahne einmal aufkochen und die kalte Butter einrühren.
Die Erbsen auslösen und in stark gesalzenem Wasser blanchieren. Pfirsiche in erbsengroße Würfel schneiden, vorsichtig in der Nussbutter erwärmen und salzen.
Scheiben vom Serrano-Schinken bei 150 °C zwischen zwei Backblechen ca. 25 Minuten trocknen. Den Schinken abtupfen, vorsichtig zerbrechen und zum Dekorieren verwenden.
Champignons, Steinpilze und Schalotten klein schneiden, in der Butter anbraten und leicht Farbe annehmen lassen. Thymian dazugeben, mit dem Entenfond auffüllen und fast komplett verkochen lassen.
Fein mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Erbsen-Pfirsichgemüse auf einem Teller verteilen, darauf das Huhn anrichten. Pilzpüree und Nussbutterschaum außen herum geben und mit den Schinkenchips und den Comtéhobeln dekorieren.
Rezept und Foto sind aus dem Buch:
Tim Raue
Rezepte aus der Brasserie
Preis 39,95 Euro
ISBN 978-3-7667-2472-4
Callwey Verlag
In seinem Werk lässt Tim Raue uns hinter die Fassaden der französischen Küche blicken. Von Steak Frites über Ratatouille, Pastete, Tarte Tartin bis hin zu den klassischen Madeleines finden wir Grundrezepte und Gerichte mit dem gewissen Twist vom Starkoch.
