Das Beste kommt zum Schluss, hier in Form feiner Fruchtdesserts. Mit diesen raffinierten Rezepten versetzen Sie Ihre Gäste ins Staunen: geeiste Champagner Sabayon, gebratener Pfirsich mit Lavendelblüteneis und Mirabellenauflauf mit Eierlikör…ein wahrlich himmlischer Genuss!

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Zubereitung

Die Eigelbe und den Puderzucker in einer Metallschüssel auf heißem Wasser kräftig aufschlagen – die Mischung muss weiß und cremig werden. Dann die Masse auf Eiswasser wieder kalt schlagen, dabei den Champagner töpfchenweise dazugeben.

Die Champagnercreme nach und nach in die aufgeschlagene Crème fraîche rühren, dann die in kaltem Wasser eingeweichte, ausgedrückte Blattgelatine unterziehen.

Zuerst dabei die aufgelöste Gelatine mit 2–3 EL von der cremigen, aufgeschlagenen Masse vermengen, sonst besteht die  Gefahr, dass es zur Klümpchenbildung kommt.

Die Sabayon in gut gekühlte Schalen füllen und mehrere Stunden einfrieren.

Für die Zubereitung des Himbeermarkes alle Zutaten miteinander vermengen, kurz anmixen und dann durch ein feines Sieb streichen.

Zum Anrichten die Schalen mit der Sabayon kurz vor dem Servieren mit reichlich Himbeermark beträufeln und mit frischen Himbeeren und Zitronenmelisse garnieren.

Tipp
Dieses Dessert lässt sich leicht herstellen, vorbereiten und kann 3–6 Tage im Tiefkühlschrank aufbewahrt werden. Außerdem funktioniert das Rezept ebenfalls sehr gut mit weißem Pfirsich, Brombeeren und Aprikosen.

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Zubereitung

Die Sahne, die Milch, das Mark der ausgekratzten Vanilleschote und die Vanilleschote selbst aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Die Lavendelblüten dazugeben.

Die Eigelbe und den Zucker kräftig schaumig rühren, bis die Masse fast weiß ist. Nun die heiße Sahne-Milch-Gewürzmischung in die Eigelb-Zucker-Masse geben, gut verrühren und im Topf bei geringer Hitze abziehen – also so lange unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse dicklich wird.

Die Creme sofort durch ein Sieb geben, die Vanilleschote gründlich ausdrücken (die Lavendelblüten nicht ausdrücken), auskühlen lassen und in der Eismaschine gefrieren lassen.

Die ungeschälten Pfirsiche halbieren, die Kerne vorsichtig entfernen. Zwei halbe Pfirsiche schälen, in kleine Würfelchen schneiden und beiseitestellen.

Die Schnittfläche der übrigen Pfirsiche mit Puderzucker bestäuben und in einer beschichteten Pfanne vorsichtig anbraten. Der Puderzucker soll dabei karamellisieren und die Schnittfläche Röststoffe erhalten. Die Pfirsichhälften wenden, die Butter dazugeben und von allen Seiten in der braunen Butter braten.

Die Butter abgießen, die Pfirsiche mit Pfirsichlikör ablöschen, die Vanilleschote dazugeben und sofort abdecken. 3–4 Minuten ruhen lassen, dann den Deckel abnehmen. Nun l.sst sich die Pfirsichhaut ganz leicht abziehen.

Die Pfirsiche herausnehmen und die entstandene Flüssigkeit einkochen lassen.

Den Pinienhonig und die Pinienkerne dazugeben, die Pfirsiche wieder einlegen und leicht mit dem Sud glasieren.

Zum Anrichten aus 1 EL der fein geschnittenen, beiseitegestellten Pfirsichwürfel einen kleinen Sockel machen, darauf den gebratenen, glasierten weißen Pfirsich geben.

Mit dem Sud nappieren und mit frischen Himbeeren und Lavendelblüten garnieren. 1 Kugel Lavendelblüteneis daraufsetzen.

Tipp
Weiße Pfirsiche gibt es im Juli, August und September. Sie können das Dessert alternativ auch mit Aprikosen zubereiten.
Vorsicht, das Lavendeleis darf nicht zu kräftig sein. Deswegen werden die Lavendelblüten im Sieb auch nicht ausgedrückt.
Natürlich funktioniert dieses Dessert auch mit Vanilleeis. Dann würde ich allerdings beim Ablöschen in der Pfanne zwei bis drei Lavendelstiele mit zum Aromatisieren dazugeben.

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Zubereitung

Butter, Zucker, Vanille, Zitrone, Meersalz und Eierlikör kräftig aufschlagen und schaumig rühren.

Das Mehl vorsichtig darübersieben und unterheben. 6 Förmchen oder Kaffeetassen ausbuttern und leicht zuckern.

Die Rührmasse bis 2 Zentimeter unter den Rand der Förmchen einfüllen und in jedes Förmchen 6 entkernte Mirabellen setzen.

Bei 160 ºC (Umluft) auf der mittleren Stufe 20–25 Minuten backen.

Tipp
Nach dem Backen nicht stürzen, sondern aus der Form essen. Die Masse ist sehr fluffig und durch die vielen Mirabellen auch nass.
Ich genieße dazu gern löffelweise halb geschlagene Crème Cru (Sahne mit Doppelrahm, 36 Prozent Fettgehalt).
Bitte auf keinen Fall nachsüßen. Dafür gern ein bisschen Eierlikör extra dazu. Dieses Dessert ist nichts für Kalorienzähler – das sind Glückshormone! Man kann dieses Dessert wunderbar adaptieren – mit Kirschen, Pflaumen, Rhabarber gelingt es ebenfalls hervorragend.

© Luzia Ellert

 

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Alle Rezepte und Fotos in diesem Artikel sind aus dem Buch:

Johannes King
King kocht – Grosser Geschmack – meine besten Rezepte

Preis 36,00 €
ISBN 978-3-517-10102-6
Südwest Verlag

Der vielfach preisgekrönte Sternekoch Johannes King stellt seine liebsten und besten Rezepte der vergangenen 20 Jahre zusammen. Mit rund 70 Rezepten, Themenspecials zu Portwein, Trüffeln und Käse.