Neptuns Freunde sind natürlich mit von der Partie, wenn es mal wieder heißt: Ran an die Kohle! Kabeljau bringt sein Spinatbett mit, Lachs hat Räucherchips im Gepäck, die ihm eine herrlich verruchte Note geben und Scampis teilen sich zuerst den Spieß mit Kirschtomaten und später den Teller mit Pesto und Pinienkernen. Was für ein Freundeskreis!
Scampi-Spieße mit Pesto
Für 4 Portionen
Zutaten
16 große, geschälte Garnelen (Scampi)
2 EL Zitronensaft
Pfeffer aus der Mühle
16 aromatische Kirschtomaten
4 EL Olivenöl
4 Knoblauchzehen
Für das Pesto
100 g getrocknete Tomaten
in Olivenöl
3–4 Zweige Basilikum
50 g grüne Oliven mit Paprikafüllung
100 ml Olivenöl
50 g gehackte Pinienkerne zum Garnieren
So geht die Zubereitung:
Die Garnelen gegebenenfalls entdarmen, waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Zitronensaft beträufeln und mit Pfeffer würzen. Die Kirschtomaten waschen und jeweils 1–2 Mal mit einem scharfen Messer anritzen, damit sie beim Grillen nicht aufplatzen.
Jeweils 4 Scampi und 4 Tomaten auf 4 Spieße stecken. Das Olivenöl in eine kleine Schale geben. Die Knoblauchzehen abziehen und durch eine Presse zum Olivenöl drücken. Die Spieße damit rundherum einpinseln, mit Folie abdecken und bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen.
Für das Pesto die Tomaten sehr fein hacken. Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und in Streifen schneiden. Die Oliven sehr klein schneiden. Alle vorbereiteten Zutaten mit dem Olivenöl verrühren, in eine Sauciere füllen, mit Folie abdecken und bis zum Gebrauch bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Die Scampi-Spieße aus der Marinade nehmen, in eine Grillschale legen und über dem heißen Grill unter mehrmaligem Wenden 8–10 Minuten grillen.
Die Pinienkerne hacken und kurz in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten. Über das Pesto streuen und zusammen mit dem Fisch servieren.
Tipps
Meist sind die Garnelen, die man kauft, bereits entdarmt. Anderenfalls am Rücken entlang einschneiden und den Darm, den schwarzen Faden, entfernen. Wer möchte, kann die Schalen der Garnelen auch beim Grillen dranlassen, als Schutz vor zu großer Hitze. Die Schale lässt sich beim Aufspießen gut etwas zur Seite schieben, wenn man sie am Rücken entlang einschneidet.
Die kleinen Tomaten werden so aufgespießt, dass sie in die halbmondförmige Rundung der Scampi passen.
Kabeljaufilets mit Spinatpäckchen
Für 4 Portionen
Zutaten
4 Kabeljaufilets à 200 g
1 Zitrone
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 Scheiben Frühstücksspeck
4 EL trockener Weißwein
25 g Kräuterbutter
Für das Gemüse
500 g Blattspinat
2 Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe
50 g zimmerwarme Butter
So geht die Zubereitung:
Die Fischfilets kalt waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Zitronensaft beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Spinat verlesen, waschen und kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und gründlich abtropfen lassen.
Die Frühlingszwiebeln putzen, die Knoblauchzehe abziehen und beides in feine Würfel schneiden.
Vier große Alufolienblätter auslegen, darauf Butterflöckchen, Frühlingszwiebeln und Knoblauch geben. Den Spinat darauf verteilen und mit der restlichen Butter belegen. Die Folien gut verschließen.
Nochmals vier große Blätter Alufolie auslegen, je 1 Scheibe Speck und darauf je 1 Fischfilet geben. Mit etwas Weißwein beträufeln und mit je 1 Scheibe Kräuterbutter belegen. Die Folienblätter fest verschließen.
Die Fischpäckchen auf den heißen Grill legen und ca. 15 Minuten grillen. Die Spinatpäckchen ca. 10 Minuten auf dem Grill garen.
Dazu schmecken Pellkartoffeln mit Kräuterquark oder Folienkartoffeln und gemischter Salat.
Die Variante
Große Spinatblätter putzen, waschen und kurz in kochendem Wasser blanchieren. In ein Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Spinatblätter vorsichtig auf einer Arbeitsfläche auslegen und zwar so, dass 4 Kabeljaufilets damit umwickelt werden können. Die Kabeljaufilets mit Salz, Pfeffer, edelsüßem und rosenscharfem Paprikapulver würzen, jeweils in die Mitte der Spinatblätter legen und einwickeln. Um jedes Spinatpäckchen 2 Scheiben Frühstücksspeck wickeln. In eine Grillschale legen und auf dem heißen Grill ca. 10 Minuten grillen.
Tipps
Extrastarke Aluflie beim Grillen verwenden, damit sie nicht reißt und Saft ausläuft und in die Glut tropft. Die Päckchen immer gut verschließen und mit dem Verschluss nach oben auf den Grill legen.
Die zarten Filets müssen gut verpackt werden. Fischhaut ist sehr empfindlich und sollte nicht direkt mit dem Grillrost in Berührung kommen, da sie leicht daran kleben bleibt. Die Kräuterbutter und der Speck geben Geschmack und verhindern zusätzlich, dass der Fisch trocken wird.
Sehr gute Alternativen zu Kabeljaufilet sind Rotbarsch- oder Schollenfilet, aber auch ganze Makrelen oder Forellen. Anstatt Spinat kann man auch eine bunte Gartenmischung, z. B. Zucchini, Gurken, Tomaten und Zucchiniblüten zusammenstellen.
Lachsfilet gegrillt und geräuchert
Für 4 Portionen
Zutaten
1 El Fenchelsamen
1 Bio-Orange
1 kleines Bund Dill
1 Lachsfilet mit Haut (ca. 800 g)
Meersalz
1 EL Zucker
besonderes Werkzeug
Grill mit Deckel
1 Holzbrett (ca. 50 x 20 cm)
2 Handvoll Räucherchips
So geht die Zubereitung:
Das Holzbrett über Nacht in Wasser einweichen. Die Holzchips ebenfalls 30 Minuten in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, danach abgießen und abtropfen lassen.
Die Fenchelsamen im Mörser zerstoßen. Die Orange heiß abwaschen und in Scheiben schneiden, die Scheiben halbieren. Den Dill waschen, trocken schütteln, die groben Stiele entfernen.
Den Lachs mit der Hautseite auf das Holzbrett legen und mit etwas Meersalz, Zucker und Fenchelsamen bestreuen. Den Dill und die Orangenscheiben darauflegen. Das Lachsfilet mit Klarsichtfolie abdecken und ca. 1 Stunde im Kühlschrank marinieren.
Die abgetropften Räucherchips auf der heißen Grillkohle verteilen. Den Lachs aus dem Kühlschrank nehmen und die Folie entfernen. Den Lachs mit dem Holzbrett auf den Grill legen und den Deckel schließen. Je nach Dicke des Fischfilets ca. 20 Minuten grillen und räuchern.
Dazu passen Kartoffeln oder einfach ein Baguette.
Tipps
Wer Raucharomen liebt, wird von dem tollen Geschmackserlebnis, das dieser saftig gegrillte Lachs bietet, begeistert sein. In allen geschlossenen Grillgeräten lassen sich ganz einfach Räuchereffekte erzielen. Dabei kommen Holzchips zum Einsatz, die es in verschiedenen Qualitäten und Geschmacksrichtungen (z. B. aus dem Holz von alten Whiskeyfässern) gibt, die gut mit dem jeweiligen Grillgut harmonieren.
Verwenden Sie ein unbehandeltes Holzbrett (aus Buchen- oder Zedernholz), auf das Sie das Lachsfilet legen. Es darf auf keinen Fall geleimt sein.
Nicht nur durch die Holzchips, sondern auch durch das Holzbrett bekommt der Lachs ein feines Raucharoma und kann so auch nicht am Grillrost festkleben
FOTOS: Alexander Walter/Kosmos Verlag
Alle Rezepte und Fotos in diesem Artikel sind aus dem Buch:
Rose Marie Donhauser
Draußen genießen
€/D 19,95 / €/A 20,60 / sFr 34,90
ISBN 978-3-440-12588-5
Franckh-Kosmos Verlag, Stuttgart
Ob gemütlicher Brunch auf dem Balkon, Picknick im Grünen, Grillparty oder Sommerfest mit Freunden im Garten – es finden sich viele Anlässe, unter freiem Himmel zu schlemmen. Für alle Gelegenheiten hat Rose Marie Donhauser in ihrem Buch Draußen genießen die geeigneten kulinarischen Begleiter zusammengestellt.
