Spitzenkoch Robert Stolz vom „Restaurant & Hotel Stolz“ in Plön rückt für uns die Kartoffel ins Rampenlicht seiner Kochkunst. Sie spielt die Hauptrolle in einem kompletten Menüstück, in der sich von der Vorspeise bis zum Dessert alles um die leckere Knolle dreht – Knusperspaß inklusive. Lassen Sie sich von seinen wunderbaren Kartoffelkreationen verführen.

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So geht die Zubereitung:

Die Zitrone mit einer Reibe abschälen. Die Wacholderbeeren und die Zitronen-schale mit dem Salz in einer elektrischen Kaffeemühle fein mahlen. Diese feuchte Salzmischung über Nacht an einem warmen Ort trocknen lassen, sodass ein Pulver entsteht. Die Kartoffeln schälen und mit einem Hobel in feine Scheiben schneiden. In Wasser gründlich waschen und komplett trocken tupfen.

Das Öl in einem großen Topf auf 160 °C erhitzen. Ein Teil der Kartoffelscheiben hineingeben. Beim Frittieren ständig mit einer Schaumkelle bewegen. Ein Blech mit Krepppapier auslegen und neben dem Topf bereitstellen. Wenn die Chips hellgolden sind und fest, dann herausnehmen und auf das Blech legen. Mit dem Zitronen-Wacholder-Salz bestreuen. Diesen Vorgang mit den restlichen Kartoffeln wiederholen. Die Chips im Ofen bei 60 °C noch 4 Stunden trocknen, dann servieren.

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So geht die Zubereitung:

Kartoffelrahm:
Die mehligen ‘Ackersegen’ Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Durch eine Kartoffelpresse drücken. Das Mus in einen Mixer füllen. Milch aufkochen und zugeben. 100 g Butter bräunen und zugeben. Salzen, dann ca. 15 Sekunden fein pürieren. ‘La Ratte’-Kartoffeln mit Schale gut säubern und in Salzwasser gar kochen. Blutwurst in 2 cm große Würfel schneiden.

Vinaigrette:
Den Apfel schälen und 100 g in kleinste Würfel schneiden. Essig, Öl und die Kapern zugeben. Mit Salz abschmecken. Die Blumenkohlröschen in einer Pfanne mit 50 g Butter ca. 10 Minuten langsam bei kleiner Hitze braten. Salzen. Die gekochten ‘La Ratte’-Kartoffeln in diese Pfanne geben und 5 Minuten mitbraten.

Anrichten:
In einen tiefen Teller 4 EL Kartoffelcreme geben. Je 3 Blumenkohlröschen, 2 Kartoffeln und 3 – 4 Blutwurststücke daraufsetzen. Mit der Apfelvinaigrette beträufeln. Mit den Kräutern garnieren und anschließend servieren.

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So geht die Zubereitung:

Die Muscheln in kaltem Wasser säubern, abtropfen. Das Gemüse für die Muscheln putzen und in dünne Scheiben schneiden. Einen breiten Topf auf dem Herd stark erhitzen. Rapsöl und Gemüse zugeben und 1 Minute anschwitzen. Muscheln zugeben und mit Riesling ablöschen. Deckel auflegen und die Muscheln 4 Minuten garen. Über ein Sieb abgießen. Den Fond durch ein Tuch passieren. Geschlossene Muscheln entsorgen, restliche Muscheln auspulen und in klarem Wasser kurz waschen, abtropfen lassen. Schalen und Kochgemüse entsorgen. Kartoffeln und Sellerie schälen. Lauch waschen und in 1 cm große Ringe schneiden. Kartoffeln in dünne Scheiben, Sellerie in 0,5 cm große Würfel schneiden. Beides
in einem Topf in Butter anschwitzen. Mit dem Muschelsud angießen. Zugedeckt 10 Minuten sanft garen. Lauch zufügen und 3 Minuten mitgaren. Mit Sahne und Salz abschmecken. Die Muscheln ins Gemüse geben und 1 Minute erwärmen. Kabeljau in Öl anbraten. Nach 1 Minute salzen und Butter zugeben. Wenden und noch 2 Minuten braten.
Anrichten: Das Kartoffel-Muschel-Gemüse mit der Soße in die Mitte des Tellers geben und den Fisch auflegen. Mit Kräutern garnieren und servieren.

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So geht die Zubereitung:

Klöße: Kartoffeln schälen, in Salzwasser gar kochen, durch eine Presse in eine Schüssel drücken. Restliche Zutaten dazu, rasch zu einem Teig kneten. Wasser mit 1 Prise Salz und 1 EL Zucker in einem Topf auf­kochen. Klöße formen, ins Wasser geben. Schwimmen sie oben, sind sie gar. Mit einer Schaumkelle herausnehmen.

Sanddorn-Apfelpüree: Äpfel schälen, vierteln, entkernen, klein schneiden. In einem Topf alle Zutaten aufkochen, zugedeckt ca.15 Minuten kochen. Pürieren, mit Sanddornpüree und Zucker nachwürzen.
Haselnuss-Schmelz Nüsse zerdrücken, mit Butter und Zucker in einer Pfanne aufschäumen lassen, Klöße hineingeben.

Garnitur: Sanddorn mit Zucker mischen. Apfel in dünne Scheiben schneiden, dann 8 Ringe ausstechen (3 cm). 2 EL Püree auf Teller geben, 2 Klöße darauf, Haselnuss Schmelz darüber. Mit Sanddornbeeren, Apfelscheiben und Minze garnieren.

REZEPTE: Robert Stolz
TEXT: Gartenzauber
FOTOS: Anke Schütz