Der Sommer ist einfach zu kurz, um ihn nicht in vollen Zügen zu geniessen. Gerade in dieser Zeit lieben wir frische Gerichte mit Saisonzutaten. Lassen Sie sich von diesen leckeren Rezepten inspirieren!
Gemüse-Fideuà mit Safran & Allioli
Für 6 Personen
Zutaten
Für die Allioli
2 große Knoblauchzehen
Meersalzflocken
2 große Eigelb
1/4 TL Dijonsenf
300 ml natives Olivenöl extra
weißer Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft (nach Belieben)
Weißweinessig (nach Belieben)
Für die Fideuà
1 kleine oder ½ mittelgroße Fenchelknolle
750 g dicke Bohnen, gepalt
3 EL natives Olivenöl extra
1 Zwiebel, fein gehackt
1 rote Paprikaschote, Stielansatz
entfernt, entkernt und gehackt
350 g Eiertomaten, gewürfelt
3 TL geräuchertes Paprikapulver
1 großzügige Prise Safranfäden
1 l Hühner- oder Gemüsebrühe
Meersalzflocken
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
350 g Fideos Nudeln
8 gegarte Artischockenherzen in Olivenöl, in dicke Scheiben geschnitten
Zubereitung
Für die Allioli den Knoblauch und etwas Salz im Mörser zerstoßen. In eine Schüssel geben und mit einem Holzkochlöffel Eigelbe und Senf unter rühren, bis eine glänzende Masse entstanden ist.
Mit dem Löffel oder dem Stabmixer aufschlagen und das Olivenöl tröpfchenweise zufügen. Den nächsten Tropfen immer erst dann zufügen, wenn der vorherige vollkommen untergemischt wurde und die Masse angedickt ist. Sobald die Mischung etwas dicker ist, können auch größere Mengen Öl zugegeben werden. Trennt sich die Masse, mit einem neuen Eigelb von vorne beginnen und die bereits gestockte Mischung nach und nach einarbeiten.
Mit weißem Pfeffer, Zitronensaft und Essig nach Belieben abschmecken. (Ich gebe keine Mengen vor, denn hier sind die Geschmacksknospen gefragt: Der Säuregehalt verschiedener Essige variiert und die Menge von Zitronensaft oder Essig, die zugefügt werden muss, wird von der verwendeten Salzmenge beeinflusst. Mit je 1 TL Zitronensaft und Essig beginnen und immer wieder abschmecken.)
Die Allioli bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Für die Fideuà die Spitzen der Fenchelknolle abschneiden und das Fenchelgrün beiseitelegen. Die Knolle der Länge nach halbieren, die äußeren Blätter und den Strunk entfernen, den Rest hacken.
Die Bohnen in kochendem Wasser 4 Minuten garen, dann abgießen und unter fließendem kalten Wasser abschrecken. Abkühlen lassen und die einzelnen Bohnen aus der Haut drücken.
In einem breiten, flachen Topf (30 cm Ø) 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel darin auf mittlerer Stufe zart und hellgold braten. Paprika und Tomaten zufügen und unter gelegentlichem Rühren sautieren, bis das Gemüse zart ist (falls es zu bräunen beginnt, die Temperatur reduzieren).
Fenchel und Fenchelgrün untermischen und 5 Minuten dünsten, dann das Paprikapulver unterrühren und 2 Minuten erhitzen. Safran und Brühe zufügen und unter häufigem Rühren zum Kochen bringen, sodass der Safran die Brühe aromatisiert. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fideuà wird genau wie Paella zubereitet, bloß mit feinen Nudeln statt Reis – ein geniales Gericht! Sie schmeckt auch mit Fisch ausgezeichnet und ist dann sehr reichhaltig. Fideos-Nudeln findet man in spanischen Feinkostläden und online.
Tomaten, Fenchel & Kichererbsen aus dem Ofen
mit eingelegter Zitrone & Honig
für 6 Personen
Zutaten
Für die Tomaten
10 große Eiertomaten
3 EL Olivenöl
1 EL Balsamicoessig
1 1/2 EL Harissa
2 TL Zucker
Meersalzflocken
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für den Fenchel
2 große Fenchelknollen
Saft von 1/2 Zitrone
2 Knoblauchzehen, angedrückt
1/2 TL Fenchelsamen, im Mörser grob zerstoßen
1 großzügige Prise Chiliflocken
2 1/2 EL natives Olivenöl extra
400 g Kichererbsen (aus der Dose), abgespült und abgetropft
Für das Dressing
2 kleine eingelegte Zitronen, plus
2 TL Sud aus dem Einmachglas
2 EL Weißweinessig
1 1/2 EL flüssiger Honig
5 EL natives Olivenöl extra
4 EL gehacktes Koriandergrün
Zubereitung
Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Die Tomaten der Länge nach halbieren und auf einem Backblech ausbreiten. In einer Schüssel Öl, Balsamicoessig und Harissa mischen und über die Tomaten gießen. Schwenken, sodass die Tomaten rundum benetzt sind, und die Schnittseiten anschließend nach oben drehen. Mit Zucker bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Fenchelknollen vierteln, die Stiele kürzen und die äußeren Blätter entfernen. Zartes Fenchelgrün abtrennen (und beiseitelegen) und die Fenchelviertel in 2,5 cm dicke Spalten schneiden, die am unteren Ende noch zusammenhängen.
Damit sie nicht anlaufen, in Zitronensaft schwenken. Knoblauch, Fenchelsamen, Chili und Öl untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hand gut vermengen. Die Mischung auf einem zweiten Backblech verteilen und mit Alufolie abdecken.
Tomaten und Fenchel in den Ofen schieben. Den Fenchel 25–30 Minuten rösten, bis er zart (und unten goldbraun) ist, dann die Folie entfernen und 5–10 Minuten weiterrösten, bis er rundum schön gebräunt ist.
Die Tomaten 35–40 Minuten rösten, bis sie stellenweise karamellisiert und leicht eingesunken sind. Die Kichererbsen unter den Fenchel heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen.
Für das Dressing das Fruchtfleisch aus den Zitronen entfernen und die Schale fein würfeln. In einer kleinen Schüssel Essig, Zitronensud, Honig und Öl mit dem Schneebesen glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann Zitronenschale und Koriandergrün untermischen.
Fenchel, Kichererbsen und Tomaten auf einem Servierteller anrichten und die Säfte aus beiden Backblechen darüberträufeln. Mit Fenchelgrün garnieren. Das Dressing darüber verteilen oder dazureichen.
Tomaten und Fenchel getrennt zu backen, klingt zunächst sehr aufwendig, macht aber das Anrichten sehr viel einfacher. Für das Dressing kann statt Koriandergrün auch glatte Petersilie oder Minze verwendet werden. Und wer möchte, kann das Gericht auch mit Salatblättern (Rucola, Brunnenkresse oder Blattspinat) verlängern – dann braucht man aber auch etwas mehr Dressing. Es kann alles im Voraus zubereitet werden. Dazu Safran-Couscous servieren, der einen wunderbaren Kontrast in Farbe und Textur bildet.
Aprikosentarte
für 6–8 Personen
Zutaten
Für den Mandelmürbeteig
170 g Mehl (Type 405)
50 g Zucker
35 g gemahlene Mandeln
Meersalzflocken
170 g kalte Butter, gewürfelt
1 Eigelb
1/2 TL Amaretto
Für die Frangipane
35 g weiche Butter
35 g Zucker
1 großes Ei, leicht verquirlt
1/2 TL Amaretto
35 g blanchierte Mandeln, frisch gemahlen
35 g Mehl (Type 405)
Für die Füllung
1 kg reife Aprikosen, halbiert und entsteint
4 EL Zucker
35 g Mandelblättchen
Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung
Für den Mürbeteig Mehl, Zucker, gemahlene Mandeln und 1 Prise Salz mischen. Die Butter zufügen und kurz einarbeiten, bis die Konsistenz Semmelbröseln ähnelt. Eigelb und Amaretto zugeben und alles zügig zu einem Teig verkneten.
Zu einer Rolle formen (etwa 5 cm Ø, den Teig nicht zu stark bearbeiten), in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Inzwischen die Frangipane zubereiten. Butter und Zucker schaumig schlagen und das Ei gut unterrühren. Den Amaretto zugießen. Abschließend Mandeln und Mehl untermischen. Alles gut vermengen.
Mandelmürbeteig lässt sich schwer ausrollen, daher die kalte Teigrolle einfach in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden. Den Boden und die Seiten einer Tarteform (23 cm Ø) leicht überlappend mit den Teigscheiben auslegen und sie dann möglichst gleichmäßig in die Form drücken. An den Seiten den Teig etwas dicker einschichten und einen Rand hochziehen. Mit Frischhaltefolie abdecken und etwa 20 Minuten einfrieren (oder im kältesten Teil des Kühlschranks ruhen lassen, so schrumpft der Teig später nicht).
Die Frangipane gleichmäßig auf dem Boden der Tarte verstreichen. Es mag so aussehen, als würde die Masse nicht ausreichen, aber sie geht beim Backen noch auf.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Aprikosenhälften vorsichtig im Zucker wälzen. Fast vertikal und leicht überlappend in die Frangipane setzen. Beim Garen werden sich die Früchte zusammenziehen.
Im heißen Ofen 30 Minuten backen. Die Tarte aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 150 °C reduzieren. Die Mandelblättchen auf der Tarte verteilen und mit Puderzucker bestäuben. Zurück in den Ofen schieben und 45 Minuten fertigbacken.
Etwas abkühlen lassen, dann auf einen Servierteller setzen. Mit mehr Puderzucker bestäuben. Die Tarte schmeckt frisch am besten.
Aprikosen werden während des Garens einerseits herber, entwickeln aber andererseits auch süße Honigaromen – außerdem gehören sie zu den Früchten, die besonders gut zu Mürbeteig passen.
Fotografie © Laura Edwards
Alle Rezepte und Fotos in diesem Artikel sind aus dem Buch:
Von der Kunst einen Pfirsich zu essen
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ARS Vivendi Verlag
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