Ganz nach dem Motto „Very british, very lovely, very yummy“ kommt das folgende britische Menü, welches von verschiedensten Köchen aus Groß Britannien stammt.
Chili-Parmesan-Polenta mit Basilikumöl, grünen Bohnen, Haselnüssen, Zitronenzeste & Blüten
Zutaten (Für 4 – 6 Personen):
Für das Basilikumöl:
1 großes Bund Basilikum
1 Knoblauchzehe
125 ml Olivenöl
Für die Polenta:
625 ml Gemüsebrühe
125 g grobe Polenta, plus extra zum Bestäuben
75 g Butter
75 g geriebener Parmesan abgeriebene Schale von
1/2 unbehandelten Zitrone
1/2 TL Chiliflocken
Öl zum Braten
Für den Salat:
400 g grüne Bohnen
100 g geschälte Haselnusskerne, geröstet
1 EL Olivenöl
1/4 TL Chiliflocken
100 g wilder Rucola
abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone
Für die Garnitur:
1 Schälchen essbare Blüten (Ringelblumen, Veilchen, Kapuzinerkresse)
So geht die Zubereitung:
Für das Basilikumöl die abgezupften Basilikumblätter mit dem Knoblauch und einer Prise Salz im Mixer rasch fein zerhacken. Bei laufendem Motor langsam das Öl zugießen, anschließend an einem kühlen Ort durchziehen lassen.
Für die Polenta die Brühe zum Kochen bringen, nach Geschmack salzen und mit einem Schneebesen den Polentagrieß einrühren. Bei geringer Hitze etwa 8 Minuten garen und immer wieder umrühren, damit er nicht ansetzt. Butter, Parmesan, Zitronenschale und die Chiliflocken unterrühren und nach Geschmack würzen. Die Masse in ein flaches, mit Backpapier ausgelegtes Blech gießen, abkühlen lassen und mit ein wenig Polentagrieß bestreuen. In Rechtecke, Rauten oder eine andere Form nach Wahl schneiden.
Für den Salat die grünen Bohnen in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Abtropfen und rasch in Eiswasser kalt abschrecken, um den Garprozess zu stoppen. So bleiben sie leuchtend grün und knackig. Die Haselnüsse grob zerstoßen, mit dem Olivenöl und den Chiliflocken mischen und beiseitestellen. In einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen und die Polentastücke bei mittlerer Hitze knusprig braten.
Die grünen Bohnen erwärmen und mit dem Rucola, der Zitronenschale und den Nüssen vermengen. Den Salat auf der Polenta anrichten, mit dem Basilikumöl beträufeln und mit den Blüten garnieren.
Lammrücken aus dem Ofen mit Erbsen, dicken Bohnen, Romansalat & Pancetta, dazu Knoblauch-Rosmarin-Kartoffel
Zutaten (Für 2 Personen):
300 g Lammrückenfilet
Olivenöl zum Anbraten
Für die Knoblauch-Rosmarin- Kartoffeln:
300 g neue Kartoffeln
1 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen, geschält und zerstoßen
1 großer Zweig Rosmarin, abgezupft
Für Erbsen, Bohnen, Romanasalat & Pancetta:
1 walnussgroßes Stückchen Butter
100 g Pancetta, gewürfelt
100 g Erbsen, frisch oder TK
100 g geschälte Dicke Bohnen
125 ml Hühnerbrühe
1 Romanasalatherz, in Streifen geschnitten
So geht die Zubereitung:
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser kochen, bis sie etwas weicher geworden sind. Abtropfen und längs halbieren. Das Lammfleisch mit Salz und Pfeffer würzen, mit einem langen Stück Küchengarn quer und der Länge nach binden, dann das Garn verknoten. In einer großen ofenfesten beschichteten Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseitelegen.
Einen weiteren EL Öl in die Pfanne geben, die halbierten Kartoffeln, die Knoblauchzehen und den abgezupften Rosmarin hinzufügen und die Kartoffeln von allen Seiten goldbraun braten. Den angebratenen Lammrücken auf die Kartoffeln in die Pfanne legen und im Ofen je nach Dicke und gewünschtem Gargrad weitere 10–15 Minuten garen – falls das Fleisch durchgebraten werden soll, auch länger. Inzwischen in einer anderen Pfanne die Butter erhitzen und die gewürfelte Pancetta darin knusprig braten. Erbsen, Dicke Bohnen und die Brühe dazugeben und 2–3 Minuten garen. Die Salatstreifen untermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Lammfleisch mit den Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und das Fleisch vor dem Anschneiden mindestens 10 Minuten ruhen lassen. In dicke Scheiben schneiden und mit den Knoblauch-Rosmarin-Kartoffeln und einem Löffel Erbsen und Bohnen servieren.
Crème brûlée mit Feigenblättern & Kirschen
Zutaten (Für ca. 1l):
3 junge frische Feigenblätter (nicht die wächsernen älteren Blätter)
290 g Sahne
50 g Kirschen, plus 4 ganze Kirschen zum Servieren
1 EL Kirschlikör oder Kirschwasser
4 Eigelb
2 EL brauner Zucker
2 EL Demerara-Zucker
So geht die Zubereitung:
Die Feigenblätter zerrupfen, mit der Sahne in einen Topf geben und bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen – wenn sich winzige Bläschen am Topfrand zeigen. Vom Herd nehmen und mindestens 20 Minuten ziehen lassen. Die Feigenblätter anschließend wegwerfen. Die Kirschen (4 Kirschen zurücklegen) entsteinen, mit dem Likör in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten garen, bis sie etwas weicher geworden sind und ein wenig Saft abgegeben haben. Auf vier Auflaufförmchen verteilen.
Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Ein heißes Wasserbad vorbereiten. Dazu ein Bratenblech mit hohem Rand mit so viel kochendem Wasserfüllen, dass die Förmchen fast vollständig darinstehen, nur die oberen 2 cm sollten noch herausragen. In einer Schüssel die Eigelbe und den braunen Zucker schaumig schlagen und unter Rühren langsam die Sahne zugießen. Die Creme in eine Kanne umfüllen und durch ein Sieb über die Kirschen in die Förmchen gießen.
Die Förmchen in das Wasserbad stellen und im Ofen 20–25 Minuten backen, bis die Creme gestockt ist, aber noch leicht wackelt, wenn man die Förmchen rüttelt. Abkühlen lassen und für mindestens 5 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Cremes etwa 2 mm dick mit Demerara-Zucker bestreuen und mit einem Flambierbrenner karamellisieren. Dazu mit der Flamme in einer gleichmäßigen Bewegung über die Oberfläche fahren, bis sich eine goldbraune Karamellkruste gebildet hat. Oder den Zucker etwas dicker auftragen – etwa 5 mm – und die Cremes unter dem heißen Backofengrill karamellisieren. Mit den restlichen 4 Kirschen garnieren und sofort servieren.
FOTOS: © William Sitwell
Alle Rezepte und Fotos in diesem Artikel sind aus dem Buch:
William Sitwell
Das Großbritannien Kochbuch
Preis: € 40,- [D] 41,10 [A]
ISBN: 978-3-95728-095-4
Verlag: Knesebeck
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