Immer mehr Menschen besinnen sich darauf, dass saisonales, regionales Gemüse einfach am besten schmeckt. Zwiebelkuchen, Wirsinglasagne und Strudel zeigen, dass die regionale Speisekarte auch im Winter viel zu bieten hat.
Wirsinglasagne
Zutaten (Für 4 Portionen):
300 g Salsicce (italienische rohe, grobe Schweinswürste; siehe Tipp)
1 kleiner Wirsing (ca. 750 g)
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 ½ TL Kapern
Salz und Pfeffer
600 ml Rinder- oder Gemüsebrühe
200 g Sahne
1 TL getrockneter Oregano
1 TL getrockneter Majoran
1–2 EL Zitronensaft
12 Lasagne-Nudelblätter (ohne Vorkochen)
100 g frisch geriebener Allgäuer
Emmentaler
Außerdem: Olivenöl zum Braten Butter für die Form
Zubereitung 40 Min.
Garen 40 Min. Pro Portion ca. 760 kcal
So geht die Zubereitung:
Die Haut der Würste aufschneiden und das Wurstbrät herauslösen. Wirsing putzen, waschen und den harten Strunk entfernen. Äußere Blätter abschneiden, waschen und die dicken mittleren Blattrippen herausschneiden. Die Blätter in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Den inneren zarten Kohlkopf längs vierteln und quer in ca. 1,5 cm breite Streifen schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Kapern fein hacken.
1–2 EL Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, die Hälfte der Zwiebeln darin goldbraun andünsten. Wurstbrät dazugeben und bei großer Hitze anbraten, dabei das Brät mit einem Holzlöffel in Stückchen zerteilen und krümelig braun braten. Salsicce aus der Pfanne nehmen.
Im Bratfett (eventuell noch etwas Öl dazugeben) übrige Zwiebeln und Knoblauch goldbraun andünsten. Wirsing unterrühren, salzen, pfeffern und unter Rühren bei mittlerer Hitze 3–4 Min. anbraten. Brühe, Sahne, Oregano und Majoran untermischen und alles zugedeckt 5–7 Min. dünsten, bis der Wirsing nicht mehr hart ist. Kapern und Salsicce unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Ofen auf 180° vorheizen. Eine hohe Auflaufform einfetten.
Etwas Sahnebrühe von der Wirsing-Salsicce-Mischung auf dem Boden der Form verteilen, 4 Lasagnenudelblätter darauf auslegen. Ein Drittel der Wirsingmischung mit Brühe darauf verteilen und mit 4 Lasagnenudelblättern belegen. So fortfahren, bis alle Zutaten in der Form sind, dabei mit Wirsing abschließen.
Lasagne mit Backpapier abdecken und im Ofen (Mitte) ca. 25 Min. garen. Mit Käse bestreuen und offen weitere 15 Min. backen. Herausnehmen, ca. 5 Min. ruhen lassen und servieren.
Tipp:
Wer keine Salsicce bekommt, nimmt 300 g gemischtes Hackfleisch. Wie beschrieben mit Zwiebeln krümelig anbraten, kräftig mit Salz, Pfeffer, Chilipulver und je ½ TL getrocknetem Majoran und Oregano würzen.
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Zutaten (2 Strudel à ca. 30 cm Länge):
Für den Teig:
250 g Mehl
2 Prisen Salz
2 EL Sonnenblumenöl
1 EL Weißweinessig
1 Ei
2 – 3 EL Butter
Mehl zum Arbeiten
Für die Füllung:
1 Weißkohl (ca. 1 kg)
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
250 g durchwachsener Räucherspeck
2 EL Butter Salz Pfeffer
1 TL Kümmelsamen
150 g Schmand frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung 1 Std. 10 Min. Backen 50 Min.
Bei 6 Personen pro Portion ca. 555 kcal
So geht die Zubereitung:
Für den Teig Mehl mit Salz in eine Schüssel geben. 1 ½ EL Öl, Essig, Ei und ca. 125 ml lauwarmes Wasser dazugeben und alles zügig zu einem elastischen Teig kneten. Teig halbieren, zu zwei Kugeln formen, mit übrigem Öl bepinseln und auf einen Teller legen. Einen großen Topf kurz erhitzen, über den Teller stülpen. Den Teig darunter ca. 30 Min. ruhen lassen.
Für die Füllung den Kohl sechsteln, waschen, putzen und den harten Strunk entfernen. Kohlstücke quer in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Speck in Würfelchen schneiden. Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Speck dazugeben und bei mittlerer Hitze braten, bis er gerade zu bräunen beginnt. Kohl hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und unter Rühren 4 – 5 Min. braten. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Den Ofen auf 200° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Butter für den Teig zerlassen. Ein großes Küchentuch auf der Arbeitsfläche glatt auslegen, dünn mit Mehl bestäuben. 1 Teigkugel mittig darauflegen und mit den Händen zu ei- nem Rechteck drücken, dann so dünn wie möglich rechteckig ausrollen. Dabei mit den Händen an den vier Ecken in Form ziehen. Zuletzt mit beiden Handflächen unter den Teig fahren und vorsichtig nach und nach hauchdünn und rechteckig in Form
ziehen. Mit Butter bepinseln.
Schmand unter den Kohl rühren und die Füllung mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Hälfte davon gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Den Teig von einer Längsseite her mithilfe des Tuches aufrollen. Die beiden Enden nach unten einschlagen.
Strudel mit der Nahtseite nach unten auf das Blech legen, mit Butter bepinseln. Den zweiten Strudel ebenso zubereiten und mit Abstand neben den ersten Strudel auf das Blech legen. Im Ofen (unten) ca. 50 Min. backen, eventuell gegen Backzeitende mit Backpapier abdecken. Strudel herausnehmen, kurz ruhen lassen, in Stücke schneiden und warm servieren.
Allgäuer Zwiebelkuchen
Zutaten (Für 1 kleines Blech):
Für den Teig:
150 g Mehl
100 g kalte Butter
50 g gemahlene Mandeln
1 EL Zucker, Salz
1 Ei Butter für die Form Mehl zum Arbeiten
Für den Belag:
1 kg Zwiebeln
100 g durchwachsener Räucherspeck
1 Bund Petersilie
125 g Sahne
125 g Crème fraîche
2 Eier
Salz und Pfeffer
Frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung 45 Min. Backen 40 Min.
Bei 6 Personen pro Portion ca. 585 kcal
So geht die Zubereitung:
150 g Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben. Butter in Stückchen, Mandeln, Zucker, 1 TL Salz und 1 Ei dazugeben, alles mit den Fingern verkrümeln. Den Teig zügig kneten und zu einer Kugel formen. Die Teigkugel in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank ca. 30 Min. ruhen lassen.
Inzwischen für den Belag die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Den Speck in Streifen schneiden und in einer großen Pfanne bei kleiner Hitze auslassen. Die Zwiebeln dazugeben und goldbraun dünsten, dann abkühlen lassen.
Inzwischen die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und hacken. Die Petersilie mit Sahne, Crème fraîche und 2 Eiern verschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Die Form mit Butter einfetten.
Den Backofen auf 180° vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in der Größe des Blechs oder der Form ausrollen, das Blech oder die Form damit auslegen. Den Teigboden mit einer Gabel mehrfach einstechen, damit sich keine Blasen bilden. Die Zwiebelmasse darauf verteilen und mit der Eiersahne begießen. Im Ofen (unten) in 35–40 Min. goldbraun backen. Dazu passt junger Wein oder Federweißer.
Tipp:
Der Zwiebelkuchen schmeckt auch gut mit Hefeteig. Den Teig entweder selber machen oder Hefeteig aus dem Kühlregal verwenden.
FOTOS: GU/Klaus Einwanger, GU/Hans Gerlach
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