Wenn Franzosen zum Essen einladen, machen sie nicht viel Aufhebens darum. Das Wichtigste ist eine zwanglose, entspannte Geselligkeit. Dieses Herbst Menü ist ein toller Anlass um mal wieder eine Einladung auszusprechen!
Artichlauts gratinés
Überbackene Artischocken
Für 6 Personen
Zubereitung: ca. 15 Min
Kochzeit: 45 Min
Backzeit: 5–8 Min
6 Artischocken
150 g Schinkenspeck in Würfeln
2 Zwiebeln
100 ml Cidre
120 ml Sahne
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
1 Knoblauchzehe
1 Prise geriebene
Muskatnuss
2 EL gehackte Petersilie
70 g geriebener Käse
Fleur de Sel und schwarzer Pfeffer
Tipp
Im Schnellkochtopf brauchen die Artischocken nur 10 Minuten
Wir lieben sie, aber in Deutschland kennen sie nur wenige. Bekannt ist meist nur gekochte Artischocke mit einer kleinen Vinaigrette. Man kann sie aber so appetitlich mit Speck und Zwiebel servieren … Dazu noch ein bisschen Cidre und Muskatnuss. Et voilà, schon hat man ein schönes kuscheliges Wintergericht, das jeden Gast beeindrucken wird.
So geht die Zubereitung:
Die Artischocken 45 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Abkühlen lassen, die Spitzen der Blätter abschneiden, die mittleren Blätter und das Heu herausnehmen. Die Artischocken unten flach abschneiden, damit sie auf einem mit Backpapier belegten Backblech stehen können.
In einer Pfanne den Schinkenspeck braten. Die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden und mit dem Speck braten. Mit Cidre ablöschen. Die Sahne einrühren, Lorbeerblatt, Nelke, zerdrückte Knoblauchzehe und Muskatnuss zugeben und das Ganze köcheln, bis es dickflüssiger wird.
Den Backofen auf 200 °C Umluft (220 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Ordentlich Pfeffer und gehackte Petersilie in die Pfanne geben und gut rühren. Mit Sahne-Speck-Masse in die Mitte der Artischocken geben. Darauf kommt ein bisschen geriebener Käse. Dann werden die Artischocken maximal 5–8 Minuten gratiniert. Dazu Bauernbrot und Cidre servieren.
Pithivier
Pithivier mit Pfifferlingen und Kastanien
Für 6 – 8 Personen
Zubereitung: ca. 30 Min
Kochzeit: 50 Min
FÜR 1 BLECH
200 g vorgekochte Kastanien, eingeschweißtes Fertigprodukt
1 große Zwiebel, geschält und klein geschnitten
30 g Butter
120 g Pfifferlinge, geputzt und grob gewürfelt
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
100 ml Weißwein (Pinot Blanc)
Salz, Pfeffer
120 g Schweineleber
300 g Schweinhackfleisch
2 EL gehackte Petersilie
Muskatnuss
2 Rollen Blätterteig
3 EL Milch zum Pinseln
Nach einem schönen Spaziergang mit der Familie kommt man gern gemeinsam zu Hause an, wenn das Essen quasi schon auf dem Tisch steht. Ich mag Pithiviers (wie Quiche und Tourte), weil es eine komplette Mahlzeit in sich ist. Mehr als ein oder zwei Salate braucht man dazu nicht.
So geht die Zubereitung:
Die Kastanien mit den Finger zerbröseln. In einer Pfanne die Zwiebel mit Butter braten. Pfifferlinge, Nelke und Lorbeer dazugeben und mit Weißwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5 Minuten köcheln lassen. Danach Nelke und Lorbeerblatt rausfischen und abkühlen lassen.
Die Schweinleber mit 100 g Schweinhack mixen. Diese Masse in eine Schüssel geben, das restliche Hackfleisch und Petersilie, 4 g Salz, ½ TL gemahlene Pfeffer und 1 Prise Muskatnuss zugeben und vermischen.
Den Backofen auf 190 °C Umluft (210 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech die erste Rolle Blätterteig ausrollen und einen Kreis mit 28 cm Durchmesser daraus schneiden.
Die Hälfte der Fleischmasse darauf verteilen, dabei einen Rand von 2–3 cm frei lassen. Obendrauf die Pfifferlingsmischung verteilen, dann die Kastanienstückchen. Das Ganze mit der restlichen Fleischmasse bedecken. Den freien Rand mit ein bisschen Milch bepinseln, den zweiten Blätterteig darauf legen die Ränder gut zusammendrücken, so dass es richtig verschlossen ist. In die Mitte des Pithiviers mit einem Messer ein kleines Loch scheiden, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
Auf den Blätterteig vorsichtig mit einem Messer ein kleines Muster eindrücken. Mit Milch bepinseln und 45–50 Minuten bei 180–180 °C Umluft (200–205 °C Ober-/Unterhitze) backen.
Tipp:
Man kann Pithiviers sehr gut einfrieren. Bei Zimmertemperatur 40 Minuten auftauen lassen, dann noch mal 20 Minuten bei 170 °C Umluft (190 °C Ober-/Unterhitze) kross backen. Als Alternative zu den Kastanien empfehle ich gebratene Birnen- oder Apfelstückchen.
Poires et chèvre chaud sur baguette
Birnen-Ziegenkäse-Türmchen mit Baguette
Für 7–8 Personen
Zubereitung: ca. 10 Min
Backzeit: 10 Min
FÜR DIE TÜRMCHEN
4 reife Birnen (ich nehme gerne Williams Christ)
1 Baguette
1 Rolle Ziegenkäse
3 EL Honig
1 Handvoll Haselnüsse
Salz und schwarze Pfeffer
AUSSERDEM
kleine Holz-Spießchen
Tipp
Statt mit Ziegenkäse können Sie die Türmchen auch mit Roquefort oder Camembert zubereiten.
Warmer Ziegenkäse mit Baguette gehört traditionell bei uns zum Herbst. Ich möchte diesen Klassiker auffrischen: Da Käse gut zu Birne passt, kombiniere ich beides und serviere es als kleine Türmchen. Wenn die Gäste kommen stelle ich die Türmchen noch kurz in den Backofen, dann sind sie servierbereit. Dazu einen guten Wein aussuchen und einen Stapel schöner Teller hinstellen.
So geht die Zubereitung:
Den Backofen auf 200 °C Umluft (220 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Die Birnen waschen und horizontal in 1–1,5 cm dünne Scheiben schneiden. Den Ziegenkäse und das Baguette ebenfalls in 1–1,5 cm dünne Scheiben schneiden. Die Haselnüsse klein hacken.
Auf einem mit Backpapier belegten Backblech 8 große Baguettescheiben platzieren. Auf jede eine etwas größere Scheibe Birne und eine Scheibe Ziegenkäse legen. Dann wieder eine Baguettescheibe, eine Scheibe Ziegenkäse und als Abschluss die Spitze oder den Boden einer Birne.
Das Ganze wird mit Hilfe der Holz-Spieße zusammengehalten. Die Türmchen mit ein bisschen Honig betröpfeln und die gehackten Haselnüsse darauf streuen. Noch leicht mit Pfeffer und Salz würzen.
Das Backblech für 10 Minuten in den Backofen stellen, so dass der Käse leicht schmilzt und das Baguette kross wird. Die kleinen Türmchen können direkt nach den Backen verzehrt werden.
Fotografie: © Aurélie Bastian / Südwest Verlag
Alle Rezepte und Fotos in diesem Artikel sind aus dem Buch:
Aurélie Bastian
Bienvenue
ISBN 978-3-517-09793-0
Preis 20,00 Euro
Südwest Verlag
Hardcover
160 Seiten
Als erfahrene Gastgeberin, Köchin und Bäckerin bringt Küchenfee Aurelie Bastian französische Gastlichkeit nach Deutschland. In Ihrem neuen Buch „Bienvenue – Willkommen bei mir“ stellt sie ihre köstlichen und unkomplizierten Rezepte vor, die sich auch gut vorbereiten lassen.