Deftig vegetarisch wird es mit Weißkohl, Rosenkohl, Sellerie und Linsen. Mit diesen Rezepten zaubern Sie raffinierte vegetarische Köstlichkeiten!
Scharf gebratener Weißkohl mit Kartoffeln und Zwiebeln
Zutaten für 2 Personen
500 g festkochende Kartoffeln
Salz
500 g Weißkohl
1 große Zwiebel
3 Stängel Petersilie
2 EL Bratöl
1 EL Tomatenmark
200 ml Gemüsebrühe
1 EL fermentierte Chilisauce
Zwiebelblüten
Zubereitung
Die Kartoffeln schälen, je nach Größe halbieren oder vierteln und 10 Minuten in Salzwasser gar kochen.
Den Strunk vom Weißkohl herausschneiden. Den Kohl in grobe Stücke schneiden und die einzelnen Schichten voneinander lösen.
Die Zwiebel in Spalten schneiden. Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und grob hacken.
Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, den Kohl und die Zwiebelspalten darin etwa 5 Minuten scharf anbraten.
Das Gemüse salzen, das Tomatenmark und die gekochten Kartoffeln in die Pfanne geben und weitere 1–2 Minuten braten.
Mit der Gemüsebrühe ablöschen und 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen, bis die Sauce leicht eindickt. Mit der Chilisauce und Salz würzen.
Den gebratenen Kohl mit der Petersilie und den Zwiebelblüten garnieren.
Steckrüben mit Linsen und Rosenkohl
Zutaten für 2 Personen
80 g grüne Linsen
450 g Steckrübe
1 TL Honig
2 EL Bratöl
Salz
80 g Walnüsse
1 Bund Petersilie
2 EL Apfelessig
3 EL Walnussöl
60 g Rosenkohl
1 Handvoll Radieschensprossen
Zubereitung
Die Linsen in 160 ml Wasser aufkochen und 20–25 Minuten köcheln lassen, bis sie gar sind.
Währenddessen den Backofen auf 180 ºC Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Steckrübe schälen, in grobe Stücke schneiden und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Die Steckrübe mit dem Honig einreiben, mit dem Bratöl beträufeln und mit 1/4 TL Salz würzen.
Etwa 35 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Nach 15 Minuten Backzeit wenden, nach weiteren 10 Minuten die Walnüsse zum Rösten mit aufs Blech geben und die letzten 8–10 Minuten mitbacken.
Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und mit dem Apfelessig, dem Walnussöl und ¼ TL Salz in einem Mixer pürieren.
Die Stielansätze und gegebenenfalls die äußeren Blätter des Rosenkohls entfernen. Den Kohl in feine Scheiben schneiden oder hobeln.
Die Linsen mit den Steckrüben, den Walnüssen, dem Rosenkohl und dem Petersiliendressing mischen und mit Radieschensprossen garnieren.
Gebratener Rosenkohl mit Selleriepüree
Zutaten für 2 Personen
500 g Knollensellerie
Salz
1 Knoblauchzehe
1 TL Butter plus 60 g für das Püree
4 EL Paniermehl aus Sauerteigbrot
300 g Rosenkohl
1 EL Bratöl
80 ml Gemüsebrühe
200 ml Hafermilch
1/4 TL Rauchsalz
1 EL Kapern aus grünen Holunderbeeren (s.u.)
getrocknete Blüten
Zubereitung
Um uns auch im Winter bunte Blüten auf die Teller zu holen, trocknen wir diese in der Saison auf Trockengittern an der Sommerluft oder bei niedrigster Temperatur im Dörrgerät. Die Blüten sind viel mehr als nur schön anzusehen: Ringelblumen-, Zwiebel-, Borretsch- und Kapuzinerblüten oder auch die Blüten von Küchenkräutern wie Thymian, Rosmarin, Basilikum, Salbei und Schnittlauch haben einen wunderbar aromatischen Geschmack.
Den Sellerie schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Selleriewürfel in Salzwasser aufkochen und abgedeckt bei mittlerer Hitze 13–15 Minuten weich kochen.
In der Zwischenzeit die Knoblauchzehe mit der flachen Seite eines Messers zerdrücken.
Eine kleine Pfanne erhitzen, 1 TL Butter darin schmelzen und den Knoblauch und die Brotbrösel hinzugeben. Bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten goldbraun braten. Anschließend die Knoblauchzehe entfernen.
Die Stielansätze und gegebenenfalls die äußeren Blätter des Rosenkohls entfernen, große Kohlröschen halbieren.
Das Bratöl in einer großen Pfanne erhitzen und den Rosenkohl darin 5 Minuten scharf anbraten. Dabei regelmäßig umrühren. Den Rosenkohl mit Salz würzen, mit der Gemüsebrühe ablöschen und weitere 10 Minuten abgedeckt bei niedriger Hitze garen. Gelegentlich umrühren.
Die Hafermilch in einem kleinen Topf erhitzen. Den Sellerie abseihen und zurück in den Topf geben. 60 g Butter, die Hafermilch und das Rauchsalz hinzugeben und alles fein pürieren.
Das Püree mit Salz abschmecken, auf Teller verteilen, mit dem Rosenkohl anrichten und mit den Holunderkapern, Bröseln und getrockneten Blüten garnieren.
Kapern aus grünen Holunderbeeren
Zutaten für 1 Glas (500 ml)
300 g grüne Holunderbeeren
Salz
300 ml Weißweinessig
Achtung: Im Gegensatz zu den Holunderblüten, die sich auch roh verwenden lassen, sind unverarbeitete Holunderbeeren giftig. Magenschmerzen, Erbrechen und Übelkeit können die unschönen Folgen des Verzehrs roher Holunderbeeren sein.
Besonders unreife Früchte enthalten viel Sambunigrin. Durch das Einsalzen und spätere Erhitzen der Beeren werden die toxischen Stoffe allerdings zersetzt und ein wunderbarer Holundergeschmack entsteht.
Die Holunderbeeren von den Rispen zupfen, mit 60 g Salz vermischen und über Nacht abgedeckt ziehen lassen. Nach dem Verarbeiten gründlich die Hände waschen.
Die Beeren am nächsten Tag abspülen und 5 Minuten in Salzwasser kochen. Anschließend abgießen, abtropfen lassen und in ein steriles Schraubglas füllen. Den Weißweinessig mit 2 TL Salz mischen. Das Glas mit dem Essig aufgießen, verschließen und die Beeren mindestens 14 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Im Kühlschrank gelagert sind die eingelegten Holunderbeeren mehrere Monate haltbar.
© Fotos Susann Probst & Yannic Schon, Hölker Verlag
Alle Rezepte und Fotos in diesem Artikel sind aus dem Buch:
Susann Probst & Yannic Schon
Erde, Salz & Glut
Gemüseküche im Rhythmus der Jahreszeiten
Preis 32,00 €
ISBN 978-3-88117-190-8
Hölker Verlag
Die Foodblogger Susann Probst und Yannic Schon experimentieren mit dem, was die Natur zu bieten hat: Früchte, Blüten, Samen, Blätter und Wurzeln – gewachsen in kostbarer Erde, gewürzt mit Salz und in Glut gegart. Mit Erde, Salz & Glut entführen sie uns nun auf eine saisonale vegetarische Reise.