Hmmm – was gibt es schöneres als frischgebackene Plätzchen! Die Adventszeit rückt näher und wir können es kaum erwarten, die ersten Vanillekipferl, Zimtsterne und Lebkuchen zu kosten. Damit die Weihnachtsbäckerei nicht im Chaos endet, haben wir die besten Plätzchen-Tipps für Weihnachten für Sie zusammengestellt. Viel Freude beim Ausprobieren …
1. Das wichtigste zuerst: das Mehl
Mehl ist nicht gleich Mehl. Die Type 405 ist das klassische Back-Mehl und ideal für alle Kekse und Plätzchen geeignet. Es nimmt viel Flüssigkeit, Ei und Fett auf und verbindet die Zutaten zu glatten, gleichmäßigen und formbaren Teigen. Doch auch andere Mehlsorten eignen sich für köstliche Back-Rezepte: Das Weizenmehl Type 550 lässt Gebäck aus Hefeteig sehr gut aufgehen und ist ideal für Lebkuchen oder Stollen. Vollkornmehl eignet sich mit seinem herzhaften Geschmack besonders gut für Nussgebäck. Für Leute mit Gluten-Unverträglichkeiten können Sie auch mal Dinkelmehl ausprobieren, es hat einen intensiveren Geschmack, aber fast die gleichen Backeigenschaften wie Weizenmehl.
Haben Sie sich schon mal gefragt, was die Typenzahlen eigentlich bedeuten? Sie geben Auskunft über den natürlichen Mineralstoffgehalt des Mehles. So enthalten zum Beispiel 100 Gramm Mehl der Type 405 auch 405 Milligramm Mineralstoffe.
2. Butter oder Margarine – das ist hier die Frage
Der Buttergeschmack in Keksen ist einmalig, aber mit Margarine lässt sich der Teig wesentlich einfacher verarbeiten. Sowohl das Kneten als auch das Ausstechen der Kekse wird einfacher und die Kekse bleiben besser in Form. Besonders Backmargarine verbindet sich auch gekühlt gut mit den anderen Backzutaten. Lassen Sie bloß die Finger von Diät-Margarine, sie enthält meistens zu viel Wasser. Butter muss zur weiteren Verarbeitung Zimmertemperatur annehmen, nur dann kann sie geschmeidig gerührt werden. Nehmen Sie die Butter deshalb frühzeitig vor dem Backen aus dem Kühlschrank. (Es sei denn, im Rezept wird explizit gekühlte Butter angegeben.)
3. Auf die Größe kommt es an
Eier sind wichtiger Bestandteil von vielen Plätzchenrezepten. Aber Vorsicht: Achten Sie beim Backen auf die Größe der Eier. In der Regel verlangen Rezepte die Eiergröße M. Werden zu große oder zu kleine Eier verwendet, kann die Konsistenz des Teiges leiden und die Plätzchen werden zu hart, zu bröselig oder schmecken vielleicht sogar etwas seltsam. Apropos Geschmack: Wer nicht eh schon aus ethischen Gründen Eier in Bio Qualität oder zumindest aus Freilandhaltung kauft, sollte es zumindest des Geschmackes wegen tun. Konditoren empfehlen bei Mürbeteig übrigens nur den Eidotter zu verwenden.
4. Beste Zutaten
Wer sich schon die Mühe (und die Freude) macht, den Weihnachtsvorrat an Plätzchen selber zu backen, der sollte nicht an der Wertigkeit der Produkte sparen. So sollte zum Beispiel die Qualität der Schokolade zum Verzieren der Kekse immer erstklassig sein. Grade bei Schokoladen schmeckt man Unterschiede sehr schnell raus. Gemahlene Nüsse sollten Sie immer frisch kaufen, da Reste in der Tüte schnell ranzig werden. Und zur Qualität der Eier haben wir ja bereits in Punkt 3 genug geschrieben.
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38,32 €5. Den Teig mürbe machen
Mürbeteig ist einfach köstlich. Und mit ein paar kleinen Kniffen auch kinderleicht herzustellen: Am besten immer mit kalten Händen bearbeiten und nicht zu lange verkneten. Warmer Mürbteig wird brandig, das heißt Fett tritt aus und verändert die Bindung des Teiges. Idealerweise verwendet man eine Rührmaschine, dann entfällt die Handwärme ganz. Aber auch hier gilt: den Teig nicht überkneten. Sobald der Teig schön verklumpt, ist er fertig! Den Teig dann unbedingt zwei bis drei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Nicht zu kalt werden lassen, da er sonst schwer ausrollbar ist. In diesem Fall einige Zeit bei Zimmertemperatur „aufwärmen“ lassen. Mürbteig zum Ruhen in Klarsichtfolie einwickeln, da er sehr leicht Gerüche annimmt. Beim Ausrollen nicht zu viel Mehl verwenden, da sich sonst die Struktur des Teiges verändert.
6. Ein heißes Thema
Plätzchen gelingen am besten bei Umluft im vorgewärmten Backofen. Dabei ist natürlich jeder Backofen unterschiedlich und Zeitangaben in Rezepten können daher immer nur eine Richtlinie sein. Bei der ersten Runde Kekse eines neuen Rezeptes empfiehlt es sich also, die Plätzchen durchgehend im Auge zu behalten und die individuelle Zeit im Rezept zu vermerken. Und Vorsicht: Plätzchen dunkeln auf einem heißen Backblech noch nach. Daher am besten immer gleich vom Blech nehmen und zum Beispiel auf einem Backpapierzuschnitt auskühlen lassen.
7. Chic präsentiert
Das Auge isst mit und wer freut sich nicht über bunte Verzierungen auf den Lieblingsplätzchen? Beim Verzieren mit Zuckerguss und Zuckerperlen muss der Guss noch feucht sein, sonst bleibt die Deko nicht am Plätzchen kleben. Am besten immer nur ein paar Kekse mit Guss bestreichen und gleich verzieren. Wenn Plätzchen – z.B. als Baumschmuck – aufgehängt werden sollen, sollte am besten vor dem Backen eine Nudel in den rohen Teig gedrückt und mitgebacken werden. So kann der Teig beim Backen nicht verlaufen und das Loch schließen. Darauf achten, dass das Loch nicht zu dicht am Rand platziert ist, damit es nicht ausreißt. Die Nudel sofort nach dem Backen herausziehen und den Teig abkühlen lassen. Nicht warten, bis der Teig kalt ist, sonst könnte das Plätzchen zerbrechen. Mit einfachen Schablonen können schöne Muster auf die Kekse gestäubt werden. Dafür beispielsweise einen Sternanis oder eine kleine Papierschablone auf den Keks legen und mit Puderzucker oder Kakao bestäuben. Die Schablone vorsichtig entfernen, damit das Muster nicht verwischt.
8. Ein trockenes Plätzchen
Na gut: Wir geben zu, dass sich köstliche Plätzchen wahrscheinlich eh nicht lange halten werden. Sollten Sie aber doch so viele gebacken haben, dass Sie sie verwahren müssen, dann sollten Sie ein paar Kleinigkeiten beherzigen: Alle Gebäcke sollten komplett auskühlen, bevor man sie verpackt. Wurden sie verziert, dann sollten auch Schokoladenüberzüge oder Zuckerguss vor dem Verpacken ganz trocknen, da sie sonst Feuchtigkeit an das Gebäck abgeben könnten. Plätzchen müssen kühl und trocken gelagert werden. Wenn sie knusprig bleiben sollen, werden sie in luftdicht schließende Dosen gelegt. Kekse gleicher Art können – am besten durch eine Lage Butterbrotpapier oder Backpapier getrennt – in einer Dose aufbewahrt werden. Stark gewürzte Plätzchen sollten am besten in einer separaten Dose verwahrt werden, damit sich die Aromen nicht ungewollt vermischen. Wenn die Plätzchen mürbe bleiben sollen – wie zum Beispiel Lebkuchen – dann kommt am besten eine Apfelschale mit in die Dose.
TEXT: Juliane Michel
FOTO: Fotolia